Для начала - как варится пиво я кратенько описывал здесь и моё простое пивоваренное оборудование показывал здесь.
Рецепт этого пива у меня на заметке пролежал очень долго - как то не доходили руки, но последняя время мне особо полюбился хмель Mosaic в коммерческом крафте. Решил и я сварить на нём, да еще и сразу сингл-хоп, то есть буду использовать только один этот хмель. Обычно пивовары берут два, три или больше видов хмеля, которые дополняют друг друга, но мне всегда нравилась идея одиночного охмеления, чтобы на себе прочувствовать все нюансы конкретного хмеля.
Ингредиенты
Ингредиенты под этот рецепт я закупил давненько, обычно я закупаю сразу на несколько варок и эта варка была последней по плану из той закупки, поэтому хмель по сроку годности уже подходил. На самом деле это интересно, потому что данный сорт некоторые ассоциируют по ароматике с запахом кошачьей мочи)), а в США со скунсом. Вполне возможно такое, например, если готовое пиво долго стояло под прямыми солнечными лучами, или сам хмель был окислен в процессе хранения. Вот и проверим - будут ли кошечки в готовом пиве, если взять "старую мозаику".
Итак, рецепт не мой, я его нашел на просторах интернета. По задумке автора должно получится легкотелое пиво красного цвета с заметным ароматом цитрусовых и смородины. По рецепту выход около 22-23 литров готового пива.
Солод был следующим:
— 2,6 кг Pale Ale (базовый светлый)
— 2 кг Мюнхенский
— 350 г Melano 40 (меланоидиновый)
— 350 г Carared (кармельный)
— 150 г Caraaroma (карамельный)
Всего 5,45 кг. На 22-23 литра готового пива это должно дать на моём оборудовании плотность начального сусла перед брожением около 13,5-14. По засыпи уже видно, что цвет будет насыщенный красно-медный, благодаря специальным солодам, которых здесь больше половины.
Хмель взял, понятно Mosaic - всего 100 грамм. На самом деле это немного, но для первого знакомства с ним хотелось начать с малого.
Дрожжи выбрал Safale US-05, фирменный пакетик 11,5 гр. Это одни из моих любимых дрожжей, мне нравится их нейтральный профиль, позволяющий подчеркнуть хмелевые оттенки. К тому же так повелось, что у меня конкретно с этими дрожжами не было никогда проблем. Сбраживаемость у них выше среднего, то есть пиво получается скорее сухим.
По стоимости ингредиентов получается 1150 рублей. В пересчете на одну бутылочку пива 0,5 литра выходит 26 рублей. И это я еще закупался в не самом дешевом питерском магазине, так как объем закупки был не большой. Обычно я покупаю в другом интернет-магазине с Урала, но там для того, чтобы экономией отбить еще и стоимость доставки покупать за один раз приходится больше.
Варка
Первым делом расчехляем всё оборудование и моем.
Солод я смолол заранее за сутки до варки для отлежки.
Итак, нагреваем 15 литров воды в заторнике до температуры 73С. Почему 15 литров? Потому что солода у меня около 5,5 кг. Обычно соотношение воды к солоду берется от 2,6 до 4. Я как-то вывел, что делая его по нижней границе у меня эффективность варки повыше.
Перед заливом воды и нагревом не забыть вставить в заторник фильтр-систему, а то бывали случаи)) Часть воды нагреваю прямо на обычной домашней плите, а часть при помощи чайника - так быстрее.
Вода нагрета, засыпаем солод и потихоньку помешиваем, чтобы не образовывались комочки. Получается густая солодовая масса.
После засыпания смолотого солода температура должна стать 66-67С. При этой температуре крахмал из солода благодаря ферментам, образовавшимся во время соложения, превращается в сахара. На весь этот процесс отводится один час. Нужно только периодически помешивать и следить, чтобы температура сильно не упала, ведь 5-10 градусов могут повлиять на конечный результат.
Интересное наблюдение - значение pH начального затора получилось 4,8 единицы. Довольно низко, я даже не ожидал, дело в том, что это моя первая варка в Санкт-Петербурге с использованием pH-метра, до этого момента я его давненько не использовал. Так вот, в Питере действительно очень мягкая вода! Вроде как для английских элей не очень подходит, а вот для лагеров в чешских стилистиках идеально. Для нашего варианта пойдет, но я бы для данного рецепта использовал чуть более жесткую воду - так горечь хмеля будет более явная, мне так больше нравится.
Так, ждем один час и получаем осахарившееся суло в перемешку с солодовой дробиной. Затор стал уже не таким вязким, он разжижился. На вкус это сладкая солодовая вода, она очень липкая, по сути это такое солодовое варенье.
Затем нагреваем затор на плите до температуры 75-76С для деактивации действия ферментов и выдерживаем еще 10 минут.
Всё, затирание завершено. Теперь нам нужно отфильтровать сусло от дробины. Для этого просто открываем кран и проходящее через солодовую шелуху и фильтр-систему сусло по сгону снаружи заторника выходит в другую емкость. Нужно только первые пару литров вернуть обратно в чан, так как оно еще содержит много неотфильтрованной дробины из-за несформировавшегося фильтрующего слоя из солодовой шелухи.
Вливать в чан сусло нужно аккуратно, чтобы не повредить этот слой - для этого я использую дуршлаг
Так, фильтрующий слой образовался, можно подставлять другой чан и через кран потихоньку тонкой струйкой сливать сусло. А для того, чтобы сусло не охладилось в процессе долгой фильтрации я опускаю в него кипятильник.
В процессе фильтрации советуют следить, чтобы солодовая дробина не оголялась и всегда находилась под слоем воды, в учебниках пишут, что оголение ведет к "горячему окислению", но по форумам домашних пивоваров на практике никто ничего подобного не замечал)
Первое густое сусло у меня получилось плотностью 23,2 - довольно неплохо для данного гидромодуля (соотношения массы воды к массе солода). Но сусла с такой плотностью выйдет из затора всего около 10 литров (еще 5 литров из наших начальных 15 впитает дробина), поэтому, чтобы собрать нужное количество сусла нужной плотности в процессе фильтрации в заторник необходимо аккуратно доливать воду температурой 75-80С. Я пользуюсь специальной пивоваренной программой BeerSmith, так вот, она мне рассчитала, что промывочной воды нужно взять 22 литра. Ведь каждый долив промывочной воды в заторник уменьшает плотность отфильтрованного сусла, в итоге после смешивания с остальным отфильтрованным получаю необходимую цифру.
Хотя на самом деле я делаю по другому - я фильтрую дробину до тех пор пока не получу отфильтрованное сусло нужной плотности держа в уме, что после кипячения у меня плотность повысится на 1-1,5% из-за выкипания и уменьшения объема. Единственное, при таком методе желательно не сливать сусло плотностью ниже 3 и с показателям pH выше 6, так как при этом выщелачиваются уже всякие ненужные вещества.
В итоге всё получилось как я и задумывал - собрал 27 литров сусла плотностью 13,2. А в заторнике осталась вот такая отфильтрованная дробина.
Дробину мы выкидываем, потом вынимаем фильтр-систему из чана, затем моем чан и заливаем в него же сусло и на плите доводим до кипения. Кипятить необходимо час-полтора, для нашего типа пива достаточно одного часа. В процессе кипячения задается хмель, у меня он в гранулированном виде, то есть ненавистный некоторым личностям хмелепродукт!
Я его кладу в такие мешочки и взвешиваю. Блин, как он пахнет, ммм...
Задача хмеля:
— 25 г за 60 мин до конца кипячения, то есть в самом начале,
— 20 г за 15 мин до конца кипячения,
— 20 г при выключении огня.
Дело в том, что горькие вещества хмеля в процессе кипячения переходят в сусло, причем чем дольше его кипятить, тем больше горьких веществ перейдет. Хмель добавленный в конце кипячения уйдет в аромат, а добавленный в середине и ближе к концу кипячения - во вкус готового пива.
Еще за 15 минут до конца кипячения закидываем в варочник чиллер (охладитель) для его дезинфекции. Так же можно закинуть еще и какие-нибудь вещества для лучшего осаждения неотфильтрованных мелких частичек хмеля или солода на дно варочника. Они имеют смешные названия - "рыбий клей" или "ирландский мох", как-то не очень эти названия смотрятся вместе со словом "пиво", не правда ли? Может поэтому в этот раз я забыл закинуть немного мха) А может потому, что моя практика показала: любое пиво и так осветлится само после розлива в тару, просто подождать нужно будет чуть дольше.
По прошествии часа процесс кипячения окончен, дальше я подключаю одну трубку чиллера к крану с холодной водой, подаю воду и начинаю лопаткой быстро закручивать сусло в кастрюле создавая воронку для того, чтобы брух и мелкие частички хмеля собрались в центре дна варочника плотной горкой.
Через 15-20 минут сусло охлаждается до температуры 20-25С и его через кран можно сливать в бродильный чан прямо разбрызгивающейся струей для аэрации, еще в этот момент для тех же целей у меня дополнительно подключен аэратор. (Правда на день выхода статьи я удостоверился в бесполезности проведения аэрации и лучше от неё отказаться)
Начиная с этого этапа всё с чем соприкасается пиво/суло вплоть до момента дегустации и налива в стакан должно быть продезинфицировано.
Окончательная плотность перед началом брожения у меня получилась 14,6. Это чуть больше чем было по рецепту. Значит эффективность моего оборудования повыше, чем у человека, предложившего рецепт.
А после слива сусла из варочника, там вырисовывается неприглядная картина) На дне остался несливаемый объем с брухом и всякими ненужными частичками хмеля и еще всякого. Мало того, что час кипячения выпаривает около двух-трех литров сусла, так еще и брух с хмелем отнимают около полулитра.
После слива сусла в бродильних нужно задавать дрожжи. По инструкции к дрожжам их просто можно рассыпать по поверхности сусла, но я их дополнительно регидрирую и разбраживаю.
Для этого в конце фильтрации затора отбираю в стеклянную ёмкость немного низкоплотного сусла, кипячу всё это дело на плите, затем охлаждаю и высыпаю туда дрожжи. За время пока я занимаюсь кипячением основного объема сусла они уже начинают активно работать в моей стеклянной колбе. Ведь важно как можно быстрее начинать процесс брожения, пока его не начал кто-то другой), например молочнокислые бактерии, которые всегда есть в воздухе, несмотря на все дезинфекции.
Дрожжевой стартер с дрожжами заливается в бродилку, которая затем накрывается герметичной крышкой, отверстие в которой закупоривается гидрозатвором, заполненным спиртом для выхода углекислого газа.
Всё, варочный день окончен, длится он в среднем от 5 до 8 часов. Далее нужно поставить бродилку в темное прохладное место с температурой около 20С, я люблю когда температура пониже - 16-18С. Так пиво получается чище на вкус, но это нужно не для всех пивных стилистик! Итого у нас получилось около 23 литров охмеленного сусла.
Брожение
Дальше работают дрожжи превращая наше сусло в пиво. На этот процесс обычно уходит неделя-две, я же выдержал на первичном брожении 13 дней и перелили уже "зеленое пиво" на дображивание в такую же емкость. Это позволяет отделить пиво от осевших на дно бродилки дрожжей. А был бы у меня ЦКТ, открыл бы просто кран на его дне да и слил осадок, жаль у меня его нету(
А при переливе добавил еще 35 г хмеля на сухое охмеление (если кто не заметил, купил я 100 грамм, а во время кипячения задал только 65). Добавлял прям как есть из пакетика, так как хмель сам по себе является подобием антисептика. Да и за несколько дней его нахождения в бродилке он осядет на дно, а так как я при переливе использую сифон, то частички хмеля не попадут в готовое пиво.
Еще через 5 дней готовое пиво я перелил в разливочный чан, представляющий собой точно такое же ведро как и ферментер, только с краном. И дальше из него разлил по стеклянным бутылочкам предварительно в этот чан перед розливом залив праймер - растворенная и прокипяченная в воде глюкоза. Это нужно для карбонизации в бутылке. Дело в том, что отбродившее сусло почти не содержит углекислоты, но дрожжи в сусле присутствуют всё равно. Они могут еще немного покушать сахаров, которые содержит праймер. Они поедают эти сахара, выделяя углекислоту, которая уже никуда не девается из запечатанной бутылки, таким образом наше пиво карбонизируется естественным образом.
После розлива я получил 21,5 литр готового пива. Плотность после брожения составила чуть меньше 4, что по расчетам, отталкиваясь от показателя начальной плотности дает чуть более 6% алкоголя.
Но нужно еще время для карбонизации, для этого просто оставляю бутылки в вертикальном положении на недельку при температуре основного брожения - те же 20С. В принципе на этом пиво готово, но я еще три недели выдержал его в холодильнике для очистки вкуса, осветления и окончательного осаждения дрожжей на дно бутылки. Почему три? Да просто я уезжал в отпуск)) Раньше я вообще складывал в погреб пиво на месяц, и это действительно немного сглаживало вкус по сравнению с выдержанным при комнатной температуре. Но сейчас у меня погреба нету(
Дегустация
Итак, с момента варки прошло полтора месяца - наконец-то можно смело пробовать!
Наливать нужно аккуратно, не взбалтывая дрожжевой осадок. Да, остается немного пива в бутылке, зато в бокал оно наливается прозрачное с красивыми пузыриками и плотной пенной шапкой
Присматриваемся
Цвет получился слишком темным, почти коричневым - перебор с красящими солодами. Пена образуется и долго держится, у меня с этим проблем обычно нету, даже наоборот слишком плотная и долго осаждающаяся пена. А вот пузыриков мало, видимо я маловато глюкозы использовал или недостаточно выдержал при комнатной температуре на карбонизации.
Принюхиваемся
В аромате хоть и не выпрыгивающий аромат цитруса со смородиной, но очень приятен и заметен, этот аромат ложится на солодовую карамельность с совсем легкой жженкой. Аромат неплох на самом деле - Мозаик в деле)
Заливаем
Тело средней легкости, но уже довольно округлое, а вот газация даже для эля действительно слабовата, всё довольно сдержано и питко, с середины глотка приходит легкая карамельная солодовость перетекающая во вкусный хмель - он остается в горле и на губах легкой, хоть и заметной горчинкой. И цитрусы, и характерная смородина на месте - Mosaic, даже не самый свежий не дал никаких "кошечек", а оставил вполне приятное впечатление, но мне не хватило его во вкусе.
Еще после первого глотка я ощущаю алкоголь в голове, но во вкусе ни намека - на самом деле не самый хороший признак.
Мысли
В принципе, всё что задумал автор рецепта, всё так и получилось. Но для меня вышло слишком легкотелое пиво, к тому же нужно больше хмеля, причем именно на сухое охмеление, ведь на горечь даже норм. Еще вот алкоголь выпирает в том плане, что он дает в голову, а во вкусе-то его нету совсем - допускаю образование ненужных спиртов во время брожения из-за попадания в ферментер левой микрофлоры и/или высокой температуры брожения, ведь варил я летом и для охлаждения использовал ванную, наполненную холодной водой, так как на тот момент холодильник с контроллером температуры еще не приехал ко мне. В такой ванне куда сложнее контролировать температуру.
В итоге получилось суховатое выброженное пиво, с одной стороны я не люблю приторность, но здесь есть некий дисбаланс - нужно было использовать несколько другой режим затирания, предполагающий образование большего количества несбраживаемых сахаров или брать дрожжи с меньшей аттенюацией (сбраживаемостью). Было бы более сбалансированно.
Оставлю пометку для себя - при повторе рецепта в следующий раз немного пересматриваем солодовый состав, чуть меняем режим затирания и покупаем больше хмеля для задачи его на вкус.
Итог
На вкус и цвет все фломастеры разные - для автора рецепта пиво оказалось в тему, я же этот рецепт немного бы переработал. В этом и прелесть домашнего пивоварения - можно всё подогнать под себя.
Дальше я отставляю несколько бутылочек в шкаф для наблюдения за сабжем - попробую его через полгода, затем через год, два и так далее. О результатах отпишусь.
Варить не сложно, сложно не варить если во всём разобраться)
Как-то так.
P.S. Как изменился этот сингл-хоп через 7 месяцев после варки
Варите вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить новые материалы и помните....
Еще по теме: Показываю свою домашнюю пивоварню, собранную почти из подручных материалов за недорого
#Солод #хмель #пивные дрожжи #рецепты пива #сделай сам