Чтобы не увольнять сотрудников пиццерий, оставшихся без посетителей, «Додо пицца» превратила их в универсальных солдат: продавец-кассир может приготовить блюдо и доставить его заказчику
«Мы, безусловно, в кризисе», — заявил основатель «Додо пиццы» Федор Овчинников в ток-шоу «Бизнес на удаленке» Алексея Пивоварова на YouTube в начале апреля. — Сейчас задача не конкурировать на рынке общепита, а просто выжить». В своем телеграм-канале он рассказал, что с введением режима самоизоляции выручка сети «драматически упала», компания была вынуждена сокращать расходы. За первые две недели «путинских каникул» было закрыто 45 пиццерий, сообщил Овчинников. При этом относительно высвобождающихся сотрудников было решено: сохранить по максимуму и дать возможность заработать.
Как удалось избежать увольнения кассиров при закрытии заведений и что выигрывает от этого компания, Авито Работе рассказала Екатерина Приходченко, HR-директор франчайзи «Додо Пиццы», управляющего сетью из 29 заведений в Москве и Подмосковье.
С чем мы столкнулись
Наш бренд вырос из доставки, поэтому для многих стало неожиданность то, что мы, как и другие рестораторы, испытали трудности после вынужденного закрытия пиццерий. До кризиса доставка обеспечивала нам около 60% выручки, но в начале апреля она стала приносить примерно на 50% меньше по сравнению с апрелем прошлого года. Часть москвичей отправилась на дачи и доставка временно потеряла для них актуальность, кроме того, наметился тренд на экономию семейного бюджета. Чтобы восстановить спрос, мы снизили сумму минимального заказа с 550 р. до 350 р. и начали расширять меню: добавили туда завтраки с овсяной кашей и свежесваренным кофе, новые обеденные блюда, а также открыли раздел «Необходимое», в котором можно по себестоимости заказать воду, антисептик и защитные маски. К концу апреля нам удалось вернуть выручку от доставки к показателям прошлого года.
Каких сотрудников не хватает в кризис
Чтобы сэкономить на аренде, мы закрыли несколько заведений. Но чтобы не терять выручку и долю рынка, мы не стали отказываться от обслуживания зон доставки, которые они покрывали. Дополнительная нагрузка по приготовлению еды и ее развозу легла на сотрудников пиццерий, расположенных в соседних районах. Кроме того, поскольку структура заказа в кризис изменилась, то вместо одной большой пиццы для одного заказа пиццамейкеру все чаще приходится готовить несколько блюд поменьше, и если раньше курьер отвозил один заказ на 550 р., то теперь ему приходится везти два за 350 р. Как следствие, в пиковые часы мы ощутили нехватку курьеров, пиццамейкеров и операторов колл-центра — потребность в них возросла примерно на 30%. С другой стороны, продавцы-кассиры временно оказались без дела из-за отсутствия посетителей в пиццериях.
Как кассиры встали за плиту
Еще до объявления режима всеобщей самоизоляции мы предположили, что работа заведений общественного питания будет остановлена в самое ближайшее время — этот вывод можно было сделать, глядя на опыт Китая и Европы. До кризиса мы практиковали ротацию персонала между пиццериями в зависимости от загрузки. Теперь же, предвидя вынужденные ограничения на оффлайн-обслуживание, мы начали профессиональную переподготовку наших продавцов-кассиров, чтобы они смогли работать на других позициях.
Когда наступили «путинские каникулы» и пиццерии пришлось закрыть, мы попросили управляющих сообщать сотрудникам о возможностях подработки внутри сети. Если ничего из предложенного работникам не подходит, то можно перейти к другому франчайзи «Додо пиццы» — для этого управляющая компания создала специальный файл, где франчайзи публикуют свои вакансии. Если кто-то не захотел воспользоваться ни одним из имеющихся предложений, он мог отправиться в оплачиваемый отпуск. В результате, из 660 сотрудников нашей сети на сегодняшний день не работают 55-60 человек, и если бы мы не наши усилия по перепрофилированию, их было бы около 200.
Зачем нам все это нужно
Оказалось, что довольно быстро можно дать людям разные навыки, сделав из них универсалов, и оставить их в компании. И хотя уволить всех временно простаивающих было возможно, мы принципиально не хотели этого делать по двум причинам. Первая — гуманистическая: сейчас по всей стране линейный персонал в массе своей лишается работы, и пополнять ряды безработных своими сотрудниками нам не хотелось. Вторая причина — прагматическая: в любом случае нам предстоит выходить из этого кризиса, и проще это делать с проверенными людьми, чем набирать новых, которые смогут показать сопоставимую эффективность только через 2-3 месяца.
А как дела у руководства?
Чтобы дать возможность заработать каждому, нам пришлось сократить рабочие часы остальным работникам пиццерий. При этом не хотелось бы, чтобы линейные сотрудники думали, что чем-то жертвовать приходится только им. В марте 2020 года Федор Овчинников понизил себе зарплату до МРОТ и призвал к этому же других руководителей, а в апреле 90 работников управляющей компании «Додо пиццы» согласились на уменьшение зарплат в течение трех месяцев в обмен на акции сети на сумму снижения выплаты. В результате, экономия за счет сокращения фонда оплаты труда составила 6,67 млн рублей в месяц.
Как искать сотрудников, когда они нужны быстро
Несмотря на все усилия, устранить потребность в сотрудниках в пиковые часы за счет внутренних резервов нам не удалось. Работа курьером предполагает наличие автомобиля, а он есть не у всех. Кто-то не захотел работать в разгар пандемии по состоянию здоровья или из-за необходимостью ухаживать за пожилым родственником. Таким образом, примерно на две трети открывшихся позиций нам пришлось нанимать людей со стороны.
Сервисы Worki и Авито Работа являются для нас основными «поставщиками» синих воротничков. Но Авито Работа в решила поддержать клиентов в кризис и бесплатно предоставила продвижение в соцсетях для вакансий доставщиков, так что большое количество соискателей пришло именно с этого сервиса.
Кроме того, мы публиковали информацию о вакансиях в собственных сообществах в соцсетях или районных группах вроде «Работа в Западном Дегунино», когда потребность в сотруднике возникала утром, а уже к вечеру он должен выйти на работу. Сюрпризом стало то, что очень эффективно сработали сообщества для мам в декрете в соцсетях — вакансии, размещенные там, мгновенно получали множество откликов, видимо жены активно помогают своим мужьям в поиске работы.
Как изменился найм на карантине
До кризиса мы нанимали курьера в среднем за неделю, теперь же на это может уйти всего несколько часов. Кто-то из сотрудников заболел, не смог оформить пропуск на проезд до работы или произошла еще какая-нибудь неприятность — и замена нужна очень срочно. Нам пришлось изменить несколько процедур:
— Мы обязали наших управляющих проводить собеседование в день отклика кандидатом на вакансию.
— Ускорили оформление: теперь будущему сотруднику не нужно отвозить документы в офис, чтобы приступить к работе. Можно приехать в пиццерию, пройти там собеседование, сразу же подписать документы и начать работать. Теперь документы хранятся прямо в пиццериях.
— Ввели дистанционную проверку службы безопасности. Отказаться от нее совсем мы не можем — не хочется допустить фатальных ошибок.
— Отказались от конкурса на вакансию — вместо того, чтобы взять паузу и посмотреть других кандидатов, ответ даем здесь и сейчас.