В наше время подойдя к полке с сырами, мы можем увидеть десятки различных сыров, на любой вкус и кошелёк, от российских и заграничных предприятий и ещё много много различий между собой. Вы когда нибудь задумывались как же из такого продукта как молоко, может получится не очень то на него похожий сыр? Сегодня мы с вами разберёмся как это происходит и на сколько это сложный и трудоёмкий процесс. Как и всегда рассматривать этот вопрос будем не на примере крупных предприятий, ибо зачастую применяемые ими процессы и используемые для этого материалы очень далеки от понятия "качественной пищи" а на примере нашего любимого частного Крестьянско-Фермерского Хозяйства)
На самом деле качество готового сыра напрямую зависит от качества молока из которого его делают, невозможно из сомнительного разведённого молока произвести вкусный, качественный и полезный сыр, но в нашем КФХ используется только молоко высшего качества, если ранее не читали нашу статью о том как оно появляется очень рекомендуем) https://zen.yandex.ru/media/id/5ee9d8e7702c4a7f9ab89cae/chto-takoe-derevenskoe-moloko-5ee9e04d5b22211b8e3c8633
Итак, процесс сыроварения разумеется начинается с того что молоко наливают в сыроварню, где оно на протяжении 8-12 часов будет скисать, при температуре от 35-45 °С, и превращаться в однородную массу.
Но для того что бы у нас появился именно настоящий сыр, для этого нужны специальные бактерии которые и обеспечат главные микро-биологические процессы и изменения в молоке. К сожалению всё что связанно с бактериями для любой сыроварни является тайной за 7 печатью, и мы со своей стороны не будем открывать все карты;) Однако расскажем как происходит "подселение" этих полезных малюток в молоко. Для этого концетрат разбавляют в очищенной артезианской воде и настаивают около 5 минут, после чего полученный раствор добавляют в молоко, где они благополучно живут попутно осуществляя необходимые нам процессы.
По истечению нужного времени мы проверяем установилась ли необходимая нам предварительная сырная масса, на вид и консистенцию она должна напоминать плотный йогурт, для этого мы специальным ножом делаем продольный и поперечный разрез и слегка приподнимаем получившуюся массу.
Так же полезно оставить на минуту этот разрез и понаблюдать, если сквозь него выступила прозрачная сыворотка значит мы всё сделали правильно и масса готова к следующему этапу. Следующим этапом является нарезание получившейся массы специальным приспособлением - лирой. Лира представляет собой рамку из нержавеющей стали, с вдетыми в неё металлическими "струнами" коими и происходит нарезка.
Сначала нарезка происходит в продольном направлении.
А затем в поперёк уже нарезанной массы.
До образования из общей массы отдельных кубиков.
Получив из общей массы отдельные кубики, мы начинаем размешивать её специальной насадкой, которую, к сожалению не можем показать, ибо она влияет на качество производимого сырного зерна и является технологической тайной) Перемешивание общей массы происходит от 20 до 50 минут, до образования "сырного зерна" и отделения "сырной сыворотки".
После чего нам необходимо слить половину всей сырной сыворотки сливается она при помощи обыкновенного пластикового сита и ковша.Ковшом лишняя сыворотка вычёрпывается из сита и сливается в отдельный бак.
В дальнейшем полученная сырная сыворотка понадобится нам для производства сыра "Риккота", но об этом в следующей статье. Сливается ровно столько сыворотки что бы она покрывала оставшиеся после слива сырное зерно.
После чего мы начинаем планомерно вычёрпывать полученное сырное зерно.
Полученное сырное зерно раскладывается в специальные формы.
Далее наше зерно должно отдать лишнюю влагу и спрессоваться в монолитную массу, почти сыр, происходит это при помощи специального пресса, форм и груза.
Далее готовые сырные головы извлекают из форм и помещают в специальный нержавеющий бак с подготовленным маринадом и оставляют мариноваться.
Через определённое время они извлекаются из бака с маринадом.
После чего отправляется в специальную камеру на просушку.
Период вызревания данных сыров составляет от 1 до 6 месяцев, но о том что такое вызревание, как оно происходит и какие этапы проходит, а так же о том как в завершении всего процесса происходит упаковка сыра, вы сможете прочитать в следующих статьях)
Информацию о продукции с нашего любимого КФХ вы можете найти тут:
vk.com/ecofermamsk
instagram.com/ecoferma_official