Меня попросили написать статью про зонирование помещений, но я несколько по-другому посмотрю на это понятие. Возможно более широко.
Для чего необходимо зонирование и что вообще это значит?
Обратимся в начале к терминологии. Определение из ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009
Зонирование (zoning) - демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения
При этом, зонирование можно провести:
- Путем установления перегородок, стен в помещении.
- Путем нанесения линий на полу производственного или складского помещения с помощью красок.
Зонирование путем установления перегородок, стен
Часто у меня бывают ситуации, когда после проведенного санитарного аудита предприятия, я прихожу к выводу что в помещении требуется провести реконструкцию, так как нарушена поточность. При этом, материал, из которого будут сделаны перегородки, стены должны подвергаться мойке и дезинфекции. Помимо этого, материал должен быть нетоксичным и не из хрупких материалов. Стены должны быть спроектированы без лишних декоративных элементов, выступов, без пустот и дыр, чтобы избежать скопление грязи, пыли и вредителей.
В некоторых случаях устанавливают полосовые ПВХ-завесы, но не везде можно их применить. Например, в тех случаях, когда помимо физического разделения пространства требуется учесть и воздухообмен в помещении, поддержания определенной температуры воздуха и т.д.
Зонирование путем нанесения на полу разметочных линий красками
Такое разделение помещения я бы рекомендовала исключительно в складской зоне, где имеются наименьшие риски перекрестного загрязнения так как в помещении находятся продукты в упаковке (закрытые продукты). Как правило разметочные линии наносятся для уточнения места складирования товара, места складирования несоответствующего товара, также для указания пути следования рабочего персонала, пути движения погрузочно-разгрузочной техники. Подобные разметки также наносятся в целях соблюдения техники безопасности.
Зонирование помещений по результатам оценки риска
Для правильного и верного зонирования помещений необходимо определить зоны, в которых наибольший и наименьший риск микробиологического перекрестного загрязнения продукта. И после этого спланировать помещение с учетом этих рисков.
В стандарте BRC приводится следующие категории зонирования помещений:
- Зоны с открытыми продуктами, которые включают:
- Зоны с высоким риском загрязнения (охлажденные и замороженные продукты)
- Зоны с повышенными санитарными требованиями (охлажденные и замороженные продукты)
- Зона с условиями окружающей среды и повышенными санитарными требованиями
- Зоны с низким риском загрязнения
- Зоны с закрытыми продуктами (склады и кладовые)
- Непроизводственные участки (столовые, прачечные и офисные помещения).
Подробное описание каждой из зон приведено в стандарте BRC.
К каждой из зон предъявляются свои требования по санитарии и гигиене чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукта.
Для того чтобы определиться какая из зон относится к зоне высокого риска, а какая к зоне низкого риска, нужно использовать дерево принятия решений. Все кто знаком с ХАССП, знают что представляет собой дерево принятия решений, поэтому не буду тут вдаваться в подробности.
Стандарт BRC предлагает свой вариант дерева принятия решений. Но при это указывает что могут быть исключения.
Я вам дам совет, которым пользуюсь сама. Хотя думаю есть и другие варианты.
Мой совет:
Если вы не внедряете BRC, то вполне возможно внести свои правки в это дерево по своему усмотрению. Главное условие – чтобы дерево было логичным. Вы можете не только внести правки в дерево принятия решений, но и составить свои категории зонирования.
А что дальше спросите вы?
Все просто. По итогам вы определяетесь с категорийностью зон вашего производства и предъявляете соответствующие требования к зонам.
Например:
- Как нужно входить в эту зону? Какая санитарная одежда должна быть в этой зоне?
- Каким образом удаляются отходы в этой зоне и в каком порядке?
- Какие требования к фильтрации воздуха предъявляются к этой зоне?
- Какие температурно-влажностные режимы предъявляются к этой зоне?
- Требования к очистке и дезинфекции в этой зоне?
- Требования к канализационной системе в помещении?
- Требования к маркировке рабочего и уборочного инвентаря в этой зоне?
- Требования к дератизации и дезинфекции в этой зоне?
- Может еще что, добавьте в комментариях :)
Помните требования ХАССП по составлению план-схемы помещения, с указанием потоков движения персонала, сырья, готовой продукции, упаковочных материалов, отходов? Вот в этом же план-схеме я отмечаю соответствующим цветом ту или иную зону по категорийности.
Ну что, я вкратце попыталась рассказать вам про свой вариант зонирования помещений. Надеюсь было полезно!
У меня все!
Рекомендую следующие статьи к прочтению:
Нарушение поточности на производстве
Попадание посторонних предметов в пищевую продукцию. Способы минимизации рисков
Чтобы быть в курсе новых статей - подписывайтесь на канал.
Если понравилась статья - буду благодарна за ваш лайк. Если не понравилась - буду рада комментариям, обсудим!
#haccptrainer #хассптрэйнер