"Саке́" (яп. 酒 «Сакэ») — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса.
Саке – это вино, а не водка!
История
Считается, что варить «саке» японцы начали около двух тысяч лет назад. Рецепт был завезён из Китая, где рисовое пиво было популярно уже в VIII веке до н. э. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — «Кодзи» («Aspergillusoryzae»), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район «Кинки» (территория современных префектур «Киото», «Осака», «Нара» и «Хёго») становится центром производства «Саке».
Технология изготовления:
Для приготовления «саке» используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры «Хёго» и «Омати» из префектуры «Окаяма». Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые рудники, такие как в «Хёго», «Киото», «Фукусима», «Тояма» и «Хиросима». Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления «Саке»:
1. Шлифование.
На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации «Саке» на «Хондзёдзо», «Дзюммай», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
2. Промывка, замачивание, приготовление.
Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Затем его подвергают обработке паром. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток.
3. Приготовление «Кодзи».
Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «Кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжение 2 дней каждые 3-4 часа.
4. Приготовление «Мото».
Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2—4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
5. Приготовление «Мороми».
Еще больше сусло, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.
6. Прессование.
Когда заканчивается период брожения, полученный «саке» спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
7. Фильтрация.
Спрессованый «саке» фильтруют через порошкообразный углерод для очистки. Нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ могут быть фильтрованы таким способом, однако многие производители частенько предпочитают оставлять его в натуральном виде.
8. Выдержка.
Большинство новых «саке» проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки Сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.
Типы «Саке»:
· «Фуцусю» — столовое РИСОВОЕ ВИНО. 75 % всего изготавлимоего Саке. Без градации;
· «Токутэймэйсёсю» — «саке» премиум-класса. 25 % "саке";
· «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус;
· «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньшебыл 70 %).
· «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. "Гиндзё" приготавливается из дополнительных элементов, такие как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. "Гиндзё" имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. "Гиндзё" без добавок называют «дзюммайгиндзё».
· «Дайгиндзё» — это высший саке премиум-класса. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаидайгиндзё».
Употребление:
Саке пьют как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.
Похожие рисовые "вина" из других стран:
В Корее производят похожие на "Саке" рисовые "вина":
· "Суджу" – традиционный корейский алкогольный напиток. Объёмная доля спирта может составлять от 20 % до 45 % (наиболее популярный вариант 20 %). Изготавливается в основном из сладкого картофеля, РИСА и пшеницы. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, сладковатую на вкус.
· "Макголи" – корейский традиционный алкогольный напиток, крепостью от 6,5 до 7 %.
Изготавливается из РИСА (также, известно как «Корейское рисовое вино»), молочного цвета со сладким вкусом. Это делается путем ферментации смеси варёного риса и воды. В последнее время напиток становится популярным в городах, особенно среди молодёжи.