Паштет – блюдо-перевертыш. Само слово Pastete в переводе означает «начинка для пирога». Однако сегодня паштет – это начинка, которая утратила оболочку и стала самостоятельным блюдом. Мы привыкли воспринимать паштет как легкую закуску, которую можно наскоро намазать на хлеб. Тем удивительнее читать, как описывает А. Дюма обед Гримо и виконта де Бражелона: «Они съели целый паштет без остатка и выпили до дна бутылку старого маконского вина». И это нормально, так как в то время паштет был самостоятельным блюдом, притом очень сытным, способным утолить голод двух взрослых мужчин.
Классический паштет делался из печени, однако не исключаются и другие ингредиенты, в любых пропорциях и сочетаниях. Мясо, птица, грибы, яйца, ливер, бобовые и овощи – словом, все, что угодно. Паштет предполагает свободу импровизации и многообразие сочетаний.
Например, во Франции, которая претендует первенство в паштетном деле, различают две кушанья - pâté и terrine. Pâté – это, собственно, паштет в классическом понимании, начинка для пирога. Pâté готовился из слоеного теста с начинкой из мелко нарубленого мяса, рыбы или птицы. Со временем оболочка из теста исчезла, а начинка стала именоваться pâté и приобрела самостоятельное значение для кулинарии. Terrine – это глиняная миска с крышкой, в которой запекали паштет. У такого паштета тестяной оболочки не было, только крышечка из теста. Pâté можно есть как теплым, так и холодным, а вот terrine – непременно охлажденным.
Популярное средиземноморское блюдо хумус тоже, по сути, паштет, только вегетарианский. И форшмак – в своем роде паштет, из сельди и яблок. В приготовлении любого паштета важно довести смесь до однородной, в буквальном смысле нежной консистенции. Так что стоит поэкспериментировать!
Паштет с курагой и фисташками
Вам потребуется: 400 куриной печени, 3/4 стакана красного сухого вина, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 3-4 горошины черного перца, 2 гвоздички, 20 фисташек, 10 штук кураги, 150 г сливочного масла, соль и молотый перец.
Как приготовить: Для начала надо отложить половину масла, а оставшееся разогреть и обжарить в нем печень в течение 2-3 минут. Добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, соль. Влить вино и продолжать тушить до полного выпаривания. Отдельно обжарить измельченный чеснок и лук. Вынуть гвоздику и лавровый лист, добавить обжаренные лук и чеснок, пюрировать. Курагу мелко нарезать, фисташки измельчить скалкой. Добавить это в паштет и осторожно перемешать. Отложенное масло растопить, смазать формочки, выложить паштет и сверху залить маслом. Остудить и убрать в холодильник. Подавать на поджареных тостах белого хлеба.
Паштет из фасоли
Вам потребуется: 1 банка консервированной белой фасоли, 1 зубчик чеснока, соль, 0,5 ложки паприки, несколько капель кунжутного масла.
Как приготовить: Фасоль промыть под проточной водой, дать жидкости стечь. Пюрировать в блендере до состояния пасты. В ступке перетереть зубчик чеснока с щепоткой соли. Переложить к фасолевой пасте. Продолжить взбивать в течение минуты. Переложить паштет в миску, присыпать паприкой, сбрызнуть кунжутным маслом. Подавать с хрустящими лепёшками или брусочками из сельдерея или моркови.
Паштет из перцев и помидоров
Вам потребуется: 2 болгарских перца, 2 помидора, 100 г творожного сыра, соль и перец.
Как приготовить:
Перцы помыть и тщательно высушить. Помидоры разрезать на четвертинки. Переложить овощи в форму для запекания и отправить в хорошо разогретую духовку. Помидоры можно чуть-чуть присыпать сахаром, так они лучше закарамелизируются. Когда кожура перца почернеет, вынуть его из духовки и положить в пакет на 10 минут. После этой процедуры кожура без труда очистится. Пюрировать овощи, добавить соль и перец, соединить с творожным сыром и взбить еще раз. Подавать с тостами, сверху выложить кусочки обжаренной куриной грудки.