Как меняется быстро всё в мире! Еще пару недель назад мы делали ставки на первый слой белых, умилялись желтым кнопочкам лисичек, усеявшим травянистые бугры, а грибная наука сулила нам экстремально мощную волну осенних опят да рыжиков. А теперь - сидим в своих углах - у кого болото с аллигаторами, у кого-то пустыня со скорпионами, - и о вчерашних надеждах вспоминаем с чуть кривоватой улыбкой. Впрочем, в природе всё устроено так, что ежели в одном месте убудет, то в другом непременно прибудет. Надо только найти, в каком. И что.
Какой гриб (точнее, какое множество грибов) появляется в разгар лета, одним из первых, когда совпадают условия? За какими грибами не надо далеко ходить, потому что они сами приходят к человеку по лесным тропинкам и полевым дорогам? Какие грибы, всем своим множеством, съедобны и относительно вкусны, годятся для любых блюд и не требуют каких-то специальных мер? Какие грибы всегда узнаваемы на 100% и в принципе не похожи ни на что ядовитое?
В конце концов, какие еще грибы все знают, но никто не ценит?
Отступление систематическое
Дождевики (в широком смысле) - грибы, входящие в несколько родов семейства Дождевиковые порядка Шампиньоновые (Lycoperdaceae, Agaricales). Если вы не понимаете, зачем вам это знать, не трудитесь запоминать эти термины, потому что научная мысль извивается так прихотливо, что за каждым ее поворотом всё равно не уследишь. В других источниках дождевики причисляют прямо в семейство Шампиньоновые на правах отдельных родов, и там они существуют на равных правах со шляпочными грибами, такими как шампиньоны и навозники. Понять это нельзя - можно только запомнить. По этой причине грибоведы-любители часто утверждают, что род - главный таксон в микологии, а всё что выше (семейства, порядки) можно просто игнорировать.
Да, дождевики. Грибы, в честь которых пошла поговорка "как грибы после дождя". Сколько раз такое было - месяц засухи, колючки умоляют о глотке воды, и вот - первый ливень, и уже через два-три дня полевые дороги усеяны белыми или свинцово-серыми сферами, проявившимися из полного небытия, будто прятались они в каком-то потайном кармане реальности. Дождевики пошли! Если точнее, порховки. Еще точнее - висцеллумы. Ну, "заячья картошка".
Дождевики, головачи, порховки... зачем столько слов для обозначения очень близких по сути грибов? С точки зрения потребителя, пожалуй, и не зачем - хватит им и "дождевика в широком смысле". Это, как все прекрасно знают, грибы-гастеромицеты, споры которых вызревают внутри плодового тела, а потом, под давлением обстоятельств, вырываются на свободу. Эта характерная особенность дождевика легла в основу традиционных названий этого гриба, и мысль народная растеклась весьма широко: от "дедушкиного табака" (присутствующего, по-моему, лишь в назидательных детских книжках) до "волчьего бздоха", что звучит, если понимать народные традиции, куда как более естественно.
Различные дождевики растут в течение всего сезона на почве, предпочитая плодородную (по части пристрастий они близки к шампиньонам), реже на гниющей древесине. Все дождевики съедобны, пока их мякоть сохраняет белоснежный цвет; но и после этого не становятся ядовитыми - просто невкусные. Опасных грибов, напоминающие дождевики, не существует. Несъедобный ложный дождевик - похож, но внутри угольно-черный. Дождевики можно жарить (недолго, чтоб аромат не убить), их можно в суп (опять же, не разваривать - невкусно), можно просто отварить на скорую руку с укропом и чесноком - и под картошечку. Заготовками дождевиков впрок, насколько я могу судить, никто не занимается. Сушить их трудно - слишком велика вероятность получить на выходе "дедушкин табак", чтоб не сказать хуже.
Среди дождевиков "в широком смысле" есть очень любопытные, ни на что не похожие виды; есть настоящие деликатесы, ценимые знатоками на уровне благородных грибов. Но эти появляются позже, растут иначе, как-то более сдержанно. Мы сейчас всё-таки говорим "о грибах после дождя".
Кому как, а у нас после дождя первым появляется мелкий васцеллум полевой, или дождевик полевой, Vascellum pratense. Из-каких-то своих соображений он предпочитает старые колеи, прокатанные в поле в сырой сезон, а затем забытые и зарастающие. Небольшие (3-5 см в диаметре) сплюснутые с боков шарики с визуально грубой (на самом деле нет) серо-белой шкурой хороши тем, что набрать их можно буквально сколько хочешь, не отходя далеко от прохладного дома и тенистого сада. Набрать, сполоснуть, проверить лишь, чтоб не было старых (а откуда им взяться, если дождь прошел только позавчера?) - и на сковородку. Лучше на сливочном масле; и сметана не помешает. Главное - не перетушить, а то вместо ароматной грибной закуски получится какая-то белая слизь.
Отступление морфологическое
Васцеллум - не дождевик в полной, мере, но и не порховка. Для простоты скажем, что у дождевиков должна быть стерильная ножка, возносящая спороносную часть на некоторую, заметную глазу высоту. Порховки ногой принципиально не обладают - просто мешок неправильной формы. Васцеллум же, технически будучи ближе к дождевикам, по форме - настоящая порховка. Разрезать зрелый васцеллум - и видно, что его основание стерильно, будто это ножка, но со стороны ее совершенно не видно. Просто маленькая белая картофелина.
Настоящие порховки, в том числе порховка чернеющая (Bovista nigrescens), появляются позже, ведут себя более солидно и не так привязаны к луговым тропинкам и полевым дорогам, хотя порой не отказывают себе в удовольствии. Эффектнее всего они выглядят в полумраке ельника - лежат себе на темной лесной подстилке, напоминая то яйцо подземной птицы, то череп карлика. С потребительской точки зрения они будут, конечно, поинтересней плебейских васцеллумов, но кому нужны порховки, когда в лесу хватает настоящих грибов...
От дождевиков "в широком смысле" - к дождевиками настоящим. Самый распространенный представитель своего рода, дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum) в поле найти трудно. В начале сезона он предпочитает лесные тропинки, не забираясь, однако, глубоко в лес. (Всё предельно прагматично - эти места первыми прогреваются, а потом, не будучи защищены травой, охотно расквашиваются от первого же дождя.) Белые или серые "груши", покрытые мелкими белыми шипиками, не столь доступны, как вездесущие васцеллумы, но дело того стоит - они покрепче, и испортить их в процессе жарки значительно сложнее.
Но самый "собирабельный" из народных дождевиков, дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme) растет не здесь. Тоже в лесу, но не на земле, а на хорошо перегнившей древесине. К дождям он привязан не так сильно, как почвенные виды, и найти его порой можно даже в сушь, если древесный субстрат припас достаточно сырости. Мелкие желто-коричневые дождевики порой могут усыпать замшелый ствол старого дуба сплошным ковром, и лишь комары, которых подобных местах обычно водится несметное множество, способы омрачить счастье от подобной находки. Но что за счастье без преодоления трудностей?
Грибное общество сходится во мнении, что грушевидный - самый вкусный из "народных" дождевиков. Конечно, его трудно сравнивать с деликатесными головачами, да и не стоит этого делать - уж очень разнятся весовые категории. Но собирают грушевидный не только в межсезонье: даже в погоне за серьезными грибами нет-нет да и остановишься у замшелого бревна, чтобы нарезать мешочек упругих, сочных дождевиков. Именно так - отдельный пакет; возвращаясь домой, грибник вручает его добровольному помощнику, а сам садится кропотливо чистить белые, маслята и рыжики. Часы летят незаметно, и может не все грибы еще обработаны, а с кухни уже доносится головокружительный аромат жареных дождевиков.
Пожалуй, на этом всё. Надо сбегать в лес - есть у меня на примете "кладбище дубов" у лесовозной просеки. Кто знает - может, началось?..
А про интересные, необычные и особо ценные дождевики - как-нибудь в другой раз.
...Почти все белые, бросившие вызов тропической погоде, насквозь червивы, что как-то слишком даже для июня. Почти все лисички, высунувшиеся было из травы, передумали втянулись обратно в землю (люди говорят, что они так умеют). Но дни идут своим чередом, из Московской области поступает всё больше известий о нарастающем слое подосиновиков желто-бурых, и скоро в лесах наших снова станет жарко не только в прямом, но и в переносном смысле. Но это будет завтра, а сегодня как раз идеальный момент, чтобы побаловаться дождевиками. Когда еще дойдут до них руки?