Почти все проблемы с зефиром (исключение — не качественные продукты) можно объяснить одной фразой — нарушена технология.
В какой момент что-то пошло не так.
Недовзбили/переварили/быстро влили и т. д. Будьте внимательны на каждом этапе!
За пышность массы в зефире отвечает белок. Чем его больше, тем стабильней результат и воздушнее масса.
Агар отвечает за плотность зефирной массы. Поэтому очень важно использовать качественный агар. Желательно из кондитерского магазина, а не из масс-маркета.
И ни в коем случае в рецептах не заменяйте его желатином, это разные вещи! Моя статья про Агар (Для чего нам водоросли в зефире)
Но есть вещества, которые мешают белку взбиваться!
Во-первых, это может быть жир. Очень важно, если вы готовите на живом белке, хорошо отделить белок от желтка, чтобы ни грамма не попало.
Кроме того, эфирные масла содержатся в цедре цитрусовых, и если вы добавите цедру в сироп с агаром или пюре, то зефир может не получиться. С цитрусовым зефиром есть свои нюансы, цедру нужно добавить в уже взбитую массу, аккуратно перемешать лопаткой и разложить в мешок.
Точно также поступают и с добавлением орешек, сублимированных ягод, кусочков шоколада - они добавляются в уже готовую массу вручную.
Также, есть особые ягоды и фрукты (манго, маракуйя, облепиха), в которых содержатся эфирные масла и жиры, и с ними немного другая технология приготовления, нужно смотреть отдельно.
Во-вторых, посуда (дежа, венчик и т. д) должны быть тщательно вымыты и насухо вытерты (в т. ч. и куриные яйца, а также при отделении белка от желтка руки должны быть сухими, чтобы лишняя влага не попала). Если вы до этого взбивали масляный крем для торта - то очень важно хорошо хорошо промыть всё, иначе попытки приготовить зефир будут напрасны.
В любом случае, всегда есть пути решения, если зефирная масса осталась жидкой, ни в коем случае не выбрасывайте это все. Один из вариантов: залейте массу в прямоугольную рамку, отправьте в морозильную камеру примерно на час и при застывании вы получите вкуснейшую пастилу!
В-третьих, если при отсадке зефира у вас плывет зефирная масса, также причиной этого может быть, что вы очень быстро влили сироп в белки. Вливать сироп нужно медленно, по стенке дежи, не попадая на венчик (иначе венчик разбрызгает все по стенкам), делая небольшие паузы, чтобы сироп хорошо размешался с белком.
В-четвертых, почему плывет зефирная масса, вы ее недовзбили. Это самая распространенная ошибка. Особенно тяжело, если у вас ручной миксер. Нужно очень хорошо и долго взбивать. С планетарным миксером проще. Когда вы взбиваете белки с сахаром - они должны наматываться на венчик и их невозможно стряхнуть с него.
Итак, подведем итог.
1. Зефир не держит форму и зефирная масса плывет:
❌недовзбили белки с сахаром, недовзбили зефирную массу
❌быстро влили сироп
❌попал жир в массу
2. Зефир внутри как каша:
❌переварили сироп (если делали зефир по рецепту, когда всë пюре идет в сотейник)
3. Рваные края у роз и завитков:
❌масса начала застывать еще в мешке, а вы ее отсаживали очень медленно, поэтому агар «сломался». И зефир остается в состоянии мусса и у роз рваные края. Отсаживать нужно быстро. Для этого нужно тренироваться.
4. Зефир выделяет влагу после того, как присыпали сахарной пудрой (зефир «плачет»):
❌Очень рано обсыпали зефир пудрой, он еще не дозрел и не вся влага успела испариться, возможно в помещении влажно и требуется дольше сушить. Припудрите одну зефирку для пробы и уберите в контейнер. Если зефир «не заплакал» - можно собирать всю партию.
Теперь, когда Вы знаете возможные ошибки, будьте внимательнее на каждом этапе и у вас все получится!
Ваша благодарность за полезные подсказки это подписка на мой канал и ❤
Желаю вам приятных зефирных экспериментов.