Привет, мои дорогие! С вами снова я, Ирина. И я продолжаю свой цикл публикаций о ржаной закваске. Это очень увлекательный эксперимент.
Сегодня хочу рассказать, как хранить готовую закваску и как за ней ухаживать.
Интересно наблюдать за тем, как из простой муки развивается что-то живое. Я много раз говорила и повторюсь, она как питомец. Ее надо подкармливать, то есть освежать. Нужно следить, чтобы ей было тепло и уютно.
Тогда она обязательно порадует вкусным и полезным хлебом. Ведь благодаря закваске, у хлеба появляется эта, ни с чем не сравнимая, кислинка, этот хлебный дух.
И еще раз повторюсь, хлеб на закваске как правило долго ферментируется, и усваивается он гораздо лучше, без каких-либо проблем со стороны ЖКТ.
Наши предки знали и понимали, что хорошего хлеба можно съесть сколько угодно. Ведь кисломолочные бактерии - это те самые лактобактерии, которые нормализуют работу микрофлоры кишечника.
6 и 7 дни я решила объединить в одну публикацию, так как они очень похожи на предыдущие дни, правда частично.
Так как веду я две закваски для эксперимента, наблюдать особенно интересно. Одна у меня из цельнозерновой ржаной муки, другая - из обдирной.
До сегодняшнего дня я освежала закваски по прежнему режиму, раз в 24 часа, по схеме 1-2-2, то есть 15 граммов закваски+30 граммов муки+30 мл воды.
С сегодняшнего дня для закваски из цельнозерновой муки схема меняется.
Так как она уже готова, осталось ее усилить. Теперь закваска быстрее "голодает". Она за 15 часов дошла до пика и опала, отныне, до 10-12 дня я буду кормить ее каждые 15 часов.
Это произошло вследствие того, что на цельнозерновой муке бактерии работают, растут и питаются гораздо активнее.
✔Если закваска еще не стала опадать в период 24 часов, надо освежать ее, как прежде, но при этом следить за тем, чтобы она не проголодалась.
На 10-12 день эта закваска будет готова, хотя уже сегодня можно поставить тесто на оладьи, а завтра, утром, испечь их. Получаются эти оладушки очень интересные. Хорошо поднимаются, с легкой кислинкой.
✔Остатки стартера теперь можно не выбрасывать, а складывать в отдельную банку, которую хранят в холодильнике. А когда надо сделать какое-то жидкое тесто для блинов или оладушек, используют ее.
Например, осталось 60 граммов закваски после освежения, разбавляем ее холодным!!! молоком (100-130 мл), добавляем соль и сахар по вкусу, а потом муку, чтобы тесто получилось как обычно, для оладьев. Оставляем все на ночь, утром останется только пожарить вкуснющие оладушки на хорошо разогретой сковороде.
По истечении 10-12 дня схема освежения закваски изменяется в корне. Теперь, чтобы освежить ее, если не планируете что-то печь, необходимо брать 3 грамма закваски+20 мл воды+25 граммов муки.
Остатки закваски убираем в холодильник.
Вы спросите, а если надо что-то печь и требуется определенное количество закваски? Ну например, 250 граммов, а у нас получается 48. Значит, надо освежать несколько раз. Но всегда по схеме 1-2-2
Первое освежение: 10 граммов закваска+20 граммов мука+20 мл вода, через 12-15 часов берем уже 50 граммов стартера и по 100 воды и муки, получаем 250 г. готовой закваски
При пропорции 3+20+25 закваска спокойно выдерживает сутки и не становится голодной. Ее спокойно можно держать, как говорится, на столе и освежать каждый день
✔Если нет возможности держать ее на столе, то можно хранить в холодильнике. В этом случае нужно будет закваску доставать из холодильника раз в неделю, освежать пару раз и на пике брожения убирать в холод.
При такой схеме молочнокислые бактерии теряют свою активность. И перед тем, как выпекать хлеб, ее надо будет освежить 2-3 раза, чтобы она немного "очухалась" после холода.
Если вы пропустили предыдущие этапы выведения закваски, предлагаю почитать другие мои публикации, в которых я подробно описывала весь процесс:
Просто добавь воды! Закваска на ржаной муке. День первый
Ржаная закваска. День второй, первое кормление
Вывожу ржаную закваску. День третий, второе кормление, по-прежнему запах неприятный
Ржаная закваска, день четвертый, переломный. Начал появляться приятный запах
Выведение ржаной закваски. День 5, это что-то невероятное - появился ванильный запах
А на сегодня у меня все, спасибо, что вы со мной. Надеюсь, ваша закваски тоже получится, и вы будете печь дома вкусный и полезный хлеб. Пока, пока. Ваша❤ Ириша❤