Все коньяки – бренди, но не все бренди – коньяки
Производство коньяка ограничено столь крошечной территорией, что на картах она обозначается точкой. Однако известность коньяка безгранична во всем мире.
Коньяк – это дважды дистиллированное белое сухое вино, выдержанное в дубовых бочках.
Город Коньяк расположен на юго-западе Франции, примерно в 150 километрах к северу от Бордо. Он стоит на берегу реки Шаранта, которая впадает в Атлантический океан.
ИСТОРИЯ. В регионе, где сейчас производится коньяк, раньше производились белые сухие вина, которые продавались в страны Северного моря. В XVI веке стало производиться такое количество вина, что его стало трудно сбывать. Качество вина резко упало. Эти вина были слабоалкогольными и кислотными и не могли выдержать длительной морской перевозки. В 1630 году возникла мысль применить процесс перегонки, чтобы во время перевозки вино не портилось. Этот процесс был известен в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Голландские купцы стали предпочитать легкому и слабоалкогольному вину более крепкие напитки, которые не портились и занимали меньше места в трюмах кораблей. Крепкое спиртное использовалось в нескольких целях. Его принимали в качестве лекарства – считалось, что оно излечивало от цинги. Также оно служило платежным средством в дальних странах и в особенности помогало матросам пережить трудные моменты во время долгих плаваний. Позже было замечено, что от хранения в дубовых бочках спирт качественно улучшался, терял свою жгучесть, приобретал красивый золотистый цвет и неповторимый оригинальный вкус. К концу XVII века во Франции в провинции Коньяк (департамент Шаранта) начали производить напиток, который получил одноименное название – коньяк. Возделывание винограда, сбор урожая и производство коньяка осуществляется на ограниченной и строго контролируемой территории Юго-Запада Франции – провинции Коньяк).
Таким образом, голландцы начали заказывать у шарантских виноделов, так называемое, «жженое вино», обменивая его на медь для изготовления перегонных аппаратов. «Жженое вино» того времени было достаточно грубоватым напитком, и перед употреблением его разбавляли водой. Однако было замечено, что во время долгих морских путешествий перевозимое в дубовых бочках спиртное улучшалось от контакта с деревом. Цвет «жженого вина» становился темнее, появлялись тонкие ароматы, а грубые исчезали. К тому же напиток, производимый в непосредственной близости от Коньяка, значительнее всего улучшался с возрастом.
КЛИМАТ. Климатические условия Коньяка – особенно благоприятны. Атлантический океан выполняет роль регулятора температуры. Ее колебания в течение года не очень значительны. Средняя годовая температура - +13°С, причем средняя температура зимой - +6°С, а летом - +21,5°С.
Дожди в этом регионе выпадают равномерно в течение года, и влажность благоволит хорошей, спокойной выдержке. Тем не менее климатические условия меняются в зависимости от конкретного участка. На островах Олерон и Ле, где также разрешено производить коньяк, равно как и на побережье Атлантики, воздух влажный, а на внутренних землях – более сухой.
Река Шаранта также всегда играла роль в судьбе города Коньяк и напитка, носящего его имя. Река обеспечивает выход к морскому побережью, а также регулирует влажность, образуя идеальные климатические условия. Интересно, что зона идеального для получения коньяка климата почти точно совпадает с зоной лучших почв: участками Гранд- и Петит-Шампани, а также Бордери.
ПОЧВЫ. Классификация земельных участков, отводимых под виноградники для производства коньяка, была осуществлена во второй половине XIX века. И торговцы, и виноградари очень рано осознали, как сильно качество напитка зависит от почвы. С начала XVIII земельная зона под названием Гранд-Шампань прославилась великолепием своей продукции.
Качество почвы зависит прежде всего от присутствия мела. Чем толще меловой слой, тем более она рассыпчата, тем лучше будет полученный из данного винограда напиток. Мел обеспечивает настоящий резервуар для дождей, и виноградникам всегда хватает влаги, даже в очень жаркие и сухие летние дни Шаранты. Но не все зависит от мела. Гранд-Шампань представляет собой настоящий известковый бассейн. В некоторых местах меловой слой лежит на поверхности земли, а пахотный слой почвы, в целом очень тонкий, иногда просто отсутствует. Чем дальше удаляешься от Гранд-Шампани, тем более плотными, почти непроницаемыми становятся меловые слои. Они сопровождаются густыми включениями глины, которые делают виноградник более зависимым от климатических условий.
До нашествия филлоксеры виноградниками для производства коньяка было засажено более 280 000 гектаров. В настоящее время площадь всех участков составляет 87 311 гектаров, из которых 82 627 гектаров эффективно используются для производства белых вин, перегоняемых в коньяк (статистика 1992 года)
РАЙОНИРОВАНИЕ.В настоящее время регион Коньяка подразделяется на 6 сортовых участков (крю):
Гранд - Шампань: под производство занято 13 526 га, расположенных к югу от городов Коньяк и Шаранта. Это наиболее престижный участок земли в Коньяке. Здесь собирают самый дорогой виноград. Почва известковая, но рыхлая, дающая виноградной лозе доступ к воде. Коньяк из Гранд-Шампани нуждается в наиболее долгой выдержке, чтобы проявить свои достоинства. Если дать ему время, то он превзойдет всех своим букетом и изысканностью. Получаемые здесь крепкие напитки ценятся особенно высоко.
Петит-Шампань: под производство занято 16 019 га, окружающих кольцом Гранд-Шампань. Это участок, если не сопоставимый, то, по крайней мере, схожий с Гранд-Шампанью. Разница заключается в том, что известковый слой здесь более тонкий и не столь рыхлый, поэтому лоза хуже снабжается водой и необходимыми веществами. Из винограда этого участка производят напитки, которым также необходимо определенное время для выдержки и проявления их неоспоримых достоинств. Земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань (где изготавливают шампанское). Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Немного менее ценный сорт по сравнению с предыдущим. Смесь напитков «Гранд-Шампань» и «Петит-Шампань» (при условии 50% присутствия в смеси первого) получает право называться «Финн-Шампань».
Бордери: под производство занято 4 128 га, расположенных на северо-западе города Коньяк. Это самый маленький участок. Его коньячные спирты обладают тонким букетом с фиалковым ароматом. Их преимущество состоит в том, что во время выдержки они быстрее раскрывают свои качества, чем коньяки из Гранд- и Петит-Шампани. По причине небольшой площади этого участка, его урожай – невелик и пользуется большим спросом. Из винограда, возделываемого на этих землях, получают очень ароматные, с цветочным привкусом напитки. Именно этот участок придает неповторимый стиль коньякам «Мартель» - более половины всех виноградников Бордери принадлежат старинному коньячному дому Мартель.
Фин - Буа: под производство занято 34 403 га, которые окружают названные выше участки. Коньяки с этого участка достаточно мягкие и «округлые». Они не лишены определенной тонкости, которая, к сожалению, теряется с возрастом. Поэтому чаще всего урожай Фен-Буа используется для изготовления более молодых коньяков. Около 40% всего производства коньяка получают из винограда, возделываемого на этих землях. Качество варьируется в широком диапазоне.
Бон – Буа и Буа-Ординэр: под производство занято 12 871 га, расположенных вокруг Фин-Буа. Почва этих участков очень твердая. Она не позволяет корням виноградной лозы пробиться глубоко в землю, препятствуя регулярному снабжению водой и питательными веществами. Здесь получают обычные коньяки хорошего качества, но не выдерживающие сравнения с их престижными «соседями». Более тяжелые на вкус, эти напитки, несомненно, уступают по своему качеству вышеназванным сортам. Буа-Ординэр: под производство занято 1 680 га. Виноградники этого сорта, наименее почитаемые и признанные, находятся главным образом на западе, вокруг Ла-Рошели и Рошфора. Производство в этом районе сокращается, как шагреневая кожа.
СОРТА ВИНОГРАДА. Коньяк производят из белого винограда следующих сортов:
• Уньи Блан
• Коломбар
• ФольБланш
Наиболее широко используется Уньи Блан, дающий легкие кислотные вина. Его доля среди всех сортов составляет более 95%. Коломбар и ФольБланш были больше распространены до нашествия филлоксеры. Согласно некоторым исследованиям, они могут дать коньяк лучшего качества. Однако чувствительность этих сортов, особенно ФольБланша, к заболеваниям вынудила бы виноградарей использовать химические средства, которые могут нанести вред конечному вкусу напитка. Поэтому в Коньяке отдается предпочтение Уньи Блану, хорошо сопротивляющемуся заболеваниям.
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА.
ВИНОДЕЛИЕ. Сбор винограда начинается обычно в середине октября и продолжается около двух недель. Собранный виноград давят, и в полученном сусле начинается брожение. Этот процесс длится около 10 дней при температуре 20-25°С. Вино должно быть кислым и не очень крепким (7-8% vol.). Поэтому добавление сахара (шаптализация) строго запрещено. Вино также не должно быть фильтрованным, чтобы содержать как можно больше ароматических веществ. Все заслуживающие доверия винокуры Шаранты используют неочищенное вино, что является одним из секретов сильного коньячного аромата.
После контроля молодое вино подвергают дистилляции, которая должна закончиться не позднее 31 марта следующего за годом сбора урожая.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Перегонку в Коньяке проводят дважды в одном и том же традиционном аппарате, называемом alembiccharentais (шарантскийаламбик). Раньше его топили дровами. Сейчас для большего удобства используют газ, что более равномерно нагревает медный куб и позволяет лучше контролировать температуру дистилляции. Шарантские винокуры любят сравнивать изготовление коньяка с высокой кухней, для которой все повара используют газовый огонь. Только пиццу до сих пор выпекают в дровяной печи.
ПЕРВЫЙ ПОДОГРЕВ. Вино помещают в нагреватель, где оно предварительно подогревается теплом от формирующихся при перегонке паров (см. схему коньячного перегонного аппарата на странице 3).
Затем вино поступает в перегонный куб. Пары, образующиеся по мере нагревания вина, поднимаются в верхнюю куполообразную часть куба и попадают в длинную трубу, называемую из-за своей особой формы «лебединой шеей». Затем пары проходят через нагреватель, где они частично охлаждаются (подогревая хранящееся там вино), и попадают в змеевик, вокруг которого циркулирует холодная вода. Там они конденсируются, и из перегонного аппарата вытекает непрозрачная жидкость, называемая «brouillis» (муть), крепостью около 28%. Этот процесс называется «первым подогревом», и длится он около 10 часов.
ХОРОШИЙ ПОДОГРЕВ. Аппарат чистят и подготавливают для второй перегонки, называемой «хорошим подогревом». Муть помещают в перегонный аппарат и повторяют операцию с той разницей, что мастер дистилляции отбирает поступающий дистиллят. Тем самым, он оказывает значительное влияние на качество будущего коньяка. Первые конденсированные пары, называемые «головами», отбрасывают. Они содержат самые летучие нежелательные и вредные элементы. Затем выходит «сердце», которое мастер дистилляции тщательно сохраняет. И, наконец, последняя часть дистиллята («хвосты») также не используется. «Хвосты» добавляют в «муть» при следующих перегонках в том случае, если мастер хочет сделать ароматный коньяк с более выразительным характером. После второй перегонки получается дистиллят крепостью около 70%. Он чист и прозрачен, как вода, но вбирает в себя все те свойства, которые после выдержки превратят его в коньяк.
ВЫДЕРЖКА. Только после выдержки коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы назовем «коньяком». Вначале его выдерживают в новых бочках, которые придают ему ароматы ванили и дерева. Через три года коньячный спирт переливают в бочки постарше, чтобы его не переполнить древесными тонами. Через шесть лет коньяк переливают еще раз в самые старые бочки, древесина которых больше не может повлиять на вкус напитка. Указанные сроки могут меняться по воле мастера погребов. Он вправе продлить или остановить выдержку в новых бочках или использовать более обожженные бочки, чтобы ускорить экстракцию ванилина.
«ДОЛЯ АНГЕЛОВ». Каждый год содержимое бочки испаряется сквозь стенки, поднимаясь вверх, теряя около 2-4% своего объема, что помогает ангелам утолить жажду. Это испарение называют «долей ангелов», и оно очень полезно для коньяка. Ароматные испарения притягивают также черную плесень, которая появляется на стенах погребах. Улетучиваются наиболее легкие, нежелательные компоненты. Но испаряется также спирт, и с течением времени коньяк теряет крепость. Влажность погреба значительно влияет на процесс испарения. В сухом помещении крепость понижается медленнее, чем в более влажном. Для сохранения влажности в погребах строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.
«РАЙ». Через 50 лет содержание алкоголя у напитка, стареющего в бочке, приближается к 40% vol. Это роковая цифра. Ведь именно такую крепость должен иметь напиток, чтобы претендовать на название «коньяк». Содержимое такой бочки переливают в стеклянные бутыли во избежание испарения. С этого момента коньяк перестает стареть и попадает в «рай». Так называют то магическое место, где под надежными замками хранят самые старые бутыли. Богатство «рая» - это состояние коньячного дома, ибо старые коньяки затем будут использоваться для придания ароматов более молодым коньячным спиртам.
Отсчет возраста коньяка прекращается, как только он оказывается в стекле. Так возраст коньяка, дистиллированного в 1800 году и разлитого в бутылки в 1860 году, будет всегда составлять 60 лет. И этот коньяк сегодня не старше другого коньяка, дистиллированного в 1900 году и перелитого в бутылки в 1960 году.
КУПАЖИРОВАНИЕ. Коньяк – это почти всегда смесь нескольких коньячных спиртов. Купажирование играет важную роль в создании и поддержании из года в год особого характера той или иной марки, который ценят ее поклонники.
Мастер погребов на свое усмотрение смешивает спирты разного возраста, полученные из винограда с разных участков земли и выдержанные в разных бочках.
Купажирование осуществляют в больших дубовых емкостях, после чего смесь снова возвращают в дубовые бочки для отдыха от полученного шока и окончательного созревания.
Самые молодые коньяки не выдерживают в бочках так долго, чтобы их крепость понизилась до 40%vol естественным путем. Для снижения крепости в них добавляют чистую воду. Это сложный процесс. Воду вначале добавляют в очень старый коньяк, крепость которого гораздо меньше 40% и который изготовлен специально для этой цели. Затем полученную смесь небольшими порциями, с интервалом в шесть месяцев добавляют в молодой коньяк, чтобы избежать шока, который может испортить напиток. Так постепенно крепость коньяка доводят до 40%.
ЦЕНА КОНЬЯКА. Необходимо 9 литров вина, крепостью 8% vol., чтобы получить 1 литр коньячного спирта, крепостью 70%. Теряя в год из-за испарения около 2-4 % своего объема, за 25 лет выдержки коньяк теряет 40% первоначального объема. Получается, что для изготовления одного литра 25-летнего коньяка, требуется 15 литров вина. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые 10 лет, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также долгая выдержка объясняют то, почему коньяк является, а подчас просто драгоценным напитком.
РЕГЛАМЕНТАЦИЯ.
Напиток имеет право на контролируемое по происхождению наименование Cognac (коньяк), если он отвечает следующим основным требованиям:
• Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на 6 участков;
• Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда – Уньи Блан, ФольБланш, Коломбар, Семийон, Блан Раме;
• При производстве необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
• Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойную перегонку в традиционном аппарате Шарантскомаламбике, которая должна начаться не раньше 15 ноября года урожая и закончиться не позже 31 марта следующего года. Это заставляет виноделов работать день и ночь. Подобное положение было принято для того, чтобы избежать ситуации, при которой с наступлением весны вино начнет бродить и потеряет характеристики, необходимые для получения высококачественного коньяка.
• Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
• Возраст напитка должен быть не менее 24 месяцев;
• Напиток должен иметь крепость не менее 40%;
БОЧКИ
В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили.
Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемуся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пористая и более твердая по сравнению с тронским дубом, через крупные поры выделяет много ценных танинов. Из дуба, которому более 100 лет, можно построить три бочки для выдержки коньяка. Срубают дуб зимой, когда спят его соки. Ствол дерева не пилят, а раскалывают на доски. Их оставляют не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе – под солнцем, дождем и ветром, чтобы они высохли и потеряли свои соки. Древесину даже пробуют на вкус, чтобы узнать, утратила ли она свою резкость и смолистость, которые нежелательно обнаружить в бокале.
Изготовлению бочек в Шаранте уделяется столько же внимания, сколько и получению самого коньяка. Вначале бочку стягивают обручем только с одного конца. С другого конца доски открываются словно цветочные лепестки. Такая недостроенная бочка называется «розой». Затем древесину бочек смачивают и обжигают. После этого бочку закрывают. В древесине бочки нет ни одного гвоздя, ни одной железной детали. Для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша. Бочару требуется практически целый день, чтобы изготовить одну бочку.
! В бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка.
ДЕГУСТАЦИЯ КОНЬЯКА
Налейте несколько сантилитров коньяка в дегустационный бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала. Если видны отпечатки пальца, то перед Вами коньяк высшего качества.
Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном положении, чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком 5-8 лет выдержки, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка – около 20 лет. Для 50 –летних коньяков эти следы различимы в течение 17 – 18 секунд. Сравните размер капли, вытекающей из каждой «ножки», с размером самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины, то перед Вами коньяк с минимальным количеством добавок.
Теперь постараемся различить три «волны» ароматов коньяка.
• Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Вы должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, например, ваниль.
• Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые ароматы. Престижные коньяки обладают тонкими, но тем не менее, ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья и орехов. Для получения более полной информации бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испарение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз.
• Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). Вы почувствуете ароматы «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный «запах рансио» (основной признак выдержки). Все обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.
Исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концентрация ароматов велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо избыточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуете жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором. Ваши вкусовые ощущения должны подтвердить обонятельные.
Дальше - больше! Подписывайтесь)