Отрубы мяса делятся на премиальные и альтернативные.
Альтернативные – это все отрубы, кроме премиальных. Проще перечислить премиальные.
Премиальные – это «вырезка», «толстый край», и «тонкий край». Отчасти, к премиальным относится и тазобедренный отруб – но из премиального в нем только расширяющийся конец вырезки (см. рис. ниже).
Все премиальные отрубы имеют одну общую черту – они расположены в наименее нагруженных местах бычка, поэтому они самые нежные.
Отличительные черты отрубов и популярные названия стейков:
1. Вырезка – самый дорогой из всех отрубов. Эта мышца практически не участвует в движении, поэтому она самая нежная. Отсюда её второе название - tenderloin, от слова tender – нежный.
Стейк из вырезки называют «филе-миньон». Альтернативные названия: «тендерлойн», «вырезка», «филе».
2. Толстый край - самый мясистый и мраморный из всех отрубов. По нему оценивают мраморность говядины.
Стейк из толстого края называют «рибай», от слов rib – ребро и eye – глаз (по форме).
3. Тонкий край - по сравнению с толстым краем, мякоть состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом.
Стейк из тонкого края называют «стриплойн», от слова strip – полоска. Альтернативные названия: «Нью-Йорк» и «Канзас-стейк».
Стейки на кости имеют собственные названия. Рибай на кости называют «томогавк» или «ковбой». Стейк из переходной зоны, на которой «филе-миньон» и «стриплоин» располагаются на противоположных сторонах кости, называется «тибоун» - из-за Т-образной формы кости. Тот же тибоун, но с большей долей вырезки, называется «портерхаус» или «флорентийский стейк».
Прикрепляю видео, на котором ещё больше информации про стейки. Также будут статьи с правилами приготовления и о влиянии различных вкусовых добавок. Подписывайтесь здесь и на ютубе.