Наболевший вопрос для нашей профессии и сферы.
⠀
Скажу так, если шеф:⬇️
🔸Знает все тонкости работы
🔸Может выстроить меню под концепцию ресторана со всеми гастрономическими постулатами
🔸Знает и внедряет техники приготовления
🔸Понимает суть систематизации, может обучить персонал и вовлечь в процесс. Знает всю суть чек-листов.
🔸Понимает экономику и математику производства. Куда нужно вкладываться, а где экономить.
⠀
То такой специалист должен зарабатывать от 150 тыс. руб. + система KPI. Всё зависит от загрузки зала, наличия доставки и других процессов.
⠀
Увы, таких шефов у нас очень мало — 1,5% на всю сферу, а это удручающие цифры. Львиная доля приходится на такие города, как: Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Сочи и Казань. В остальных регионах беда.
⠀
Почему всё так плачевно?
Там застряли в каменном веке!
⠀
Приезжая на аудиты и на ребрендинги заведений, смотришь — оборудование примитивное с советских времён, блюда украшены листьями салатов, залиты бальзамиком.
Шефы, как они себя называют, вообще не имеют представления о пунктах, которые я прописал в первой половине поста.
⠀
Такие «профессионалы» зарабатывают от 40 до 60 тыс. рублей. Собственники не готовы платить больше, видя обычных старших поваров, которые делают заказы на продукты и стоят на раздаче.
А шефы и не хотят задумываться, что так и будут играть второстепенную роль в своих заведениях, а звание будет так, для галочки.✔️
⠀
Собственникам легче пригласить специалиста из консалтинговых фирм или именитого шефа, который составит меню, разработает систематизацию и обучит персонал.
⠀
У нас многие шефы предпочитают нищенскую зарплату и псевдо статус в плохом заведении, чем пару лет обучения и должность пониже, но в ресторане хорошего уровня для набора опыта!
⠀
Шефу нужно ВКЛАДЫВАТЬ В СВОЁ ОБУЧЕНИЕ, а не пускать пыль в глаза покупая дорогие игрушки. Регулярно посещать мастер-классы, обязательно стажироваться за границей, закрывать бреши в знаниях по экономике и другим показателям, записываться на курсы и решать проблему СЕЙЧАС.
⠀
Тогда и регионы подтянутся, не будет нищенских зарплат.
⠀
А собственнику не нужно будет приглашать шефов из других городов для обновления и становления ресторана.
#шеф-повар #шеф повар #ресторанный бизнес #рестораны москвы #деньги и финансы
