В Москве есть место, где готовят лучшие манты в городе. Неофициально, конечно. Однако, лучшие рестораторы Москвы неоднократно в интервью и в качестве примера для тренингов упоминали это заведение.
Что оно из себя представляет? Кухня, стойка, пара столов. Дешевый интерьер, пластиковая мебель. Там грязно. Находится около вокзала. Доверия с виду не вызывает. Общение персонала вежливым можно назвать лишь с большой натяжкой. Но там лучшие манты. Это знают постоянные посетители. Это знают сотрудники этого заведения.
Решение по увеличению продаж потрясающее. Они открыли доставку! Чуть ли не с лозунгом "Да, у нас грязно. Да, мы не умеем общаться с посетителями. Так что не нужно есть у нас, возьмите лучше с собой или закажите лучшие манты в городе и кушайте дома." Как по мне - идеальный вариант.
В начале моего покорения ресторанного сервиса Санкт-Петербурга я гулял по Невскому проспекту и присматривался к ресторанам. Искал работу, торговал лицом, смотрел интерьеры. И на улице Рубенштейна, где как вы несомненно знаете, расположены исключительно увеселительные заведения, нашел один ресторанчик.
Красивый интерьер. Интересные решения в дизайне столов. Официанты ходят по форме. Приосанены, горды, улыбчивы. В общем, красота. Зашел, спросил нужны ли сотрудники. Тут же позвали на стажировку.
Первый звоночек: если на стажировку зовут в тот же миг - значит сотрудники нужны ОЧЕНЬ. Значит что-то не то в коллективе происходит.
Согласился. Время было в достатке. Отвели на кухню. познакомили с поварами. Шефом оказался итальянец. По русски говорил так себе. Очень гордился своей кухней, своей командой. Молодец, в общем.
Дальше походил по заведению, посмотрел на работу официантов. Сходу приметил несколько грубых ошибок в сервисе. Изучил меню. Меню, как и полагается в пафосном ресторане расположилось на одной страничке без описания ингредиентов и картинок. Но по названиям почти все классика. Составы примерно я знал из опыта работы.
Расспросил персонал о заработке. Выяснил: работают работники сего пафосного заведения за 70р\час. Без процентов с продаж. А чаевые за вычетом 30% на кухню, бармену и администратору в среднем держат планку 800р\ день.
Второй звоночек: сдавать чаевые админу затея такая себе. Да и 800р\смену чаевых недостойно пафосного ресторана. А значит либо он н такой пафосный, как хотелось бы. Либо плохо работают официанты.
Сходу решил показать кто тут босс и пошел у админа просить обслужить стол. Показать себя и все такое. На что надо мной посмеялись. Дескать, два часа как в заведении, а уже чего-то просишь. Я же перечислил ей все недостатки в работе персонала и в целом их, как заведения. Без эмоций. Чистый конструктив.
Провели эксперимент. Админ притворилась гостем. Я, соответственно, должен был принять заказ. И она как начала бубнить под нос. Я не уверен, что она сама себя слышала. А я её и подавно. На просьбу повторить то, что она сказала меня упрекнули в том, что я не знаю меню по названиям блюд. Так я оттуда и ушел.
Бонус: В меню было такой замечательный гарнир, как гречатто. И это *северный пушной зверек*. Вот знаете такое блюдо, как ризотто? Ну так гречатто это тоже самое, только из гречи. Выглядит так себе, на вкус - на любителя очень. Видеть такое блюдо в этом пафосном ресторане - боль в чистом виде. Надеюсь, его не шеф придумывал.
А через месяц этот ресторан исчез с лица этой улицы. А я работал неподалеку и хорошо себя чувствовал. Но это уже другая история.