На протяжении многих лет употребление красного вина считалось полезным, якобы оно может позволить нам жить до 150. Доходило даже до утверждений, что химические вещества в нем могут помочь предотвратить рак . Хотя это, несомненно, очень приятные способы оправдать бокал вина (или несколько), но давайте разберёмся, насколько они правдивы?
Вообще, красное вино - это сложная смесь большого количества химических веществ; точной цифры нет, но оценки варьируются от примерно 800 различных соединений до более чем 1000.
Среднее красное вино будет содержать 86% воды и 12% этилового спирта. Глицерол (также известный как глицерин) составляет около 1%, а различные кислоты составляют ещё 0,4%. Соединения, называемые танинами и фенолами, составляют всего 0,1% от состава красного вина, но именно они оказывают влияние на цвет, вкус и качество вина в целом.
Во-первых, давайте разберёмся, что такое фенольные соединения. Фенол, показанный ниже, является самым простым примером фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атома кислорода, связанного с атомом водорода), связанной с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода. Фенольные соединения в вине несколько сложнее, чем это, но все они будут включать в себя несколько фенольных единиц в своих структурах.
Но в первую очередь красном вине мы заинтересованы во флавоноидах – классе фенольных соединений, обычно встречающихся в различных растениях. К четырем подклассам, содержащимся в вине, относятся катехины (или флаван-3-олы), флавоноиды, антоцианы и дубильные вещества. Каждый подкласс в свою очередь вносит свой вклад в тот или иной вкус, цвет или характер вина из-за различий в огромном диапазоне содержащихся в нем соединений.
Первое семейство соединений, антоцианы, происходят из кожицы винограда, используемого для изготовления вина. Эти соединения, наряду с их производными, способствуют большей части окраски красного вина. Фактически их окраска зависит от окружающей кислотности; кислоты в вине дают красную окраску, но в щелочных растворах те же самые соединения могут дать синий цвет или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности. Это те же самые соединения, которые придают фруктам, таким как ежевика и малина, их цвет, а также большое разнообразие оттенков, наблюдаемых в осенних листьях.
Поскольку вина стареют, молекулы антоцианов могут проходить широкий спектр реакций для образования более крупных "комплексов", которые также могут способствовать красной окраске вина. В результате, хотя концентрация антоцианов в бутылке вина будет постоянно уменьшаться по мере их включения в эти более крупные комплексы, красный цвет все равно останется.
Второе семейство соединений, флаван-3-олов, способствуют горечи вина. Они происходят главным образом из семян винограда, и их концентрация в красном вине может достигать до 800 мг/л. 20 мг/л - это пороговое количество, необходимое для регистрации горечи от вина, и было показано, что более высокие концентрации алкоголя усиливают эту горечь. Катехин и эпикатехин являются основными флаван-3-олами, содержащимися в красном вине; эти соединения также содержатся в высоких концентрациях в чае и темном шоколаде, и были связаны с пользой для здоровья из-за антиоксидантной активности.
Подобные звучащие флавоноиды имеют похожую внешнюю структуру, но с несколькими незначительными различиями. Однако они достаточно значительны, чтобы флавоноиды не вносили свой вклад в горечь вина, как это делают флаван-3-олы – на самом деле, они не имеют никакого сенсорного воздействия. Они также обладают антиоксидантными свойствами, но исследования показывают, что они присутствуют в красном вине в слишком низкой концентрации, по крайней мере, по сравнению с другими природными источниками, такими как желтый лук или чай. Они, однако, помогают внести свой вклад в цвет красного вина, образуя комплексы с ранее упомянутыми антоцианами.
Последняя группа соединений - это дубильные вещества. Дубильные вещества - это полимеры, то есть множество более мелких молекул, соединенных вместе в длинную цепь. Более распространенными примерами полимеров являются искусственные пластмассы или целлюлоза в растениях. Конденсированные дубильные вещества являются основным классом, содержащимся в красных винах, которые состоят из множества различных молекул флаван-3-ол, соединенных вместе – целых 27 в одной полимерной молекуле, когда виноград, используемый для производства вина, впервые собирается. К дубильным веществам относятся всем известные танины. Некоторые танины могут также поступать из бочек, в которых выдерживается вино.
Танины в красном вине способствуют его вяжущей силе, или сухости, а также горечи. Когда мы пьём вино, танины вступают в реакцию с белками в нашей слюне. При этом образуется осадок и появляется ощущение сухости. Очевидно, что изменение концентрации танина будет влиять на количество воспринимаемой сухости. Они также могут внести свой вклад в цвет, сочетаясь с антоцианами.
Изначально считалось, что длинные танинные полимеры, которые образуются, могут в конечном итоге осаждаться из самого вина, и что это было одной из причин появления осадка на дне бутылки. Тем не менее, это еще не было окончательно доказано научно, а совсем недавно было высказано предположение, что полимеры танина могут на самом деле стать короче, поскольку вино стареет. Даже подумать сложно, что в одной бутылке вина постоянно происходят мириады химических реакций – но это также приводит к тому, что химические вещества внутри бутылки очень трудно изучать!
Есть предположение, что танины могут быть причиной того, что некоторые люди испытывают головные боли или мигрени после употребления красного вина. Было высказано мнение, что танины могут вызывать изменение уровня серотонина.
В начале статьи упоминалось о предполагаемой пользе для здоровья красного вина, и мы коснулись антиоксидантных свойств некоторых из изученных нами сложных семейств. Долгое время молекула ресвератрола в красном вине считалась главным источником преимуществ для здоровья.
В исследованиях было показано, что ресвератрол, обладая антиоксидантными свойствами, также может способствовать профилактике высокого артериального давления (гипертензии) у мышей, а также оказывает противовоспалительное действие.
Но история ресвератрола показывает, что, в то время как тестирование на животных имеет бесчисленные преимущества при тестировании фармацевтических препаратов для лечения заболеваний, оно также может давать результаты, которые иногда не воспроизводятся у людей. Последние исследования показали, что в красном вине нет достаточного количества ресвератрола для какой-либо ощутимой пользы здоровью. И хотя это не означает конец пути для исследований ресвератрола в дальнейшем, но пить красное вино для "пользы здоровью" всё же сомнительно.
Тем не менее, в следующий раз, когда у вас будет фужер красного вина, вы можете, по крайней мере, удивляться мириадам химических соединений, которые участвуют в создании неповторимого вкуса и цвета напитка.
Спасибо за проявленный интерес, уважаемые читатели! Ставьте лайки, если статья Вам понравилась, и подписывайте на канал. А я обещаю найти ещё множество химических объяснений
