Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта. Особенности приготовления По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной. Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло. Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей. В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда. Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли. Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки. Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными. В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга. Долма по-азербайджански в виноградных листьях баранина – 1 кг; курдючный жир – 100 г; репчатый лук – 0,2 кг; кинза – 50 г; укроп – 50 г; мята – 20 г; рис – 150 г; виноградные листья – сколько уйдет; куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу. Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку. Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его. Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте. Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте. Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды. Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы. Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю. На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы. Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.