«Как приготовить плов в России в домашних условиях в обыкновенной кастрюльке, из риса который можно купить в каждом супермаркете».
(Я буду готовить сам плов и возле меня рецепт приготовления будет записывать моя жена Дилрабо. Пошаговая инструкция приготовления великолепного узбекского плова.)
Этот сорт риса называется «Дев-Зира». Что за слово такое таинственное «Дев-Зира»? Дело в том, что сортов риса в мире выращивается бесчисленное количество. Но один из них растет только в Республике Узбекистан, Ферганской долине. Посмотрите - здесь на каждом зёрнышке есть специфический рубчик темно бордового цвета. Рисовое зерно изначально было покрыто довольно плотной оболочкой такого цвета, как этот рубчик. При обмолоте снимается оболочка риса и она превращается в пудру. Отсюда этот характерный розоватый цвет риса.
Перед применением риса надо настоить в сильно солёной воде и вода должна иметь температуру примерно 60 градусов. Почему 60 градусов? Да потому что рис это крахмал! С крахмалом в присутствии воды, при температуре 62-64 градусов Цельсия происходит определенная реакция. Чтобы это реакция не произошла раньше времени, чтобы она произошла в кастрюле, заливать водой надо 60 градусов. Попробуйте залить рис холодной водой, попробуйте залить кипятком и получится хуже!. Замачивать рис следует как минимум 30 минут. Ну хорошо бы замочить его часа полтора-два, поэтому рис замачивается первым делом. А вот теперь можно начинать готовить плов, сначала надо нагреть чугунную кастрюлю с шаровидным дном – «Казан». Сегодня в России не Казан, а кастрюля из алюминия с каким-то покрытием, но в любом случае нагреть надо основательно и поэтому сразу наливается масло чтобы кастрюля не стояла пустая. Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так! На самом деле, абсолютно правильно готовить плов на курдючном сале. Но мы сегодня готовим очень по-простому, примерно так же как готовят в обычных узбекских семьях. Ну что вы думаете - в Узбекистане у всех стоят казаны, а под ними горит огромный костер? Нет, там тоже люди живут в обычных квартирах, и там тоже готовят на обычных плитах. Тем не менее, готовят традиционную узбекскую еду и у всех всё получается! Если нет хлопкового масла можно ли взять другое растительное масло?. Надо выбирать масло, у которого как можно меньше своего собственного запаха. Вот бывает подсолнечное масло первого отжима от которого прямо пахнет семечками. Такое масло не подойдет! Также сюда не подойдёт и оливковое масло. Очень дорогое масло первого отжима - полейте им салат, либо просто хлебушка в это масло обмакните, это полезная еда! Для приготовления плова необходимо масло попроще, но лишь бы оно не имело никакого собственного запаха. Рисовое масло, кукурузное масло можно масло из виноградных косточек. Есть ещё одно правило. Если в качестве масла используется не бараний жир, то его надо прокалить до появления сизого дымка и после этого в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука. Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях ингредиентов. В этой пачке было 800 грамм риса Это правильное количество. Это как раз для семьи! Когда я готовил в казане примерно такого размера и я готовил на газовой плите. Я всегда брал 5 «пиалов» (это такая посуда), риса и это было как раз 800 грамм риса. Это максимум! Килограмм риса на газовой плите либо на электроплите приготовить уже проблематично. Посмотрите как выбирать казан либо кастрюлю. Не надо брать высокие, похожие на ведро кастрюли. Лучше взять широкую. Во-первых, дно посуды больше тепла набирает и во-вторых тепло быстрее дойдет до верха. Мясо тоже слишком много не надо. Многие считают, что чем больше мяса в плове, тема вкуснее получится плов. Послушайте, если так сильно любите мясо, приготовьте другое блюдо! Плов блюдо не про мясо! для плова из 800 грамм риса 800 грамм мяса более чем достаточно! Надо взять 120-150 г, это максимум, лука порезанного полукольцами, головку чеснока, пару чили, ложечку зиры.
Вот и всё, что необходимо для приготовления базового классического плова. Некоторые жарят лук в масле до тех пор пока оно не станет вся чёрная. Нет! Вот немного сахара в луке карамелизируются, масло приобретет особый вкус и я считаю что этого достаточно. На 90% лук-это вода и пока вода не испарится, масло не нагреется существенно выше 100 градусов. Мясо надо опускать в масло, когда лук и масло будут иметь температуру примерно 130 градусов. Помимо воды в луке содержится сахара и вот точно также, как меняет цвет сахарный сироп, точно также, при тех же самых температурах меняет цвет и лук. Вот когда лук станет золотистый, а от золотистого цвета начинает переходить в красный, это будет означать, что температура масла и лука уже 130 градусов. Некоторые люди выражают опасения - не пригорит ли, если сначала обжарить лук, а потом будем жарить мясо, то не сгорит ли лук совсем? Нет не сгорит! Дело в том, что и мясо процентов на 80, минимум, состоит из воды. Обратите внимание что мясо лежит в один слой, а масла столько, что оно покрывает куски мяса Вот и хватит, больше не надо! Благодаря этому у нас сейчас все кусочки мясо жарятся одновременно. Нормально прожаренное мясо по цвету.
Некоторые люди говорят “у меня плов пригорает на последнем этапе, как я не убавляю нагрев”. Дорогие мои, это мясные соки пристали к дну казана либо кастрюли у вас с самого начала и вот они потом и пригорают! Но с этим есть возможность побороться, я вам попозже расскажу как. А пока - мне надо морковь закладывать! Некоторые говорят “Надо брать для узбекского плова только особую желтую узбекскую морковь”, морковь нет, не обязательно желтая морковь в Узбекистане по крайней мере нет, раньше, всегда жёлтая морковь была дешевле, чем красная. Красная была лучше, вкуснее, люди покупали желтую морковь, потому что она была дешевле, а потом привыкли ко вкусу желтой моркови. К моркови обязательно надо добавить зиру. Вот именно сочетание зиры и моркови и создает особый запах узбекского плова!
Раньше мы иногда готовили и без зиры. Зира всегда была довольно дорогой специй в Узбекистане. Зиру собирали в горах. Это сейчас зиру привозят из Египта, раньше привозили из Сирии, в Марокко растет много зиры, в Индии…Но она там чуточку не такая, как в Узбекистане, мы привыкли использовать дикую зиру. Но пакетик зиры тогда стоил дороже чем сейчас ну примерно стоил один рубль, а за рубль можно было купить килограмм риса да еще буханку хлеба. За рубль можно было купить целую бутылку хлопкового масла, поэтому многие готовили и без зиры, а плов получался всё равно вкусным. Самое неприятное для неопытных поваров состоит в том, что нагар от мясных соков на черном казане не виден, но если вы пройдете шумовкой по дну, то вот, пожалуйста, видно этот нагар. Вот от этого нагара вода бульон, или как его называют в Средней Азии, зирвак, становится красным. Бульон становится красным не от того, что в него морковку добавили! Пора убавлять нагрев. Часто меня спрашивают “сколько минут надо жарить мясо сколько минут надо жарить морковь”. Вот например морковь должна стать мягкая. Можно увидеть, как она изгибается. Сейчас у меня в руке правильно жареная морковь и теперь надо залить водой - непременно горячей, лучше кипятком. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду, то морковь разварится, она превратится в кашу. То, что плов получается не рассыпчатым, а становится кашей очень часто случается из-за неправильно приготовленной моркови. Нужно уменьшить нагрев до минимума и пусть зирвак варится медленно и спокойно. И чем дольше, тем лучше! Минимум, это 40 минут.
Прошло уже 30 минут и запах бульона стоит на весь дом. И Вы посмотрите какой цвет у этого зирвака! Ведь лучше не придумаешь! Цвет красный, бульон сам по себе прозрачный, идеальный зирвак! И теперь самое время положить чеснок и перец чили. Кроме того, надо не забыть посолить. Я думаю, что уйдет примерно столовая ложка соли. Наш рис замачивался полтора часа, он изрядно увеличился в объеме. Он изменил цвет и он готов к тому чтобы с него сейчас смылся крахмал. Мыть надо очень осторожно, желательно под тёплой водой, а не под холодной водой. Не надо тереть рис в руках, надо сливать эту мутную воду, наливать свежую, поднимать рис несколько раз руками очень осторожно, как с ребенком. Потому что рис может поломаться. Из рисовой сечки будет выходить очень много крахмала и плов получится клейким. Теплой водой аккуратно мыть до тех пор, пока с риса не будет стекать абсолютно прозрачная вода. Рис промыт и выглядит как розовый жемчуг. Но не стоит любоваться им слишком долго. Нельзя оставлять промытый рис в сухом виде, надо как можно скорее выкладывать его шумовкой аккуратно, ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, А потом разровнять поверхность риса и посмотреть достаточно ли воды для его приготовления. Вот у меня сейчас достаточно воды, потому что зирвак полностью покрывает весь рис. Если будет необходимо, мы всегда можем долить еще немного воды. А теперь прибавляем нагрев до максимума! Некоторые повора говорят, что ни в коем случае рис в плове мешать нельзя. Но смотрите сейчас в нашу кастрюлю, посередине кипит, а по краям не кипит. Значит надо взять шумовку, не слушать поваров и перемешать рис только, конечно, очень аккуратно стараясь не задевать слой моркови и мяса. Если можете представить, я в данное собираю рис к центру и устраиваю такую горку. А вот теперь просто придавливая и тот рис, который раньше был в середине, теперь оказался по краям. Приготовление риса в плове это уравнение с двумя неизвестными. Сейчас должно совпасть два события, когда рис впитает в себя всю влагу и тогда рис при этом оказывается полностью готовым. Достигается это либо при помощи опыта, либо при помощи выверенных рецептов.
Кстати этот рецепт приготовления узбекского плова можно взять с собой на дачу, ее можно повесить на гвоздик возле казана. А когда пришли готовить, то шпаргалки всегда с собой. И еще немного подождем пока остатки воды испарятся либо впитаются в рис. Для того чтобы ускорить выпаривание нужно взять ложку или какую-то деревянную палочку и втыкая в середине и делая отверстия до самого дна. А теперь плов надо собирать горкой для того чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если вы готовите в казане на живом огне и казан у вас установлен правильно, работает правильно, то у него вот эти стенки будут точно такими же горячими как и дно, но сейчас наверное, у этой кастрюли стенки холодные, поэтому вы отодвигаете плов от стен и вы сейчас должны устроить для него некое подобие термоса. Посмотрите, берёте тарелку подходящую по размеру, накрываете этой тарелкой плов и по краям кладёте бумажные салфетки. Чистые бумажные салфетки, впитывающие влагу и влага не будет капать вниз, как в закрытом Казане. На самом малом нагреве он должен простоять минимум 40 минут. Некоторые говорят “25-30 минут хватит”. Поверьте - 40 минут или даже дольше! Если можешь вытерпеть дольше, то лучше потерпеть подольше - плохо не станет. Вкуснее только, более рассыпчатым и более ароматным получится наш плов! Салат специальный для плова тоже готов! Салат это называют кто как, по-таджикски его называют “помидор бо пиёз” - помидор с луком, а на узбекском языке у него есть целых два названия: в Ферганской долине его называют “шакароб”, что в переводе означает сладкая вода, а в Ташкенте и других областях называют ачик-чучук. Вот без него плов не подают! Однако посмотрим, какой плов у нас сегодня получился! Надо поздравить ферганских рисоводов - тех, кто выращивает рис с таким успехом! Настоящий узбекский рис! Этого плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин. А если вы будете готовить что-то еще - не знаю, ну, шашлык, не знаю, или шурпу сварите, то такого плова хватит на десятерых. Ну, куда еще больше! Лучше, если соскучитесь, приготовить свежий плов, тем более что теперь он вполне доступен! Приятного аппетита!