Мясо и вино: как правильно, что к чему, кого куда
Возможно ли найти единственно верное сочетание, самое идеальное и правильное? Вероятно, нет.
Да что там, вероятно… определенно, нет. "Гастропэйринг" не математика, а спектр всевозможных решений, не носящий дискретного характера. Хотя, некоторые сочетания весьма и весьма удачны, а молчать и отрицать их — преступное невежество дворового забулдыги.
Птицу и свинину мы пока опустим (отдельный материал подготовим).
Предлагаем переведенный и слегка адаптированный вариант статьи с сайта Wine Folly.
В тексте рассматриваются три возможных точки отправления (что главнее) для подбора правильного сочетания: вино к мясу, вино к соусу и мясо к вину.
Постное мясо — легкое вино. Чем менее жирное мясное блюдо у вас на столе — тем более легкое красное вино в бокале. К сочному стейку из спинного отруба идеальной парой станет вино с мощным танином — например, Неббиоло или Каберне Совиньон. А нежный вкус и текстуру ягнёнка прекрасно дополнят насыщенные красные вина с более элегантным и умеренным танином — такие как Мальбек или Пти Вердо.
Вина к блюдам из говядины
Подбирая пару к блюду из постной говядины, смотрите в сторону легких или среднетелых красных. Вино здесь должно обладать довольно высокой кислотностью, которая смогла бы справиться с текстурой постного мяса.
Основное правило: уровень насыщенности вина должен соответствовать уровню насыщенности блюда. Так, если у вас на столе рагу из говяжьей вырезки — смело пробуйте с ним Санджовезе!
Примеры: стейк «яблочко», стейк сирлоин (вырезка, боковая часть), топ-раунд стейк, отруб Боттом-раунд (внешняя часть бедра), топ-сирлойн.
К блюдам из жирной говядины лучше всего подойдут насыщенные и высокотанинные вина, которые как бы смывают ощущение жирности во рту, очищая рецепторы. Именно поэтому выбирайте мощные вина, такие как Каберне Совиньон.
Варианты: Стейк мясника, стейк-портерхаус, скерт-стейк, стейк Нью-Йорк, тибон, рибай.
Вина к блюдам из ягнёнка
Мясо ягнёнка намного нежнее говядины, поэтому к нему, как правило, подбирают вина легче и с более деликатным вкусовым профилем. К тому же, вкус блюда из ягнёнка во многом определяется соусом, сопровождающим его. Отдавайте предпочтение среднетелым винам или насыщенным красным, но с мягким танином. Можно даже взять белые вина с длительной выдержкой на мезге (оранжевые).
Варианты: Мальбек, Сира, Пти Сира, Турига Насьональ и Пти Вердо, оранжевые вина
Вина к блюдам из телятины
Интересно, что телятина — один из немногих видов мяса, которое прекрасно сочетается с белыми и даже розовыми винами. Яркий пример — классический венский шницель, которому идеальную гастропару составляет Грюнер Вельтлинер. Разумеется, нежная текстура телятины здесь сохраняется благодаря способу приготовления.
При выборе вина для сопровождения обязательно учитывайте особенности приготовления блюда. Также как и в случае с ягнёнком, вкус блюда из телятины во многом будет зависеть от соуса.
Варианты: попробуйте с телятиной лёгкие красные вина из Пино Нуара, Вальподичелла (сорт Корвина), Цвайгельт или даже Розе из Санджовезе.
Вина к блюдам из дичи
Дичь — достаточно насыщенное красное мясо со своеобразным привкусом. Обычно оно бывает относительно постным. Отдавайте предпочтение слегка грубоватым, "крестьянским" среднетелым красным винам. При таком сочетании, в вине ярче проявятся фруктовые ноты, а у мяса сгладится привкус дичи.
Варианты: вино из региона Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, Кьянти, Вальполичелла и Монтепульчано д'Абруццо
Подбираем вино к соусам и приправам
Соус — один из важнейших аспектов при выборе вина к блюду, который, к тому же, предлагает гораздо более широкие варианты сочетаемости. Например, сладковатые и пикантные блюда азиатской кухни, такие как корейские свиные ребрышки барбекю, прекрасно дополнит и Ламбруско, и мощный фруктовый австралийский Шираз, и Пинотаж из ЮАР.
Пикантные соусы
Примеры: остро-сладкие барбекю, гранатовый соус или на основе патоки, корейские барбекю, монгольская говядина, хойсин
Сочетания
Выбирайте фруктовые красные вина: Ламбруско, Гамэ, австралийский Шираз, Зинфандель (Примитиво).
Совет: блюда азиатской кухни из говядины прекрасно сочетаются с игристыми Розе!
Зелёные соусы
Примеры: мятный соус, Чимичури, чесночно-розмариновый соус
Сочетания: выбирайте фруктовые, насыщенные вина с гладким и хорошо интегрированным танином, такие как аргентинский Мальбек или Монастрель. Если в блюде много свежего лука или чеснока — выбирайте среднетелые красные вина с высокой кислотностью, чтобы они могли «пробиться» сквозь все это буйство вкусов — Кот-дю-Рон или Карменер.
Коричневые соусы
Примеры: борделез, демиглас, пути́н, соусы на основе красного вина
Сочетания
Выбирайте насыщенные «землистые» вина: Бордо, красные из Лангедок-Руссильона и красные с севера Италии — Барбера и Дольчетта.
Соусы на томатной основе
Примеры: испанские соусы, итальянская маринара
Сочетания
Ищите среднетелые красные вина с уровнем кислотности, соответствующем уровню кислотности томатов: Санджовезе, Мерло, Карменер, Каберне Фран, Темпранильо и Бардолино.
Белые соусы
Примеры: йогуртовый соус, блю-чиз, беарнез, бешамель, сметанный соус (Бефстроганов), перечный соус.
Сочетания
Кремовые соусы предполагают широкий выбор сочетаний. К соусам на основа йогурта выбирайте Гренаш или даже Розе. К перечным лучше всего подойдут вина с перечной нотой — Каберне Совиньон или Шираз. К Строганову — Французская Сира с землистыми и животными нотками.
К лазанье с аппетитной шапочкой из бешамель — бокальчик среднетелой Вальполичелла Рипассо. С соусом беарнез — насыщенные красные с более высокой кислотностью: Бордо, чилийский Каберне или Лагрейн из Италии.
Сочетания по типу вина
Лёгкие красные
Лёгкие вина лучше всего сочетаются с блюдами из постного или близкого к сырому мяса. Магия здесь заключается в кислотности лёгкого красного вина, которая пробивается сквозь деликатную текстуру стейка «с кровью». Попробуйте такие вина с тартаром из говядины, фо из говядины или гиросом из ягнёнка.
- Пино Нуар
- Гамэ
- Санкт Лаурент
- Цвайгельт
- Сенсо
- Вальполичелла
- Арени
Среднетелые
Среднетелые красные вина лучше всего сочетаются с блюдами с большим количеством ингредиентов. Такими как: соус болоньезе, рагу из говядины, блюда на основе томатного соуса, лазанья, бургеры, индийское карри из ягнёнка, говядина по-бургундски.
- Санджовезе
- Менсия
- Барбера
- Каберне Фран
- Дольчетто
- Саперави
- Карменер
- Вальполичелла Рипассо
- Вина Долины Роны
- Мерло
- Монтепульчано
- Темпранильо (Крианца)
- Негроамаро
- Лагрейн
- Блауфранкиш
- Неббиолло
Полнотелые
Насыщенные красные вина наилучшим образом дополняют стейки, отбивные и барбекю. Высокий уровень танинов в таких винах как бы "смывает" ощущение жирности во рту.
- Пинотаж
- Сира/Шираз
- Зинфандель
- Каберне Совиньон
- Пти Сира
- Амароне
- Мальбек
- Монастрель
- Неро д’Авола
- Альянико
- Темпранильо (Резерва, Гран Резерва)
- Таннат
- Сагрантино
Такие дела
А вообще, не забывайте, что можно пробовать вино с чем хочешь. Любые извращения приветствуются, если они приносят удовольствие вам и не доставляют дискомфорта другим 😀
Нравится наш блог? Не забывай, что можешь нас отблагодарить за контент. Это просто — лайк! Или…
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Спасибо!