Пальмовое масло, должен вам доложить, преполезнейшая штука. Если взяться выдумывать продукт, максимально подходящий для питания человека, - то это вот оно как раз и будет. Идеальное сочетание насыщенных и ненасыщенных жиров, нейтральный вкус, простота изготовления. Холестерина в нем нет, трансжиров – тоже, зато разнообразных микроэлементов навалом, так что пальмовое масло используется даже для производства детских молочных смесей.
Чисто для справки отметим, что в сливочном масле этих самых трансжиров – 6% и, можете мне поверить, это немало. Трансжиры производятся бактериями, находящимися в желудках жвачных животных, например, коров и представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые ведут себя почти так же, как насыщенные. Встраиваясь в мембраны клеток не на своё место, трансжиры нарушают работу клетки. Звучит, как минимум, неприятно, не правда ли?
Что касается холестерина в сливочном масле, то там его 200 милиграммов на 100 грамм продукта. Настоящая холестериновая бомба, если между нами. А в пальмовом масле его нет и быть не может, потому что это органическое соединение, содержащееся в мембранах животных клеток и человека, но не содержащееся в мембранах растительных клеток.
При этом пальмовое масло невероятно удобно как в транспортировке, так и в работе: оно остается твердым при температуре до +35 градусов, не портится порядка двух лет и содержит природный антиоксидант токоферол. В общем, нет продукта, более подходящего для пищевой промышленности. Его используют для изготовления выпечки и снеков, кремов для пирожных и тортов, лапши быстрого приготовления, творожных сырков, спредов, шоколадных изделий, мороженого, детского питания. Без пальмового масла очень сложно изготовить песочное и овсяное печенье, пряники и прочие вкусные лакомства. И вообще, практически невозможно найти сектор пищевой промышленности, в котором не используется этот жир. В общем, как ни погляди, - от него сплошная польза.
Почему же тогда, - законный вопрос, - на него все так ополчились?
А вот это вот и есть самый главный вопрос. Потому что речь пойдет о глицидиловых эфирах.
Глицидиловые эфиры – это производные жирных кислот, которые образуются при нагревании масла выше 230 градусов Цельсия. Согласно классификации Всемирной организации здравоохранения, глицидиловые эфиры отнесены к той же группе канцерогенов, что выхлопные газы бензиновых и дизельных двигателей. Для осознания того, что это за мерзость, можете пойти подышать под выхлопной трубой соседской Нексии, а потом посидеть в обнимку с белым другом, разбираясь в своих ощущениях. В человеческом организме эти эфиры быстренько перерабатываются и превращаются в глицидол – вещество уже и вовсе откровенно ядовитое, способное оказывать мутагенное воздействие на внутриклеточном уровне и бьющее прежде всего по репродуктивной системе.
В только что выдавленном пальмовом масле глицидиловых эфиров нет. Но при температуре выше 230 градусов они образуются в любых продуктах, изготовленных из сырья, содержащего фермент липазу и жиры. А именно при такой температуре и происходит рафинирование пальмового масла. Современные технологии переработки этого прекрасного продукта позволяют избавиться от этих канцерогенов. Однако во-первых, производители масла их Индонезии и Малайзии этими технологиями попросту не владеют, а во-вторых, очищенное пальмовое масло стоит дороже. И выгода от его использования снижается. И продавцы, и покупатели принимают такие правила игры и мы с вами получаем то, что получаем.
Целые танкеры, наполненные неочищенным, техническим пальмовым маслом, направляются из Индонезии в черноморские порты России, а оттуда расползается по стране, развозится автомобильным транспортом и в железнодорожных цистернах. Ответственные производители такое сырье, разумеется, не покупают, потому что они – ответственные. Разумеется, они делают ставку на очищенное, пищевое сырье, а не на техническую отраву. Однако так поступают далеко не все предприятия российской пищёвки.
Впрочем, внушает надежду то, что этой ситуации осталось таким образом развиваться не долго. Во-первых, ещё летом 2019 были внесены изменения в межгосударственных санитарные нормы в отношении содержания глицидола и глицидиловых эфиров в растительных маслах и жирах. Это - нормы ЕАС, то есть распространяются они сразу на 5 стран. А во-вторых, сегодня институтами питания Российской Федерации, Республики Казахстан и Республики Беларусь разработан межгосударственный стандарт на пальмовое масло и его фракции, где установлены жесткие нормы по отдельным показателям для данного вида продукции. В частности – по глицидиловым эфирам. Обещают, что его утвердят и введут в действие во втором полугодии 2020 года. То есть скоро.