Редко, кто утро начинает без чашечки ароматного, крепкого кофе. Чтобы проснуться и почувствовать себя бодрым, поможет только кофе.
Этот напиток распространен во всем мире, у него миллионы поклонников. Существует не малое количество видов этого напитка, рецептов приготовления, сортов кофе.
Когда-то, совсем не в далеком прошлом, все знать о кофе – было моей профессией. Работала более 12 лет в крупной торговой компании, экспертом по кофе и чаю. Компания занималась реализацией готовой продукции, ту которую покупатель видел на полках в больших гипермаркетах.
А так, как я «кофеман» с большим стажем, обожаю этот божественный напиток, пью только крепкий зерновой кофе и люблю поговорить о нем.
Не большая вводная часть. Из чего делается напиток? Из измельченных, обжаренных зерен - плодов кофейного дерева. Кофейные деревья (от 6 до 20 м высоты) или кустарники (до 8 метров высоты) вечно зеленные, но их подрезают до 2 метров,что бы удобно было собирать. В период цветения они необычайно красивы, с белыми экзотическими цветами с сильным ароматом.
А затем все дерево покрывается плодами от красного до бордового цвета или плоды желтого цвета. Все части дерева содержат кофеин и в местах произрастания кофейных деревьев, пьют напиток из высушенных и обжаренных цветов. Но больше всего кофеина, содержится, в зернах.
Принято считать, что на земле произрастает, всего четыре вида кофейных деревьев (это понятие устарело потому, что по сей день находят новые виды рода кофе вокруг африканского континента, и на сегодняшний день их уже около 120). Самое известное и большее количество более 70% производится сорт арабика, лидер на рынке по продажам. На втором месте, робуста. Далее два вида менее известных, либерика и эксцельса .
В коммерческих объемах выращивают только два вида, кофейного дерева: - арабика и робуста.
Арабика– отличается ярким ароматом, нежным вкусом с горчинкой и меньшим составом кофеина 1,3% в зерне. Имеет крупное зерно продолговатой формы с S образной разделительной полосой. Применяется в основном в кофейных смесях и гранулах (растворимый). В чистом виде арабика, в напитке дает тонкую жидкую пенку.
Робуста – имеет кислый аромат, крепость, утонченные вкусовые качества и минеральность (соленость) иногда сладость при послевкусии. Обладает высоким содержанием кофеина в зерне 2,5 %. Зерна мелкие по размеру округлой формы имеют прямую разделительную полосу. Применяются, как в чистом виде, так и в смесях с арабикой. В готовом напитке дает высокую и плотную пенку.
Либерика и эксцельса - значительно уступают во вкусовых качествах, хотя много общего с робустой. Кофеин содержится в этих сорта в маленьких процентах, меньше единицы. Применяют только в смесях для сохранения аромата и крепости.
Кофе – настоящий кладезь по содержанию полезных веществ.
В состав зерна входит:
Кофеин;
Танин;
Углеводы;
Витамины: В6, В1, РР;
Белки;
Минералы: железо, калий, цинк, кальций.
Ну, вот мы разобрались немного с видами кофейного дерева. Но надо иметь в виду, что каждый вид имеет еще и разновидность, их огромное количество и мы не будем на этом особо заострять внимание потому, что это не рекламная статья ну еще и по причине, что тогда эта статья никогда не закончится.
1. КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО
Единственное, что связывает все виды и сорта, это сам плод, ягода кофе. Его структура из чего она состоит? Попытаюсь коротко об этом сказать, это важно. Сама ягода состоит из четырех слоев: мякоть с внешней кожицей - сладкий слой ягоды по вкусу похож на черешню, клейковина – клейкая желеобразная субстанция, далее парчмент (пергамент) в котором и находится зерно и последний слой непосредственно на самом зерне сильверскин (серебряная пленка), которая отделяется при обжарке (шелуха). И самое главное в ягоде находится два кофейных зернышка.
А вот теперь, как из этих двух видов понять, какой кофе мы заварим себе в чашку? Как правильно выбрать зерно, чтобы получить напиток, который полностью бы нас удовлетворил? С чего складывается аромат кофе?
Это обработка кофе после сбора, метод: сухая обработка, мытая обработка и хани обработка.
Сухой (ферментированный) – самый простой, ягода сушится целиком, на «африканских кроватях» ( сетка натянутая на каркас). Сохнут примерно 6-8 недель, затем собирается в мешки и дозревает 6-8 месяцев. Затем отправляется в халлинг (очистка механическая), где все удаляется и остается только зеленое зерно, которое отправляется на экспорт. Соответственно, вся ягода сохнет целиком, весь сахар из мякоти и клейковины впитывается в ягоду. Вот здесь, в чашке и получаем сладкий ягодный аромат, аромат забродившего вина. Только сухая обработка имеет такой аромат.
Мокрая (влажная) обработка – целая ягода мнется, вымывается до полуфабриката, парчмента, затем сушится до 11% влажности (вначале имеет 68% влаги) и в мешках дозревает 6 месяцев. Затем так же, халлинг и готовое зерно на экспорт. Вот здесь, в чашке свежеприготовленного кофе, аромат отличается от сухой обработки. В зависимости от сорта арабики мы и имеем различные ароматы, от цитрусовых и ореховых до шоколадных оттенков.
Хани (мытая) обработка – отличие в том, что ягоду оставляют сушиться в клейковине. Сохнет до 4 недель, затем до 8 месяцев дозревает, прежде, чем пройдет халлинг. Этот метод обработки дает сладковатые оттенки в аромате и более сладкий на вкус.
Теперь можно еще разобрать, как определиться при покупке, с «кислинкой» кофе или более горьким. Разбираем по вкусу:
Арабика: кислый вкус - кислотность высокая, значит высокогорная, дольше вызревала, зерно крупнее. Сладкий вкус - значит углеводов выше, это метод сушки и обработки влияет. Горький вкус – это сильная обжарка (темная), передозировка (больше количества кофе) значит больше количество кофеина.
Робуста : кислотности нет, но в аромате присутствует этот аромат. Горький да потому, что большое содержание кофеина. Не большая сладость присутствует в послевкусие. У нас на рынке вы найдете робусту, которая произрастает в Индии, Уганде и Вьетнаме. Они отличаются по вкусу. Из Индии робуста, более с горчинкой присутствие кофеина выше, из Вьетнама оно более мягче, имеет орехово-злаковый вкус, из Уганды ярче шоколадные нотки (вкус горького шоколада).
И если вы выбираете зерно, где 70 % арабики и 30% робусты; на выходе в чашке мы и получим крепкий, ароматный кофе.
И наконец, обжарка. Это основной этап во многом определяющий вкус.
Светлая обжарка кофе подходит для френч - пресса, хорошая кислотная база, и очень тонкие ароматы.
Средняя обжарка – уже подходит для светлого эспрессо. Хорошо прослеживается вся шкала кислотности и присутствует вкус карамели.
Темная обжарка – только для эспрессо, здесь уже полностью отсутствует кислотность, более темный вид и шоколадный оттенок в чашке. Еще могут быть оттенки специй, табака и дыма.
На вкус и аромат влияет место произрастания.
Смотрите на упаковке место, где произросло кофе.
Например: на упаковке - произрос кофе в стране Эфиопия, значит, если ферментированное, как говорилось выше ягодный и винный аромат, если мытая (хани) обработка будет цветочная гамма. Далее смотрим степень обжарки, на каждой упаковке должен быть клапан (чтобы зерно не задохнулось) надавливаем и вдыхаем аромат (определяемся, нравится или нет) потому, что когда свежее молотое кофейное зерно и напиток в чашке, аромат в 2,3 раза усиливается. Смотрим дату обжарки не более 3 месяцев, самое лучшее, когда обжарка была в течение недели. Если любите покрепче, значит однозначно смесь с робустой.
Если кофе произрастало в Кении, значит комплексная интенсивность кислотности (яблочная, лимонная), если не любите повышенную «кислинку», берите сильную обжарку. Колумбийский кофе – цитрусовая «кислинка» и аромат яркий в зависимости обработки, Итальянская обжарка, напиток сладкий на вкус. Бразилия – (коммерческий, а не эксклюзив), это ореховые варианты и мало кислотности.
Самый важный момент, это скоропортящийся продукт из-за эфирных масел. Поэтому, что бы получать удовольствие от чашки кофе, берите не большую упаковку (рассчитывайте максимум на две недели), если про запас, то храните в морозильной камере, не более 2 месяцев, особенно это касается молотого кофе. И еще экспериментируйте, делайте купаж (смеси) смелее и вы найдете свой неповторимый вкус.