Сальтимбока переводится с итальянского как «прыгать в рот». И вправду, ароматное мясо, приправленное шалфеем (и кое- чем иным) так и просится поскорее быть съеденным. Сальтимбоку можно готовить классическую, а можно добавлять свои «штрихи», делающие блюдо оригинальнее.
У меня в этот раз была сальтимбока с сыром рокофор — но сыр в ней совсем не обязателен, это уж так… Для интереса.
Я мог бы расписывать прелести ее бесконечно, но лучше сразу перейду к важному.
Итак, что берем:
• Мякоть телятины граммов шестьсот. Учитывайте, что вам надо будет нарезать из нее шницели
• Пармская ветчина — 100 граммов. Не кидайте в меня тапками, это итальянский рецепт. Если нет пармы, можно попытаться заменить ее сырокопченым окороком (коль такой найдете)
• Красное вино сухое — полстакана
• Мясной бульон — пол стакана (вот я часто пишу, что хорошо, когда в морозилке замороженный бульон!)
• Немного шалфея (обязательно свежего, тут сушеным не отделаться)
• Цедра одного апельсина (помните, только оранжевая часть!)
• Несколько столовых ложек муки (для легкой панировки)
• Немного оливкового масла
• Немного сливочного масла
• Смесь пряностей для телятины
• Немного гвоздики
• Звездочка аниса (или две, по вкусу)
• Соль
• Рокфор (но это для моей вариации, можно прекрасно приготовить без него)
Как готовим
Нарезаем телятину на шницели. Учитывайте то, что при приготовлении они сожмутся. Для классической сальтимбоки мякоть отбивается, но для моей вариации этого делать не будем.
Присыпаем смесью пряностей, режем листик шалфея.
В каждый шницель кладем кусочек ветчины и — хоп, заворачиваем, скрепляя шпажкой или зубочисткой.
Теперь обваливаем в муке, в очень тонком слое, чисто только для того, чтобы убрать влажность и отправляем на сковородку, в смесь сливочного и оливкового масла.
Нам надо получить замечательную румяную корочку.
Когда эта корочка получена с двух сторон, в классическом варианте сальтимбоки снимаются со сковороды (их можно довести в духовке, если что), а в моем — так как у нас будет еще рокфор, которому для гармонии необходимы фруктовые нотки, мы заливаем на сковородку вино, мясной бульон и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и отправляем туда же крупные завитушки апельсиновый цедры, немного (буквально по паре штук) гвоздики и анисовых звездочек.
И — томим.
Время томления я вам точно не укажу, зависит от того, какое у вас мясо. Возможно, хватит двадцати минут.
Дальше достаем цедру (нам она больше не нужна)ломаем рокфор на кусочки, надрезаем наши сальтимбоки (не до конца) так, чтобы можно было в надрезы вставить рокфор и…подаем.
Гарнир любой, который вам по вкусу. Если хотите соус, то сальтимбоки нужно снять со сковороды, и на сильном огне упарить жидкость, в которой они томились.
Приятного аппетита!