Крепленые вина
Чувственные ароматы, полнота вкуса и мягкая спиритуозность – таков характер крепленых вин. Их брожение прерывают добавлением спирта.
Считается, что метод крепления был придуман ученым-алхимиком Арно де Виланова в конце XIII века. С тех пор этот метод приобрел широкое распространение во Франции, Испании, Португалии.
Для получения крепленого вина брожение прерывают добавлением виноградного спирта в количестве от 5 до 20%, что сохраняет сладость напитка. Самые известные крепленые вина – херес, портвейн, мадера. К крепленым также относятся вина: мускаты (разных мест происхождения), малага, марсала и др.
МАДЕРА
Редкое крепленое вино происходит с одноименного португальского острова. Оно имеет очень давнюю историю. Его получают из традиционных сортов винограда. В перебродившее сусло добавляют алкоголь и вино подвергают «просушке», то есть выдержке в очень теплом помещении в течение нескольких месяцев или лет.
Мадера – одно из самых долгоживущих вин. Винтажные вина – редки, но могут казаться неподвластными времени, как демонстрирует это бутылка Bual 1863 года.
Мадера – крепленое вино наподобие портвейна. Тип и вкус этого вина зависят от сорта винограда, который указан на этикетке. Содержание алкоголя в мадере – между 18-20%.
География
Идеальные почвенно-климатические условия сделали Мадейру чрезвычайно подходящим регионом для выращивания лозы.
В 1470 году после извержения вулкана все здесь было покрыто толстым слоем пепла, который значительно обогатил почву острова.
На Мадейре умеренный, но достаточно влажный климат.
Над островом возвышается вулкан высотой 2000 м. Виноградники расположены у подножья и на нижних склонах этой горы.
При очень волнистом рельефе местности уход за лозой превращается в тяжелый труд.
История
Мадера имеет по истине удивительную историю. История этого вина восходит к тому времени (конец XVI в.), когда торговые корабли начали регулярно посещать Вест-Индию. Географическое положение о. Мадейры сделало его единственным портом для европейских судов на их пути в Африку и Вест-Индию. В порту Фуршал, столице Мадейры, они загружали свои парусники бочками с вином. Постепенно стали замечать, что, в отличие от многих столовых вин, которые во время путешествия портились, вино с острова Мадейра, наоборот, становилось ароматнее и вкуснее. Причина: во время качки вино взбалтывалось, насыщалось кислородом и подвергалось воздействию высоких температур из-за жары. Мореплаватели стали специально возить вино с острова Мадейры в Индонезию и уже оттуда в Европу. Часть же негоциантов изобрела другой маршрут – в только что образовавшиеся Соединенные Штаты Америки. Почти до конца XIX века лучшие образцы мадеры делались именно таким образом.
Однако, в конце концов, условия, которые претерпевали бочки с вином, путешествуя по морю (изнурительная жара особенно), были воссозданы в винодельнях или особых помещениях.
Особенности производства
Итак, мадера – единственное вино в мире, при искусственном старении которого преднамеренно используется тепло. Этот метод называется estufas («эштуфаш», по-португальски «печка»), и бывает двух типов.
Вина подешевле помещают в бетонные резервуары, оборудованные нагревательными спиралями, и подогрев, до 40-50С, выдерживают не менее трех месяцев. Это самый быстрый, горячий и наименее деликатный способ.
Хорошие же вина в деревянных временных бочках вместимостью 600 литров хранят в теплых, часто отапливаемых радиаторами, помещениях от 6 месяцев до года. Температура вин повышается до 30-40С.
Самые лучшие вина вовсе не подвергают искусственному нагреванию, но выдерживают в 600-литровых бочках под крышей, согреваемой только солнцем. Так они могут оставаться несколько лет подряд.
Этот процесс называется мадеризацей.
Далее выдержка происходит в надземных хранилищах –где вина также согреваются солнцем.
Мадера обычно представляет собой смесь вин разных лет урожая, но бывают исключения.
Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных ниже сортов винограда. Возможно добавление незначительного количества Тинта Негра Моле.
При изготовлении самых сладких сортов брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Остаточного сахара остается довольно много. Для более сухих разновидностей брожение прерывают на более поздней стадии.
О вкусе
Сладкая или сухая, мадера имеет едкий, крепкий жженый вкус и изумительную кислотность, которая с выдержкой становится менее концентрированной.
В результате нагревания вина во время выдержки происходит карамелизация сахаров, и вино приобретает характерный привкус жареного ореха.
Уникальный аромат напоминает ириски, кофе, карамель, жареные орехи или сушеные яблоки. В вине явно чувствуется восточный аромат, сладко-кислый, что объясняется естественной высокой кислотностью винограда.
Все мадеры (особенно сладкие) часто пахнут свежемолотым кофе.
Употребление
Сухие сорта мадеры – ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу.
Serсial и Verdelho представляют собой великолепный и необычный аперитив.
Сладкие разновидности хорошо употреблять после обеда, с орехами и сыром.
Но если вы захотите чего-то более изысканного, пейте мадеру с пирогом или другой выпечкой на фруктовой основе.
МАРСАЛА
Это сицилийское крепленое вино названо как и город Марсала, в провинции Трапани на западной конечности острова.
Она была создана ливерпульским виноторговцем Джоном Вудхаузом в 1773 году как явное подражание хересу и мадере.
Вудхауз просто добавлял некоторое количество ординарного бренди к белым винам западной Сицилии и отправлял их на кораблях в Европу.
Правила, регулирующие производство марсалы, были окончательно сформулированы в 1969 году. Надо сказать, они являются гораздо более гибкими, чем те, которые контролируют производство других прославленных крепленых вин.
Легкие белые вина из местных сортов винограда превращают в марсалу тремя способами:
- добавлением виноградного спирта (традиционный способ);
- подслащением и добавлением спиртованного сока очень сладкого. Из полностью созревшего винограда;
- добавлением уваренного на медленном огне концентрата виноградного сока. Концентрат разрешается добавлять только в AmbraMarsala.
Затем в течение различного времени происходит вызревание.
Марсала классифицируется по возрасту:
1 год – фине (Fine);
2 года – супериори (Superiore);
4 – супериоре ресерва (SuperioreReserva);
5 – верджини (Vergine);
10 – страквекью (Stravecchio).
По сладости:
Secco (секо) – сухие сорта,
Semisecco (семисеко) – полусухие,
Dolce (дольче) – сладкие.
Марсала выпускается трех цветов:
Лучшие сорта имеют темно-желтый цвет – ambra;
Золотистый – oro;
Красная разновидность – rubino (относится к темным сортам винограда).
