ПРЕДИСЛОВИЕ
Этот фоторецепт я делал почти 3 года назад для одного проекта, который, к сожалению, так и не взлетел. Поэтому качество фото будет, конечно, проседать, по сравнению с современным. Тем не менее, это действительно выверенный и проработанный рецепт. Это мой самый первый "заплыв" в кухню выдуманных миров.
Готовить по чужой фантазии (программист-то - не повар) дело такое, зачастую обреченное на провал. Сам по себе считаю, что блюдо, которое принадлежит какому-либо народу должно быть приготовлено аутентично. Из максимально подходящих продуктов и, по возможности, с соблюдением технологий. Тут уж вертимся как можем, ибо порой в фэнтезийных блюдах попадаются продукты, который не существует в нашем мире.
Предвосхищая вопрос о том, в курсе ли я того, что вышел официальный кукбук по вселенной The Elder Scrolls, я отвечу что конечно в курсе. Читал его. И даже видел там конкретно этот рецепт. Но я честно скажу - мне не понравилась книга. Замена игровых продуктов на доступные в любом супермаркете - это лёгкий путь. Сам рецепт вылизан и причёсан, то есть, по факту, просто заменён на рецепт настоящего киша. Но в чём тут тогда аутентичность? Давайте в узбекском плове заменим баранину на свинину, а рис на гречку, будет ли это вкус Узбекистана? Вы сами знаете что нет. Поэтому я предпочитаю разбирать всё досконально, опираясь на довольно детально проработанный и огромный мир "древних свитков". Надеюсь, вам понравится.
ВСТУПЛЕНИЕ
Если вы когда-нибудь решите предпринять путешествие на Вварденфелл, то не пренебрегайте шансом посетить Гнисис – драгоценный камень Западного нагорья, украшающий собой изящный изгиб полноводной Самси. Также, как мы прячем драгоценности в доме, Вварденфелл прячет Гнисис среди скал, обрамляющих реку, и неопытный путешественник, проскакивая через бурные пороги, может и вовсе спутать пик казарменной башни с очередной скалой.
Достопримечательностей в этом поселении не так много, но все они великолепно характеризуют быт и культуру данмеров.
Величественный храм Трибунала – крупнейший на Вварденфелле и во всём Морровинде – одним своим видом не даст усомниться в приверженности данмеров своим Богам. Яичная шахта квама обеспечивает всю северную часть Западного нагорья молочком квама, яйцами и скрибовым желе, а также экспортирует продукцию на материк. Это даёт представление о быте и кухонных предпочтениях данмеров, проживающих на острове. Но помимо этого, наличие яичной шахты квама вплотную подводит нас к третьей достопримечательности этого города.
Любая хозяйка в Гнисисе, Гнаар Моке и даже в Хууле; любой трактирщик самой замшелой таверны, когда вы сядете к ним за стол, непременно предложат вам отведать киш из яиц квама. Это дивное блюдо во многом отвечает культуре данмеров и их традициям. Оно содержит в себе яйца квама, как один из основных продуктов питания в Морровинде и помидоры, красные, как глаза коренных жителей острова. Всё это объединено в небольшой пирог, которым с радостью лакомятся не только жители Западного нагорья, но и все за его пределами. Поговаривают, что этот киш полюбили и в тех местах, куда хоть раз ступала нога данмера.
СУРОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ
Игровой рецепт – фигня. Ну вот правда, хотите верьте, хотите нет, но если всё сделать буква в букву по написанному, то получится, безусловно, съедобно, но не вкусно. Не верите? А я проверял. Раза 3 делал! Впрочем, упёртому вегану, вдобавок исключившему из рациона специи, возможно и понравится результат… если он, конечно, сможет отодрать его от формы. Но по факту можно просто пожарить помидор кубиком, положить на кусок нарезного батона и съесть. И это не будет сильно отличаться, от рецепта.
Суть в том, что написанное выглядит больше как детское упражнение по русскому языку, с прочерками, куда нужно было подставить нужные слова. К тому же, оно само по себе довольно противоречиво, но обо всём по порядку. Попробуем разобраться что к чему, а потом и «причесать» этот рецепт, не отступая от реалий вселенной The Elder Scrolls (далее TES или «мир свитков»).
Во-первых, почему киш? Киш – это открытый пирог из песочного теста c начинкой на основе яиц (не всегда, но в подавляющем большинстве случаев) и практически любыми другими наполнителями, от классического яйцо-сыр-бекон-сливки, до экзотичного шпинат-киноа-устрицы-козий сыр. Как мы видим из рецепта, нам предлагают не просто закрытый пирог, но ещё и слоёный. Это первое противоречие.
Во-вторых, рецепт предлагает нам накрыть пирог крышкой и повесить над огнём, как один из вариантов приготовления. Тут не надо быть поваром, чтобы понять, что пока приготовится «крышка» пирога, нижняя часть если не сгорит, то попросту сварится от переизбытка сока в помидорах, ведь…
…в-третьих, нам нигде не говорят, какими должны быть продукты. Какие, и сколько. Если мы видим, что нам еще посоветовали нарезать помидоры кубиком, то про чеснок ни слова. Нет ни слова про то, что тесту лучше расстояться, перед раскаткой. Про то, что дно посуды стоит смазывать маслом, чтобы ничего не прилипло. И так далее.
В-четвёртых, откуда взяться вкусу? «Мир свитков» даёт нам намного больше ингредиентов, причём доступных даже нищим рыбакам-аргонианам. С их помощью мы можем улучшить вкус этого блюда. Это мы и постараемся сделать!
ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Разберёмся с исходными ингредиентами:
- 1) Kwama eggs: квама – полунасекомые, это известно из открытых источников. Яйца насекомых преимущественно состоят из желтка. Также мы знаем из множества источников, что в странах Азии яйца насекомых употребляют в пищу, а в Мексике эскамолес являются популярной добавкой в тако. Также, они имеют кислый «цитрусовый» вкус. Итого: берём для киша куриные яйца + дополнительные желтки и лимонный сок.
- 2) Ground meal: это мука грубого помола. В современном понимании flour и meal практически взаимозаменяемы, но термин «meal» используется для подчеркивания чего-то деревенского, грубого, «как в старые времена». Поэтому в нашем случае мы выбираем именно муку из твёрдых сортов пшеницы грубого помола (она же дурум (durum)).
- 3) Mug of water: кружка воды.
- 4) Diced tomato: помидор нарезанный кубиком.
- 5) Garlic чеснок.
- 6) Salt: соль.
Как я уже сказал, результат, сделанный только с этими ингредиентами… на любителя. Хотите делать так – делайте. Но я предлагаю немного расширить продуктовый состав нашего пирога, чтобы получить не менее трушный, но намного более вкусный результат.
ДОБАВКИ
1) Сливочное масло: в мире ТЕС масло присутствует в виде ингредиента в TES V: Hearthfire. Оно нам понадобится для теста и смазывания формы для выпекания.
2) Чёрный перец: не присутствует в виде ингредиента в серии игр, но упоминается в некоторых прописанных рецептах. Например, в том, что выше.
3) Лук порей: присутствует в виде ингредиента в TES: Online.
4) Тимьян: в TES: Online есть ингредиент “seasoning” которым я имею полное право заменить любую специю. Это своего рода наш кулинарный Джокер. К тому же, тимьян великолепно работает с чесноком и помидорами.
И помните главное: если речь идёт о записанном рецепте, то он явно передаётся из рук в руки, раньше по-другому и не бывало, все секреты держались в голове. Но народные рецепты не имеют единой рецептуры, они отличаются от повара к повару, поэтому, когда вы будете готовить свой киш с яйцами квама, знайте, что вы можете добавить в него любой ингредиент, из существующих во «вселенной свитков».
РЕЦЕПТ
Для начала надо сделать песочное тесто. Возьмите пару стаканов муки и примерно половину пачки масла. Добавьте щепотку соли и начинайте всё это мять руками. Мните и перетирайте между ладоней тесто, оно будет скатываться в комочки, шарики, и напоминать хлебные крошки. Всё то же самое можно сделать, в принципе, засунув ингредиенты в блендер, но настоящий данмер так никогда не поступил бы.
Примерно так должно выглядеть тесто через 5-7 минут усердной работы руками. Рядом у меня банка с ледяной водой. Послушайте внимательно, просто холодная вода из крана сюда не пойдет, нужна именно ледяная, так что принимаясь за этот рецепт хотя бы за полчас поставьте ёмкость с водой в морозилку, так чтобы на ней схватилась тонкая ледяная корочка. На этой воде мы будем делать тесто. Добавляем воду понемногу, замешивая руками.
Тесто будет сначала крошиться, но это норма. Месите, стараясь слепить всё в один ком. В итоге у нас должно получиться желтого цвета довольно твёрдое тесто. Он немного «жирнит» руки, когда держишь его, они начинают как бы блестеть; при попытке сдавить его оно трескается. По консистенции напоминает детский съедобный пластилин. Готовый ком теста убираем в пакет и в морозилку хотя бы на час.
Пока займемся начинкой. Для начала возьмем два яйца, и еще два желтка. Из остатка белков можете пожарить себе омлет, или СДЕЛАТЬ БЕЗЕ. В данный момент мы «моделируем» яйца квама, и дополнительные желтки нам в этом помогут. Ну а также создадут более плотную текстуру самого киша. Но не торопитесь лить лимонный сок. Успеется.
С помидорами мы поступим следующим образом. Разрежем их на четвертинки, и пальцами или ложкой выскребем семена и жидкость внутри них. Во-первых, это практически безвкусная субстанция на 99% состоящая из обыкновенной воды. Во-вторых, эта же вода может затруднить схватывание начинки в кише. Поэтому все семена и влажные структуры в мусорку (или в омлет из белков). А полученное чистое помидорное «филе» нарезать небольшим кубиком, ну, примерно 1х1см.
Порей всех бодрей! Верхний подсохший слой содрать и нещадно выкинуть. Запомните, как пользоваться пореем: зелёную часть на супы и бульоны, белую часть в салаты и на жарку. А ещё он прекрасно живёт в обычном стакане с водой, особенно если воду эту менять каждый день. У меня так порей жил месяц дома и дважды вырастал до первоначальной длинны, как я его купил в магазине. Берём центральную часть овоща. Надрезаем стебель пополам, и в месте, где зелёная часть переходит в белую тщательно промываем каждый слой. Там прячется грязь. После этого разрежем ещё раз, чтобы получились четвертинки и режем сколько нам надо.
Смешиваем в миске помидоры, порей, яйца с 4 желтками и измельчённый чеснок (забыл снять как режу, давилкой не прокатит, только нарезка!). Соль, перец, сушёный тимьян. Разбалтываем всё вилкой как омлет и пробуем. Помидоры бывают разной кислоты, если вам попались прям кисленькие, то аккуратно, слегка добавляем лимонного сока. Если скорее сладкие, то выдавливайте лимонный сок сколько считаете нужным. Просто постоянно размешивайте и пробуйте. Не должно быть выразительно кисло, но должна чувствоваться лимонная нотка.
Начинка эта может стоять в холодильнике 3-4 дня. У меня так и случилось. Помидоры немного дадут влагу, но это ничего страшного, основное мы уже убрали. Как заготовка на следующий день очень удобно, если у вас запланировано застолье.
Тесто достаём, отрываем от него примерно 1/3 и откладываем. Слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и раскатываем оставшиеся 2/3 в блин толщиной полсантиметра. По радиусу этот блин должен быть больше чем форма, в которой вы будете готовить ваш киш; примерно на высоту борта, но лучше еще +1-2см запаса. Ничего сложного и не надо стоять над тестом с линейкой. Просто берите с запасом и всё. Тесто это не липкое, всё получается просто и непринуждённо.
Форму, в которой будет печься ваш киш, рекомендуется смазать маслом. Тесто может прилипнуть к ней и тогда увы. И будет крайне здорово, если дно этой формы будет ровно плоским, без какого-либо рельефа (позже поймёте почему так). Смазываем любым кулинарным жиром. Я это сделал тем же сливочным маслом. Само тесто накатаем на скалку, и перенесём на форму. Раскатаем…
…и начнём аккуратно прижимать его к дну и краям как бы повторяя форму. Сильно не давите, вам не нужно чтобы тесто порвалось, потому что тогда начинка потечёт на дно и будет у вас обычный омлет с тестом. У этого теста запас эластичности небольшой. Поэтому аккуратненько, пальчиками придавливаем его. Излишки по диаметру, если они будут некрасиво торчать просто срежьте ножом и отправьте к отложенной 1/3. Тесто наколите вилкой. Это нужно для того, чтобы если вдруг между формой и тестом образуется воздушный пузырь, у вас оно не вздулось в этом месте.
Дальше вам понадобится что-то мелкое и тяжёлое. Обычно для этого используют фасоль, но как вариант можно использовать, например, много денежной мелочи или кулинарные шарики-грузики, разработанные специально для этого. Если вам не лень, то можете вырезать из пищевого пергамента круг, по диаметру соответствующий вашей форме. Устлать им дно и сверху высыпать фасоль. Я же просто всыпал фасоль в форму.
Параллельно оставшуюся 1/3 теста раскатываем в блин по диаметру такой же как дно вашего коржа. Я решил усидеть на двух стульях, и хотя слоёных кишей в природе не существует, мы пойдём на поводу у причудливых данмеров и таки сделаем наше блюдо по оригинальному рецепту. Нашу форму с тестом и фасолью и тестяной блин отправляем в заранее разогретую до 190гр. духовку на 30 минут. Тестяной блин я разместил на куске бумаги для выпечки, припорошив его мукой. По истечению 30 минут блин можно достать. Он должен быть уже твёрдым. А вот с основной формы киша, придётся удалить всю фасоль (тут вы оцените удобство подкладки из бумаги) и вернуть её обратно в духовку еще на 20 минут. После чего всё можно извлечь из духовки и дать полностью остыть.
«Маячком» о том, что пора удалять фасоль также служат тестяные борта. Как только они подсохли и затвердели – пора.
Вся эта ваббаджекова катавасия с фасолью нужна для того, чтобы дно тестяной формы не вспучилось от температуры, а оно, поверьте, вспучится, если забить на этот трюк.
Готовая форма для теста и наша прослойка выглядят так. В таком виде они могут жить практически вечно. Это готовая не портящаяся заготовка. На одном из тестовых прогонов этого блюда готовая испечённая форма и блин прожили у меня в холодильнике аж 2,5 недели и ничего им не было. Мне тоже.
А вот теперь, на заключительном этапе, придётся поработать быстро. Хочешь не хочешь, а наша начинка — это всё же влага, которая размачивает тесто. Поэтому в нашу форму выльем примерно 1/3 нашей смеси, причём стараясь чтобы самые крупные кусочки помидор и лука оказались именно в этой части. Они прослужат своего рода подставкой для тестяной прослойки, чтобы она не опустилась на самое дно пирога.
На эту 1/3 уложим прослойку и выльем остальную начинку. Ничего страшного, что у вас окажутся щели, или начинка скатится вниз. Её должно быть достаточно, чтобы закрыть собой полностью второй слой и заполнить форму киша до краёв. Оставьте небольшой бортик по краям. Яйца хоть немного, но всё же поднимаются во время выпечки. Духовку заранее прогреть до 160гр. и отправить пирог запекаться!
Если бы у нас был простой киш, без среднего слоя, то он был бы готов в течении 40-50 минут. Но у нас есть этот слой. Поэтому мы держим киш в духовке примерно 1:15-1:30. Тут сложно угадать точное время, поскольку мощности духовок разные, и 160 в газовой, это совсем не те же 160 в электрической. Кроме того, ещё большее зависит от глубины вашей формы. Понятно же, что моя форма с пятисантиметровыми бортами будет пропекаться быстрее формы с бортами 7-10см. Но вообще учтите, что киши по большей части плоские пироги, не толще чизкейка.
Чтобы быть уверенным, просто не бойтесь ковырять ваш пирог. Берите вилку и втыкайте вглубь где-нибудь у бортика и смотрите. Если внутри еще влажно, то держите ещё. В нашем случае никаких «кремовых сердцевин» как у французского омлета быть недолжно. Киш должен пропечься полностью.
Ну вот, собственно, и всё. Киш готов, лопать его можно прямо из формы. Мы постарались усидеть на двух стульях, и с одной стороны приготовить всё ж таки заявленный в названии киш, а с другой не шибко отступить от рецептуры, и сделать наш пирог слоёным. Более того, нигде мы не выскочили за рамки игрового мира. Все продукты, и все доступные методы приготовления доступны и в игре. Осталось только налить себе фужер древнего бренди «Дагот» и разделить трапезу с тем, кто вам помогал это готовить.
Ах да, по поводу ровного дна. Видите, на моей форме оттеснён штамп фирмы-производителя? Мажь не мажь маслом, а это всё равно воздушный карман, в котором скапливается горячий воздух и выталкивает тесто вверх. И тут даже фасоль не смогла как следует придавить тесто к дну, такой сильный был напор. В результате – горбыль. Не то чтобы это как-то влияло на вкус, вовсе нет, но неаккуратно же выглядит. За сим, живите счастливо! Поклоняйтесь Трибуналу! Любите родителей!
ЕЩЁ БОЛЬШЕ ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ В МОЕЙ ГРУППЕ В ВК