ЧАСТЬ 1. Знакомлю и рассказываю про кухню.
Не смотря на пандемию сегодняшнего времени, считаю эту тему актуальной, так как сфера гостеприимства в нашей стране на дне! Надеюсь эта статья, хоть как-то поможет понять, что такое ресторан и в чем его суть.
Мой опыт в ресторанной индустрии имеет очень большой срок. За это время, я успел поработать на заграничных партнеров и на многих русских предпринимателей, в том числе принимал в ресторанах первых лиц страны.
В этой статье, я раскрою занавес любого русского ресторана. Сразу уточню, есть исключения, но их очень мало.
Начнем!
В ресторане обычно работает несколько направлений рабочих:
- Кухонный персонал (Повара, посудомойщики)
- Административный персонал (Управляющий, Закупщик, Бухгалтерия)
- Сервис (Хостес, Менеджер смены, Бармен, Официанты, Охрана)
Сама кухня или производственный цех - это мир внутри другого мира.
Дисциплина на кухни как в армии.
Шеф-повар - это некий Генерал армии.
Су-шеф - это Полковники, прошедшие все боевые действия.
Повара - бойцы.
Не просто так, я сравниваю их мир с армией, хотя полностью отношусь к кухне изначально, так как всегда принимаю участие в готовке, когда разрабатывается меню. Так вот, Повара после того, как шеф даст задание, обычно громко кричат "Да, шеф", не напоминает армию? - "Солдат, коооо мне", ответ "Есть, товарищ Майор!". Но это лишь мелочи сходства. Процессы на кухне, напоминают швейцарские часы, все начинается с приемки продуктов от поставщиков:
Во время разгрузки Шеф-повар или Су-шеф, принимают товар на пункте приема продуктов, от принятия продуктов зависит их качество. Все это в итоге попадет к вам за стол. Бывает разные ситуации во время приема, допусти привозят несколько ящиков помидор, какая-то часть их гнилая или зеленая, Шеф-повар, обязан выбрать эти продукты и сложить в отдельную кучу, остаток перевешать и переписать в накладной итоговый вес товара, соответственно поменяется цена на эти продукты, если же из всего количества этого продукта мало хорошего качества, товар отправляется назад поставщику.
Вы когда-нибудь встречались с тем, что вам в ресторане говорят:
"Этого блюда, к сожалению нет, выберите вот это или вот это" ?
Так вот, скорее всего, одного из составляющих продуктов в этом блюде отправили таким образом или поставщик просто напросто не привез вовремя.
Бывает конечно и много заказывают одних и тех же блюд и блюдо становится на "Стоп" (Стоп - это некое сокращение от "Стоп продажи"), то есть заканчиваются заготовки, а производство заготовок требует время, соответственно, не возможно изготовить это блюдо быстрее и товар автоматически встает в "Стоп", чтобы вы не ждали изготовление очень долгое время.
Кстати, когда вам несут какой-нибудь Салат более 15 минут, скорее всего, какая-то заготовка не была готова или закончилась и кухня готовит из-за необходимости, так как официант вас не предупредил о "Стопе" блюда. Это частая ошибка сервиса, так как гости не могут ждать простейшее блюдо долгое время, тем более получать Горячие блюда в первую очередь, а потом уже салат.
После приемки продуктов. Все это попадает на склады и холодильные камеры, где после этого перемещается постепенно на переработку в заготовочные цеха. Заготовочные цеха бывают:
- "Мясной цех переработки продуктов" - тут обычно обрабатывают туши разных животных и обрабатывают мясо до полуфабрикатов, то есть котлеты, стейки, отбивные, в общем все что обретает вид п/ф. После этого продукт попадает в "Горячий цех" - его так называют потому, что продукты в этому цеху проходит термическую обработку (Жарку, Варку, Тушение).
- "Рыбный цех переработки продуктов" - все тоже самое, но тут уже заготовки попадают и на "Холодный цех"- его так называют, потому что в этом цеху все продукты проходят только холодную обработку, только не кондитерские изделия.
- "Цех по обработке яиц" - тут само по себе все понятно.
- "Пекарный и кондитерский цех" - Это название тоже, ни чего не обычного не несет, там готовят вкусный хлебушек и сладкие кексики.
В самом цеху изготовления блюд или цех доготовки, делится на несколько разделов:
- "Горячий цех" - продукты в этому цеху проходит термическую обработку.
- "Холодный цех" - продукты в этому цеху проходит холодную обработку.
- "Зона раздачи блюд" - зона где, официанты забирают уже готовые блюда, тут стоит обычно су-шеф, собирает и оформляет блюда.
- "Кондитерский цех или пекарня" - Место где готовят кексики.
- "Моечная линия" - они всегда делятся на две зоны, зона для кухни, где моют "Котлы"- сковородки и кастрюли и зона посуды.
Шеф-повар и су-шеф, постоянно следят за изготовлением п/ф и приготовления основных блюд. Все должно быть грамм в грамм, как в Технологических картах", если не будет соблюден контроль, будут появляться расхождения по инвентаризации и кухонные работники будут платить все вместе. Плохо это тем, что у всех кухонных работников, ЗП обычно только окладная, соответственно каждая копейка дорога. В сервисе в то же время, чаевые решают весь заработок.
На кухне постоянно происходят проработки новых блюд и улучшение вкуса. Постоянно разрабатываются новые соуса, сезонные блюда и придумываются новые способы приготовления для увеличения продаж, той или иной позиции. Не помню за весь свой опыт, когда этот процесс останавливается, обычно это происходит каждый день. В данном случае, за этим еще следит управляющий, для того чтобы контролировать расходы на проработки, иногда повара заигрываются и появляются перерасход.
Существуют много норм содержания кухни в частоте, но в России этими нормами пренебрегают. Уточню, что наши стандарты, даже послабее, чем на Западе, но и наши же стандарты не соблюдают. В подавляющем большинстве кухонь наблюдается не соблюдение частоты в местах:
- "Вытяжки" - Очень жирные и уже успевают набрать грязь поверх жирных налетов.
- "Полы" - должны мыться каждый час, этого не происходит.
- "Котлы" - Кастрюли и сковородки, после каждого блюда должны мыться сразу, не всегда это происходит так, кастрюли моют сразу, а вот со сковородками есть большие упущения.
- "Пыль" - очень много пыли на верхних поверхностях, холодильники, вытяжки, вентиляции, приточки.
- Масло во фритюре менять должны раз в день, а на самом деле, дай бог если раз в 3 дня.
Эти все проблемы есть везде. Даже в самых крутых заведениях России. Но, как говорится - "Волков бояться, в лес не ходить".
Это всего лишь первая часть. Дальше будет еще интереснее.
Кушайте вкусно и правильно! До встречи!