Думаю, многие замечали в только что налитом белом вине или пузырьки на стенках бокала, или очень тонкую паутинку крошечных пузырьков на поверхности – или ощущение легкого покалывания на языке даже без видимых признаков газа.
Нормально это или является дефектом вина?
Все будет зависеть от того, как сделано вино. А вот ответ на вопрос «как?» всегда зависит от ответа на вопрос «для чего?». Разбираемся.
Одним из стилей белого вина является очень легкое, свежее, «летнее» вино. Его задача – освежать в жару, служить аперитивом. Им не предполагается поддерживать серьезную кухню, максимум какие-нибудь пробуждающие аппетит нейтральные закуски или самые простые морепродукты.
Из чего складывается легкость вина, мы рассмотрели в предыдущей статье, а вот что такое эта мифическая свежесть?
Во-первых, это кислотность, дамы и господа. Я всегда с осторожностью говорю о кислотности в нашей стране, потому что у нас все путают ее с «кислятиной». Пожалуй, я отдельную статью сделаю – ода кислотности 😆 без нее вино становится плоским, скучным.
Во-вторых, это газ. Игристые вина всегда ощущаются нами как самые освежающие за счет того, что в них присутствует нестойкая углекислота, корректирующая уровень кислотности у нас на языке. Кроме того, газ облегчает тело вина.
В тихих (не игристых) винах может присутствовать натуральная остаточная углекислота (этот эффект по-русски называется некрасивым, хотя и точным, словом «недоброд», а по-итальянски красиво и маняще словом «виваче» - «живенький»). Известные примеры такого стиля – Soave из Италии и Vinho Verde из Португалии. Правда, в последнее время газ все чаще добавляется специально уже прямо в бутылки при розливе.
Если же вино изначально делали не легким и живеньким, а глубоким, гастрономичным и основательным, то наличие газа в нем действительно может говорить о дефекте. Это либо спонтанное молочно-яблочное брожение (из-за недостаточной стабилизации перед розливом в бутылки); либо дображивание остаточного сахара (сейчас встречается реже, а когда-то взрывоопасная история Шампани была связана с этим эффектом). Опасности для здоровья эти дефекты не представляют, но впечатление от вина могут смазать.
