⠀
☘️ Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью.
⠀
☘️ Поэтому при переработке козьего молока на сыр следует проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.
⠀
☘️ Внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция повышающей титруемую кислотность на 3 – 5°Т - это обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка.
При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке.
⠀
☘️ Реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток лучше разрезать слегка передержанным.
⠀
☘️ Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка.
⠀
☘️ Важное влияние на способ получения и качество сырного сгустка, является наличие в составе молока фракций казеина и сывороточных белков.
⠀
☘️ Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α, β, κ-казеина не менее 90%, γ-казеина – не более10%, что является важным фактором, влияющим на выход сыра.
⠀
☘️ Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, а
коровьего – к β-лактоглобулину.
⠀
☘️ Содержание казеиновых фракций в козьем молоке 75% от общего количества белков, а в коровьем – 85%.
Сочетание смеси козьего молока с коровьим, дает возможность увеличить степень сухих веществ при выработке сыров и повышения выхода готового продукта.
⠀
☘️ Козье молоко является сыропригодным! Из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.
🔹 Есть вопросы по приготовлению Сыра в домашних условиях?
Записывайтесь на консультацию онлайн (1500 руб.)
🔹 Провожу мастер классы онлайн, отвечу личным сообщением
Ольга Елисеева
🔹Так же можно купить сыр 🧀 моего приготовления.
🔹 Латексное защитное покрытие для сыра, производство Испания
0,7 кг 850 р.
1 кг 1200 р.
✔️При покупке 5 кг цена 990 р. вместо 1200 р.
4950 руб. вместо 6000 р.
🔹Наши социальные сети:
Ютуб "Фермер Знает" https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw
Вк Ольга Елисеева
https://vk.com/id27576904
Инстаграм @syrodelie_voronezh https://www.instagram.com/p/B_aDrdFgbRG/?igshid=14a0d4nll0dkj
Инстаграм @eliseevskiy_hleb
https://www.instagram.com/p/B_TBrbrn6J3/?igshid=1bg7reifsb8ed