Существует предубеждение, что древние тюрки – это такие дикари-кочевники. Будто бы и ели и спали они, не слезая с коней. Пищей им обычно служила лошадиная кровь, хорошо если обжаренная, а то и прямо сырая.
Да, Великая Степь знавала и видала, ещё и не такое. Однако, традиционная тюркская кухня поражает разнообразием вкусов и продуктов, прежде всего молочных и мясных.
Такая вкуснятина, как бастырма, суджук, каймак или кашкавал и сегодня порадуют любого гурмана. А что ещё ели древние тюрки?
Казалось бы, всё, что можно приготовить из молока и мяса – всё это и есть тюркская кухня. Честно говоря, сегодня многие горожане питаются хуже, чем древние тюрки. Вот лишь небольшой перечень традиционных тюркских продуктов.
Мясные.
· Суджук (чучук, шужук) - плоская колбаса из вяленого и подсушенного мяса со специями. Считается одним из самых дорогих лакомств.
· Какач – сушёное (вяленое) мясо баранье, козье, лошадиное. Древние тюрки привязывали куски мяса к седлу. Степной ветер и солнце проделывали всю кулинарную работу. Так и зрел какач.
· Пэран - жареная баранина в курдючном жире.
· Пача – мелко нарубленные и отварные со специями бараньи или козьи ножки.
· Кой-башчик – отварная баранья или козья голова.
· Кебаб – это блюдо имеет, наверное, больше всего вариантов. В разных странах кебабом называли и жаркое, и куски рубленого мяса, зажаренного на вертеле и жаренные изделия из фарша.
· Чэнгэчик - баранья челюсть с языком, отваренная и высушенная.
· Куру-эт – отварное и затем высушенное мясо. Для приготовления куру-эт использовали мясо козлят или ягнят.
· Бастырма – вяленое мясо со специями.
Между прочими кушаньями, были поданы варёная целиком баранья печень и овечий хвост, весивший 5 – 6 футов и состоящий из чистого жира.
Вспоминал путешественник-европеец Адам Олеарий тюркское угощение.
Молочные.
· Каймак – так называли и пенки, снятые с кипячёного молока и сливки и сметану.
· Катык – приправа на основе кислого молока. Тюрки использовали катык в качестве универсальной приправы – для всего.
· Кашкавал – выдержанный овечий сыр.
· Пенир – сухой солёный сыр, приготовленный путём вливания в кипящее молока сыворотки.
· Курут или курт – солёный высушенный творог, который мог храниться очень долго. Когда не было мяса тюрки использовали курут для приготовления похлёбки – просто добавляли курут в кипящую воду и получался питательный бульон. Такой бульон можно было заправить кореньями, мукой или просто покрошить хлеба.
· Айран - древний напиток. Кочевые и оседлые народы по-разному готовили айран. Кочевники заливали молоко в бурдюк, кожаный мешок, пристёгнутый к седлу. Это было очень удобно. Айран можно было использовать и как пищу, и как напиток для утоления жажды – в этом случае густое сквашенное молоко разбавляли водой или кумысом. Оседлые народы сквашивали молоко в сосуде, пристроив его в тёплое место.
· Кумыс – культовый чисто тюркский напиток. Традиционно приготовлялся только из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Кумыс получался разным. Зависело это от закваски и длительности брожения. Молодой кумыс называется саамал полезен детям и пожилым. Хорошее лечебное и профилактическое средство. А бывает и крепкий кумыс, вызывающий сильное опьянение. Но кумыс бывает только живой. Длительному хранению этот напиток не подлежит.
Мучное и овощи.
Древняя тюркская кухня знает ячменные и пшеничные лепёшки. Различные пироги с мясом и доступными специями. Для тюркской кухни вообще характерно сочетание теста с мясом или овощей фаршированных мясной начинкой.
· Долма или сарма – мясо, завёрнутое в виноградные листья.
· Кабак долма – фаршированные кабачки.
· Хамурдолма – ушки, мелкие пельмени.
· Шорба (шурпа) – суп вообще с разной заправкой.
· Пилав (плов).
· Берджимэк-аши – каша рисовая с чечевицей.
· Чырчыр – жареные в бараньем жиру пирожки с мясом.
Бараний жир или натуральное (другого древние тюрки и не знали) сливочное масло использовались в качестве смазки для жаренья.
Как повлиял на тюркскую кухню Ислам?
С принятием Ислама некоторые продукты были признаны нечистыми. Тюрки-мусульмане отказались от употребления в пищу мяса, лис, ослов, обезьян и, конечно, свинины. Много споров вызвала конина. Дозволено ли мусульманину есть такое мясо?
В результате мнения, а заодно и традиция разделились. Некоторые народы, (например, татары, казахи) не отказались от конины. Более того, конина в их национальной кухне почитается ритуальным блюдом, как бы памятью предков. И даже в наш век нивелирующий всё национальное самобытное особенно востребована для праздников и обрядовых трапез. Есть старая тюркская пословица хорошо передающая такую потребность.
«Я ем то, что ел мой отец»
А вот турки отказались от конины. Произошло это явно под влиянием арабов.
Осуждению со стороны мусульман подвергся и кумыс. Споров было много. В результате сошлись на том, что молодой кумыс (до 3-х дней выдержки) пить не возбраняется.
Ислам не только запрещал, безусловно, он и принёс много нового в тюркскую кухню. Например, такие напитки, как чай и кофе. Расширился ассортимент специй.
Повлиял Ислам и на культуру питания в целом. Любая пища в исламской традиции – это дары Аллаха, к которым следует относиться бережно. Дабы не раскидывать после трапезы остатки пищи, кушать стали, подстелив специальное покрывало.
В целом же тюркская кухня сохранила национальные особенности, что неудивительно. Ведь пища и погребальная традиция дольше всего держат «память предков». Перестанут люди носить национальную одежду, станут петь новые песни на праздниках, а привычные блюда долго ещё едят. Просто потому, что такую пищу ели отцы и деды.
Спасибо за внимание уважаемый читатель!