В первую неделю лета Аквафор пригласили Stream Coffee в прямой эфир, где мы узнали все о воде для приготовления кофе и даже больше. Партнерский материал Аквафор.
Почему качество воды — это то, чем нельзя пренебрегать в кофейне?
- Оборудование
Если вода поступает прямиком из водопровода, не подвергаясь никакой дополнительной очистке, то сложно предсказать, какое действие она окажет на вкус кофе и работоспособность оборудования.
Использование жесткой воды — с высоким содержанием карбоната кальция, неизбежно приведет к поломке кофемашины, ведь при нагревании такой воды в бойлере и дюзах будет образовываться накипь. А если вода в кофейне качественно очищенная, то все оборудование, включая кофемашину, прослужит дольше. - Вкус?
Чтобы изучить влияние минерализации воды и особенно солей магния на вкус кофе, сотрудники химического отдела Аквафор провели эксперимент.
Один и тот же кофе заваривали следующим образом:
1. Кофе заваривался водой, приготовленной по стандарту SCA (Specialty Coffee Association)
2. Кофе заваривался водой с низкой минерализацией (деминерализованная), полученной с помощью обратноосмотического фильтра
3.Кофе заваривался водой с низкой минерализацией, а после заваривания в напиток добавлялся раствор магния таким образом, чтобы его концентрация в чашке стала такой, как рекомендует стандарт SCA
Каждого варианта напитка было приготовлено по три чашки. Затем в комнату были приглашены шестеро экспертов для проведения “слепой” дегустации.
В результате дегустации тестеры не пришли к единому мнению по поводу вкуса кофе ни для разных групп напитка, ни даже внутри каждой групп. Даже кофе, приготовленный с использованием одной и той же воды, получил совершенно разную оценку.
По результатам слепого каппинга (прим. — профессиональная дегустация, мне кажется, что каппинг — это не дегустация, а способ заваривания) эксперты не пришли к единому мнению.
Выводы:
- Вода влияет на вкус кофе совсем незначительно, в сравнении с другими факторами (например, температурой, последовательностью дегустации в серии и т.д.). Однако, речь все же идет об очищенной воде, в которой нет веществ, способных сильно ухудшить её вкус и запах, например, хлора и железа.
- Следует выбирать воду с низкой минерализацией — продлите жизнь кофемашины.
Что входит в состав воды, кроме самой воды?
На самом деле, то что мы привыкли называть просто водой, представляет собой водный раствор солей. Их совокупность называют общей минерализацией воды. Часть этой минерализации — соли кальция и магния называются солями жесткости. Вода,в которой таких солей много, называется жесткой.
Большинство солей, растворенных в воде относятся к естественному минеральному фону.
Все они — наследие древних окенов и их обитателей. Хлориды, фториды, сульфаты, фасфаты натрия и калия — соли, которые придают морской воде солено-горький вкус. А карбонаты магния и кальция попадают в воду из осадочных пород, образованных скелетами и раковинами жителей доисторических морей.
Так же есть соли, которые попадают в воду из-за деятельности человека.
Например, нитраты используемые в сельском хозяйстве для удобрения почвы в результате попадают в воду.
Так же, как правило, именно человечество несет ответственность за содержание тяжелых металлов в воде.
Совокупность этих солей называют общей минерализацией воды.
Есть два способа определить общую минерализацию:
- Выпариванием воды и взвешиванием сухого остатка
- Измерением электропроводности воды и определением TDS
Оба способа имеют недостатки — в первом случае в сухом остатке будут и органические нелетучие вещества и даже микробиологические компоненты. Во втором случае измеряется косвенный параметр — электропроводность раствора, а затем, при помощи калибровочной кривой по электропроводности стандартных растворов хлорида натрия, пересчитывается в общую минерализацию. Т.е., измеряя TDS мы получаем не минерализацию в нашей воде, а концентрацию хлорида натрия, в воде с такой же электропроводностью.
Другой важный параметр воды, связанный с минерализацией воды — это жесткость — совокупность солей кальция, магния и железа.
Жесткость бывает двух типов — временная и постоянная.
Временная жесткость — это содержание карбонатов кальция и магния в воде. Почему она временная? Потому что вся эта жесткость выпадает в виде осадка после кипячения воды.
Постоянная жесткость — это содержащиеся в воде соли кальция и магния, но не карбонаты, а, например, сульфаты, фосфаты и хлориды. Из воды их кипячением не удалить.
Напиток, заваренный на жесткой воде, имеет невыразительный запах и вкус, т.к. кальций образовывает с органическими веществами, ответственными за эти параметры,например, танинами, нерастворимые соединения.
Какие способы очистки воды существуют?
- Сорбционный
Сорбенты — вещества, которые умеют извлекать из воды и прочно удерживать различные загрязнители.
Например, такой сорбент как активированный уголь эффективно извлекает из воды органические и хлорорганические вещества, и активный хлор. А ионообменные волокна Аквален “вылавливают” из воды тяжелые металлы.
Но сорбционные фильтры не способны изменить минерализацию воды. Они могут лишь заменить один минерал на другой.
Так же они не могут удалить из воды нежелательные анионы, которые не желательны для состава воды — например, нитраты и нитриты. - Обратноосматический
Обратноосматическая мембрана — это тонкая пленка через которую могут пройти только молекулы воды.
Она умеет связываться с молекулами воды и пропускать только их.
Современные обратноосматические системы могут удалить примерно 98% солей из воды.
Принципиальное различие двух способов — сорбеционный извлекает вредные вещества, а обратноосматический извлекает чистую воду.
После очистки воды с помощью обратного осмоса вода незначительно минерализуется для компенсации сдвига рН (этот незначительный сдвиг — это особенность обратноосмотических фильтров) и снижения коррозионной активности воды (прим. — способность разрушать материалы с помощью коррозии). Это не забота о вкусе напитка, а прежде всего — забота об оборудовании.
Какой способ идеален для кофейни?
Если вы работаете в регионе с высокой минерализацией воды, то лучше выбирать водоочистители с обратным осмосом, альтернативного способа снизить минерализацию нет.
Даже если вы работаете с регионе с низкоминерализованной водой (например, Санкт-Петербург), все равно лучше выбирать обратноосматическую систему, чтобы иметь полную уверенность в составе воды.
Выбор конкретной модели зависит от масштаба кофейни
Например, для маленькой кофейни будет достаточно небольшой системы, которая выдает 5 литров очищенной воды в час, с небольшим экстра-баком, в котором запасается вода, в то время, пока она не используется (когда, например, нет гостей или кофейня закрыта.
А для большой кофейни — конечно же, нужны большие системы, более автоматизированные, производительные.
Подробнее обо всех системах можно почитать на сайте Аквафор.