Добрый день, дорогие друзья!
Случился наконец-то в этом году хороший теплый, я бы даже сказал, жаркий день в Москве. К тому же, день был выходной. И решила моя супруга сделать своё любимое блюдо для такого случая – окрошку. Как говорится, инициатива наказуема, поэтому нож вам в руки! Я наблюдал и фотографировал.
Потом вспомнился мне недавний спор в кулинарном рунете по поводу того, чем же правильней всего заправлять окрошку. Собственно, страсти бушевали вокруг двух заправок: кисломолочной или кваса. Я в полемике не участвовал, но сейчас, глядя на приготовление этого блюда со стороны, задался вопросом: а где же истина?!
Так вот, для начала я бы хотел процитировать двух очень известных в мире русской кухни авторов. Первый из них, безусловно выдающийся кулинар и коллекционер рецептов, Петр Зеленко. Предлагаю вашему вниманию выдержку из его книги 1902-го года «Поварское искусство»:
«№ 284. Окрошка. Двѣ бутылки кваса, бутылку кислыхъ щей заправить но вкусу солью, горчицей, сахаромъ, соединить съ пятью стаканами сметаны, поставить на лёдъ. Искрошить сальникономъ мелкими кусочками - жареное мясо, телятину, курицу, дичь, ветчину, копченый языкъ, положить кучками на блюдо. Такъ же кучками уложить на блюдо очищенныя раковыя шейки, № 510, рубленые желтки и бѣлки, свѣжіе огурцы, лукъ, укропъ, петрушку и хрѣнъ.
Подавать заправленный квасъ и крошево отдельно. Квась можно также заправить внутренностями раковъ, см. № 283.
Окрошку можно подавать съ рубленою рыбой и балыкомъ, всякою вяленою и сушеною рыбой и, наконецъ, съ накрошенными грибами, картофелемъ, мочеными яблоками, зелеными бобами, цветною капустой, бѣлой фасолыо и т. д.»
Н-да… Ни полслова про кефир или простоквашу…
Следующая цитата из книги фаната и популяризатора русской кухни Максима Сырникова (у меня такое впечатление, что человек постоянно ходит в косоворотке и готовит исключительно в русской печи в горшке и чугунке))):
«Окрошка может быть постной, скоромной, мясной, рыбной, овощной, грибной. Но без кваса она обойтись не может. Наверняка сейчас кто-то из читателей скажет, мол, а как же окрошка на основе кисломолочных продуктов – кефира или простокваши? Не думаю, что эти блюда можно отнести к окрошке. …
Возможно, что и в России кто-то где-то издревле готовил некую холодную похлебку на простокваше и называл её окрошкой. Но это, на мой взгляд, то самое исключение, которое только подтверждает правило».
Вот так вот, друзья. Всё-таки, квас! Но я для себя решил сделать на пиве. Имею право! Канал наш называется «Кулинарные импровизации»!
Поехали!
Сначала ставим варить картошку и яйца. На это уйдёт минимум 20 минут, за это время можно вымыть и почистить все овощи.
Вот наш набор (я так понимаю, что набор вообще может быть произвольным))): огурцы, редис, зеленый лук и укроп.
Режем огурцы. Кстати, на счет самой нарезки. Насколько я понимаю, тут каждый делает на свой вкус. Я видел вариант нарезки типа «порубили топором», а вот жена режет достаточно мелко.
То же самое с редисом.
Собирать всё крошево будем в кастрюле, так удобней мешать. Кстати, вот вам и первое отличие от классического рецепта: там вся нарезка подаётся разными кучками.
Яйцо. Кстати, а что нам скажет Википедия?
«Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.
Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».
Картофель. Хм.. Вот его-то никак нельзя отнести к традиционным русским овощам, однако прижился, полюбился…
Красиво выглядят. Фактически – это основные составляющие, не хватает только мясной, рыбной или грибной части.
Ну как же я мог забыть?! Ещё же зелень! Вот, что бывает, когда готовишь не сам! Это, как вы понимаете, зеленый лук.
Все смешали, теперь нужно посолить и поперчить.
Кстати, опять же из Википедии:
«Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной».
Ну с овощами разобрались, теперь мясо или рыба? Этот вопрос я задал исполнителю рецепта и получил лаконичный ответ:
Как говорится, никраше птица – колбаса, ни костей, ни перьев! Ну что ж, не поспоришь.
Хотя Википедия, да и все остальные корифеи, упрямствуют:
«Мясо для окрошки используется отварное или жареное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками».
Н-да… Поросёнок, индейка, тетерева… Вы ещё рябчиков вспомните! КОЛБАСА! Вареная колбаса!
Ну, укроп постоянно упоминался во всех рецептах, так что тут мы попали.
Всё перемешали в кастрюльке.
А вы помните, как описывал подачу блюда Зеленко? А вот вам Википедия:
«Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
· Нарезать продукты;
· Смешать с пряной окрошечной заправкой;
· Дать выстояться в холоде не менее получаса;
· Смешать с пряной зеленью;
· Залить квасом;
· Добавить сметану.»
Ничего не напоминает? Ну как же?! Практически, шведский стол (особенно у Зеленко)! Берешь, что больше хочешь, насыпаешь себе в миску и заливаешь квасом!
Не могу удержаться! А вот эта кастрюлька не навевает вам новогоднюю песенку? Хоть какую? Ну конечно же, добавьте майонез и получится оливье! Как все связано и переплетено в этой жизни: все мешаешь, смотришь за окно, если лежит снег, добавляешь майонез, если жара, заливаешь квасом! Русская кухня - поистине самая правильная и универсальная!
Я, как и обещал, залил пивом.
А вот и квас. Вы думаете, что это сметана? Ни разу не угадали – это майонез!! Вуаля! (Этакий жидкий оливье!)
Вот оно, собственно, крошево.
Кстати, оно осталось и дня через два, я всё-таки добавил туда майонез и сделал салатик к обеду! Вкусно получилось! А вот если бы был поросенок или тетерев, вместо колбасы, вообще за уши не оттянешь!
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и в кулинарии! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
