Рестораны
Мир понемногу выходит из домов и в разных местах в разном объёме открываются рестораны. Очень совпадает с нашим графиком и в продолжение темы- сегодня о них).
Табльдоты, конечно, не были единственным и совершенно новым местом общественного питания. Таверны, постоялые дворы, харчевни существовали еще в Средневековье, кафе появились чуть позже, то к обсуждаемому нами времени уже тоже были.
Интересно, что В Англии 16 века существовали понятие ординарии, заведения с дежурными блюдами, трехпенсовыми и двенадцатипенсовыми, это зависело как от места за столом, а иногда комфорт доходил аж до «чистой комнаты», так и от ценности главного блюда.
Эти заведения в различных вариациях- ham-and-beef shops, проще говоря, мясные-котлетные-ветчинные, а также «таверны нового типа», куда можно было принести свои продукты и за пенс буквально их готовили незатейливым способом в Лондоне «дожили» до 19 века.
НЕ стоит думать, что это обязательно было что-то грязное и невзрачное, были среди них и заведения, где официанты перекидывали салфетку через левую руку, и склоняясь к клиенту быстро перечисляли доступное к заказу, чтоб потом крикнуть повару.
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Ещё выгоднее было купить абонемент. Ещё выгоднее было «взять домой».
Первое заведение, которое считается рестораном, открылось в районе знаменитого парижского рынка и имело «лечебную» направленность.
Надпись на латыни на вывеске, условно можно было перевести как "Придите ко мне все, у кого работают желудки, и я восстановлю ваши силы".
Однако, согласно статье в Larousse Gastronomique, уважаемого источника, Буланже, так звали хозяина, открыл заведение, название которого гласило: «Boulanger débite des restaurants divins», что означало «Буланже продает укрепляющие блюда для богов».
Как бы то ни было, основной идеей было восстановить и укрепить организм обитателей окрестностей Чрева Парижа. В XVII веке жирный наваристый бульон называли «restaurent ». Так, видимо, и возникло слово «ресторан». В то время это означало «восстановительное». А что лучше всего способствует исполнению задуманного? Верно, супы.
В этом первом в мире почти, скажем так, ресторане, открытом в 1765 году, подавались только жидкие блюда, в частности, бульоны. Отсюда и название этого вида французских ресторанов – Бульоны. В то время торговцы разными продуктами объединялись в гильдии с определенными правилами. И бдительные соседи немедленно подавали в суд на Буланже за ущемление прав и власти местной гильдии вареных продуктов. Они утверждали, что новое блюдо, подаваемое в ресторане, баранья нога в белом соусе, вовсе не суп, поскольку блюдо нужно тушить. Буланже, однако, видимо, тоже был не лыком шит и доказал, что его блюда- это таки суп, потому, что речь идет о разных способах приготовления. В общем, суд разрешил Буланже работать дальше.
в 1782 г. Антуан Бовилье, повар принца Прованского, откроет в Париже недалеко от бульонной первый "общепит", который будет, в целом, соответствовать современному гастрономическому ресторану. Он-то и станет известен далеко за пределами Парижа сначала под вывеской с именем владельца "Beauvilliers", а потом под вывеской "Grande taverne de Londres".
Здесь идея была в том, чтобы дать возможность богатой публике отведать гастрономические блюда как в Версальском дворце. То есть позволить себе ужин по-королевски, это касалось и еды, и подачи.
Хотя в те времена было принято выдерживать значительные паузы между подачай блюд, да и в целом люди ели гораздо медленнее. Но был уже ресторан в нашем понимании этого слова – посетители сидят за отдельными столиками, выбирают блюда из предложенного меню и их обслуживают официанты.
Самым старым заведением Лондона считается Rules, открытый в 1798 году, пусть изначально это и был просто устричный бар.
Но прелесть в том, что заведение, пережившее девять монархов, но смену всего трех семей в качестве хозяев, стоит ровно на том же месте и мои ноги непременно ведут меня туда каждый раз как я бываю в Лондоне. Название могло бы обрадовать любителей этикета, так как может быть переведено как «правила», но в данном случае это всего лишь имя первого владельца. Такое вот символическое совпадение.
В Париже из старых ресторанов я была в La tour d’Argent (1582) и Le Procope(1686), даты открытия, без сомнения, потрясают, но тут не обошлось без маркетинговых тонкостей.
Но все же в общем и целом состоятельные люди по возможности ели дома. В приличных домах была кухня, а в ней соответственно повар. Французская революция, произошедшая 1789 году, сурово и жестоко обошлась с аристократами и огромное количество домашнего персонала, в том числе и поваров, оказались на улице и без работы. Конечно, как обычно, это не могло быть единственной причиной развития ресторанного бизнеса.
Но общество демократизировалось, «свобода, равенство, братство» привело к открытию ресторанов всех категорий и мастей. В течение 30 лет после открытия первого бульона в Париже появилось около 500 ресторанов.
Новый разбогатевший класс буржуазии влиять на общественное сознание и формирует свои правила поведения. Аристократы, конечно, не слишком рады, но жизнь, как всегда, не стоит на месте ...
" Рестораны для всех " стратегически изменили значение домашнего приема. Даже сегодня многие, на мой вкус, ошибочно считают что именно ресторан - высшая ступень, где принято показывать тонкости изысканного поведения. Но исторически, скорее наоборот. Ведь в ресторан могли пойти все, у кого были деньги. А вот быть приглашенным в дом- это и правда огромная честь с незапамятных времен и по сей день.
Какие основные отличия необходимо осознавать, когда мы рассуждаем об этом факте и почему табльдоты отошли в прошлое, не выдержав конкуренции? Люди предпочитали если и ужинать в ресторанах, то в своих компаниях, и самим выбирать себе меню и время трапезы. В этих двух деталях и есть основное отличие. Наличие меню- вот что делает исторически ресторан рестораном.
Это не дом, где маркиз мог пожелать на ужин то то и то то. И не табльдот, где все едят одно и это то, что придумал хозяин. Меню предполагает наличие выбора из предложенного.
Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд». Другие источники считают «славянский базар» в Москве. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Sobrino de Botin в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году. Как обычно, есть нюансы.
Репутация же Лондона, как города где поесть вкусно достаточно проблематично появилась аж в середине 19 века, что не мешало ресторанам появляться, может и не с парижской скоростью, но все же. Считается, что ресторан при отеле Сент- Джеймс первым покончил с лондонской традицией трапезы за большими столами и ввел практику отдельных обеденных столов. Хочу отметить, что сначала дамы не посещали ресторанов, позже посетительницам, как правило, в сопровождении джентльменов, предоставлялся определённый этаж.
Считается, что присутствие дам сделало атмосферу ресторанов более праздничной. Но в целом английская чопорная ментальность достаточно долго старалась держать ресторан как джентльменский клуб, то есть месте где чужаку едва ли рады. Собственно, поэтому те заведения, о которых я рассказала выше, так долго и жили на английской земле. Первым лондонским рестораном, где наслаждаясь трапезой можно было послушать музыку, стал Гатти в Чарринг- кроссе, а позже в начале 20 века пришла мода на танцы в ресторанах.
А меню однажды стали предметом коллекционирования. И об этом поговорим однажды)).
Ксения Маркова специально Etiquette748