Выпечка на дрожжах требует терпения на каждом этапе. В стремлении быстрее отведать вкусных пирогов начинающая хозяйка делает небольшие ошибки. Чтобы угощение получилось на славу, придется оставить другие дела, посвятив время исключительно кулинарии.
В предыдущей статье я уже рассказала, как приготовить тесто на дрожжах (ее вы найдете здесь - https://zen.yandex.ru/media/id/5eb01a4e7fd7746232c0bf85/sekrety-drojjevogo-testa-chast-1-5edd364435dcb743973e6f7c). Теперь поговорим о следующем этапе – разделке. Состоит она из 3-х фаз и каждая является важным моментом в приготовлении мучных изделий.
Деление
Если вы планируете поставить готовый колоб теста в духовку, этот этап не для вас. Некоторые хозяйки любят импровизировать, создавая пироги необычных конструкций. Поэтому разделяют тесто на несколько кусков. Необходим данный этап и в том случае, когда пирог украшают декоративными жгутами, цветами, «жаворонками» и т.п.
Из дрожжевого теста пекут булочки, пирожки, ватрушки, пиццы. Для этого тоже массу делят на части. Если куски окажутся неодинаковыми, это приведет к огрехам выпечки. Так, при одновременном нахождении в печи булочек разных размеров мелкие припекутся, в то время как крупные еще будут сыроватыми.
Правильное деление
Начинаем с того, что готовое тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой. Скатываем его в длинный жгут, который и разделываем на отдельные куски равной величины. Желательно для этого под руками иметь кухонные весы. Если теста много, его частями формуют в жгуты.
С булочками, пирожками проще – все куски будут одного веса. Когда речь идет о декоративных украшениях пирога, то в одном изделии зачастую используются элементы разных размеров. Здесь уже хозяйке придется делить тесто на группы с кусками различной массы.
Обратите внимание! Не стоит забывать, что дрожжевое тесто в процессе увеличивается в объеме. И элементы декора на пироге, извлеченном из духовки, могут оказаться большего размера, чем вы планировали.
Формирование
При разделке у вас получились бесформенные кусочки теста. Теперь им необходимо придать вид, соответствующий задуманному изделию. Для булочек, пирожков, пицц куски сначала скатывают в эластичные шарики. Затем придают нужную форму – делают «улитки», рогалики, раскатывают тесто в лепешки.
Если планируются замысловатые плетенки из полос теста, соединяйте их на данном этапе. Будете украшать открытый пирог «решеткой»? Тогда скатайте полоски в аккуратные «колбаски». Нужны декоративные элементы – вылепите их из теста.
Расстойка
Формуя изделия, их желательно сразу же раскладывать на противне, смазанном маслом. Ряды должны быть ровными, при этом выдерживается расстояние (с учетом того, что изделия увеличатся в объеме).
Лист устанавливают в теплом месте (30-35°) и, накрыв чистым полотенцем, оставляют на некоторое время, чтобы тесто расстоялось. Время зависит от рецептуры и качества муки, а также размера изделий. Обычно на расстойку уходит от 30 минут до часа. Мелким изделиям нужно меньше времени, крупным – больше.
Обратите внимание! Данный этап перед выпечкой необходим, потому что в тесте продолжается брожение с выделением углекислого газа.
Ø Недостаточная расстойка сделает готовые изделия тяжелыми. Они плохо пропекутся и покроются трещинками.
Ø Если тесто перестоится, изделия получатся деформированными, а мякиш будет в крупных порах.
Чтобы не допустить таких изъянов, органолептическим способом проверяют, расстоялось ли тесто. Для этого в нем пальцем делают легкое углубление. Если оно исчезает медленно, пора переходить к следующему этапу (о нем – в новой публикации). Если поверхность теста быстро восстановилась, то расстойка недостаточная.
P.S. Надеюсь, статья оказалась полезной, и вы поделитесь ею со своими подругами. До следующей встречи!