Вроде бы простой вопрос, но заставляет задуматься, если к любому ответу на него добавить ещё один вопрос. Да, надо — а почему? Нет, не надо — а почему? И ещё: когда?
Если посолить в начале, то в итоге бульон может оказаться пересоленным: вода испаряется, концентрация соли увеличивается. Если посолить в конце, то продукты, которые варятся, могут оказаться недосоленными.
Как же быть? Я про это спрашивал много раз у разных поваров. Каждый делает по-своему, но из общих для всех принципов я вывел для себя два простых правила.
Если нужен хороший бульон для супа или соуса, то есть основа, на которую будут потом нанизаны все остальные необходимые отенки, то солить при варке его не надо вообще. Лучше потом, когда он уже будет процежен и пущен в дело, довести всё до нужного вкуса.
Но если варить бульон с мясом, которое будет использовано в том же супе, то в начале варки надо посолить, чтобы готовый продукт был вкусным.
А, например, когда варю язык, то воду хорошо солю в начале — иначе язык останется пресным. Но после варки бульон не выливаю. Я же добавляю кроме соли морковь, лук, сельдерей, перцы и лавровый лист, жалко выбрасывать такую вкусо-ароматическую основу. Такой бульон я процеживаю, замораживаю и использую потом в болоньезе или, например, вместо воды, когда тушу картошку с мясом (то, что называют соусом на юге), — как усилитель вкуса. Просто помню, что бульон солёный. И если солю ещё в конце, то совсем немного.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему в Коньяке делают коньяк, или про то, почему рецепты — это мемы. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня будет нигерийская певица Теадора Ифуду. Это что-то вроде дискосоула, если определять одним словом.