Быть может кто-то, как и я мечтает об открытии своего кафе. А кто-то может уже и шаги какие-то в этом направлении делает. Хочу поделиться своими выводами, сделанными на своих ошибках.
Будучи человеком, абсолютно никак не связанным с общепитом я немного переоценила свои возможности. Общепит ооочень своеобразный бизнес. И надеяться, что если вы достаточно успешно занимались торговлей и сейчас сразу также успешно начнете руководить кафе (даже небольшим) не стоит. Это я за две недели работы усвоила. Но самыми главными проблемами для меня стали две.
Проблема первая - недостаток информации.
Конечно, я перечитала множество информации про организацию работы в общепите. Конечно, я посмотрела кучу передач и роликов. И конечно, я пообщалась со всеми знакомыми, работающими или работавшими в сфере общепита. НО
- мне не удалось найти ни одного, написанного понятным языком пособия или какого-либо документа с требованиями по организации кухни. Даже при обращении в Роспотребнадзор я получила список приказов и норм. А я наивно полагала, что мне выдадут какую-нибудь методичку, в которой написано как делать надо, а как ни в коем случае не стоит.
- выбор оборудования и посуды тоже полностью на моей совести))) Даже в фирме, торгующей оборудованием мне просто пытались продать позиции чуть дороже тех, что я выбрала. Причем, не особо аргументируя свои предложения. В итоге что-то я купила зря, а что-то пришлось срочно докупать и еще придется докупать. А все это стоит недешево.
- разработка меню - это отдельная тема)))) Оказалось, что нельзя просто готовить вкусную и свежую еду. Я, конечно, и сейчас уверена что вкус и свежесть блюда это главное. Но нужно продумать как это блюдо быстро подать, не разогревая. Как правильно и в каком количестве сделать заготовки, чтобы потом по-минимуму списывать. Конечно, хорошие повара все это знают. Но это и есть вторая проблема.
Проблема вторая - набор персонала
В радиусе 40 км от моего кафе два!!! техникума выпускающего поваров и кондитеров. Я постоянно слышу о каких-то профессиональных конкурсах, где участвуют студенты. Кроме того, наши местные соцсети постоянно публикуют посты, где люди жалуются на отсутствие работы в городе. Исходя из этих данных я отложила набор персонала на потом. Я зря это сделала.
За месяц до открытия я дала объявления в разных источниках о наборе персонала: два повара, два кухработника и два официанта. Я изначально не претендовала на повара премиум-класса и авторское меню. Поэтому мне нужны были активные, сообразительные, ответственные люди, знающие основы. А остальное приложится, решила я. И я опять ошиблась.
За месяц мне позвонили три поварихи, назначили встречи и ни одна!!! не явилась на назначенное время. Причем ни одна из них не удосужилась предупредить, что не придет.
Зато в кухработники можно было провести кастинг)))) Телефонов 12-15 в моем списке значилось.
С официантами все сложно. Я не против взять на работу и взрослую женщину. Но, при условии что она умеет улыбаться. А с этим у нас в Сибири проблемы. Поэтому ставку сделала на молодых девчонок. Но у них тоже есть проблема - они не очень готовы работать.
В следующих статьях я расскажу, как я пытаюсь эти проблемы решить. Но, если кто-то поделится своим опытом, буду благодарна.