(Читать часть 1. Начало) (Часть 2. История дома Krug) (Часть 3. Cтиль и философия Krug)
Интересно, что на протяжении долгих лет именно Grande Cuvée является любимым вином каждого члена команды Krug. Grande Cuvée составляет около 85% от общего объема производства.
“Нам нужны хорошие терруары, хорошие производители и хороший растительный материал”, — отвечает на этот вопрос Эрик Лебель, главный страж стиля дома. Дом владеет только 20 га собственных виноградников, которые переведены на органическое земледелие. “Мы не будем добиваться сертификации, потому что, если число заболеваний лозы будет расти, мы по-прежнему будем использовать все средства для спасения урожая”.
Получение премиального винограда не является препятствием. Посещая производителей, ясно, насколько они гордятся тем, что они будут поставлять свой виноград для Krug. Дом активно поощряет улучшение качества, приглашая производителей прийти и лично попробовать свои индивидуальные Vin Claire, что еще одна редкость в Шампани.
Отжим винограда сорта шардоне, например, для получения сока кюве (Krug не использует для своих шампанских “тай”, т.е. вторую выжимку на 500 л) Krug проводит на своей маленькой винодельне расположенной непосредственно в Clos du Mesnil, где установлен традиционный шампанский пресс на 4 т (мар) ягод. Виноград с каждого участка загружается для отжима отдельно. Спустя 48 часов после прессования все еще мутный виноградный сок из резервуара закачивается в другой контейнер из нержавеющей стали, называемый cuve de mixtion.
Дрожжи добавляют в резервуар вместе с необходимым количеством сахара, чтобы довести потенциальный алкоголь после ферментации до 11%, а механические лопасти аккуратно все перемешивают. Крюг использует только нейтральные дрожжи, считая, что во всем процессе итак достаточно переменных, чтобы вводить новые.
Из cuve de mixtion жидкость, теперь где-то между виноградным соком и вином, переливают в бочки, где и происходит брожение. Бочки маркируют точными данными первичного анализа и информацией о происхождении винограда. Бочки с одного участка ставят в пирамиду в 3 ряда друг на друга: 5–4–3.
Ферментация — это динамический процесс, при котором дрожжи «едят» сахар и превращают его в спирт. Во время этого преобразования жидкость пузырится, температура повышается и выделяется газ двуокиси углерода. Когда наполняют бочки, 2050 литров должны распределиться на двенадцать бочек, оставляя немного места сверху каждой из них для всего этого бурления. Углекислый газ выходит через поры древесины.
В то время как небольшое количество воздуха может быть полезно для ферментации, впоследствии избыток кислорода становится врагом. Как только ферментация завершена — обычно это занимает около недели — вино из двух бочек верхнего ряда перераспределяют на оставшиеся, чтобы дозаполнить их. Новые бочки всегда устанавливаются сверху так, чтобы любая даже самая малая агрессивность из дерева в конечном счете распространилась равномерно на другие бочки. Каждый отдельный участок строго разграничен от других в процессе всей винификации.
Ядро стиля Круга — винификация в 205-литровых дубовых бочках. Бочки для каждой партии выбираются случайным образом, а Лебель ценит сложность, определяемую универсальностью отдельных бочек.
Многие из величайших белых вин в мире ферментируют и созревают в дубовых бочках. Это чрезвычайно трудозатратно: запас бочек необходимо поддерживать и регулярно пополнять, чтобы избежать микробиологической порчи и окисления. Шампанское Krug, единственный Grande Marque, который сбраживает все свои вина в бочке, даже сохраняет кооператив в Реймсе для контроля за ремонтом бочек. Но для многих виноделов выгоды просто оправдывают неприятности.
Многие из преимуществ технологии образуются в результате близкого контакта, возникающего в бочке между вином и дрожжами, которые осуществляют ферментацию. Когда сахар превращается в спирт, эти дрожжи умирают, опускаются на дно бочки, образуя слой осадка. “Они забирают на себя кислород, защищая вино в процессе ферментации и созревания”, — объясняет Пьер Буассон, восходящая звезда Meursault.
Более того, поскольку дрожжевые клетки в слое осадка разрушаются — процесс, известный как автолиз, — высвобождает в вино полезные вещества, в том числе аминокислоты и полисахариды, которые улучшают вкус и текстуру, а также глутатион, важный антиоксидант. Как лаконично выражается гран дама Бургундии Лалу Бизе-Леруа (Lalou Bize-Leroy): “Дрожжевой осадок питает вино”.
Выдержка на осадке насыщает вино лизатными тонами (бриошь, тосты, хлебная закваска, печёные яблоки).
Результат? “Ферментация в бочке производит более богатые, более стойкие шампанские”, — настаивает Джулия Кавил, винодел Крюга. Jean-François Coche-Dury, чьи вина являются одними из самых востребованных и долговечных в Бургундии, соглашается, полагая, что интимный контакт между вином и осадком имеет решающее значение для качества: “Вина приобретают силу и структуру, мускулы и сухожилия, — говорит он, — которые позволяют им стареть долгое время”. Важно отметить, что многие производители, которые ценят усиленный аромат, текстуру и потенциальную долговечность, которую привносит ферментация в бочке, активно избегают характерных нот нового дуба.
Жан-Мари Равенё, один из величайших виньеронов в Шабли, предпочитает более старые бочки за их менее выраженный характер. И даже Coche-Dury, который использует более высокий процент нового дуба, ищет бочки, которые будут гармонично вступать в связь с винами, а не подавлять их.
Например, всем бочкам Крюга, как минимум, три года. Их возраст сразу становится очевидным; подавляющее большинство — серо-коричневое старое дерево с выдержкой три года у новых бочек и купленное у двух отдельных бочарных мастерских в Коньяке: Taransaud и Séguin Moreau, последний из которых является историческим поставщиком. Дуб от обоих производителей бочек поступает только из центральной Франции, многолетние леса управляются системой контроля качества «Hautes Futaies», чтобы обеспечить прямую и плотную древесину. Крюг особенно против выраженного вкуса ванили, специй и лактонов, которые исходят из свежей древесины. Средний возраст бочек в Krug составляет 25 лет.
Фактически, дрожжи превращая виноградный сахар в спирт, они также воздействуют на ферментирующие вещества, извлеченные из самих дубовых бочек. Вот почему ферментированное в бочках вино, как правило, гораздо лучше интегрирует дуб, чем если бы одно и то же вино было ферментировано в нержавеющей стали.
Второй важный стилистический вопрос — воздержание от малолактической ферментации, способствующей сохранению отличной кислотной линии и способности к старению всех кюве Крюга. Малолактика может спонтанно возникать — ее не провоцируют и не прерывают, если она началась. Можно с уверенностью сказать, что подавляющее число базовых вин Vin Claire Krug без малолактики.
Третий важный шаг — ассамбляж, где решения принимаются только при дегустации. Команда Krug работая над созданием Grande Cuvée дегустирует более 300 отдельных вин.
Каждое участник команды оценивает каждое отдельное базовое вино. Все оценки и впечатления фиксируются Chef de Caves. Vin Claire дегустируют несколько раз: сперва сразу после ферментации, потом после выдержки на осадке в бочке. Таки образом наблюдают за развитием вин отдельного участка, выявляют какие-то ошибки на ранней стадии и формируют взвешенное представление о конкретном базовом вине. Надо отметить, что резервные вина также дегустируют каждый год и оценивают их текущее состояние и развитие. Все записи и оценки потом тщательно изучаются главным виноделом и ложатся в основу формулы конечного ассамбляжа.
Итоговый ассамбляж часто включает в себя около 120 отдельных базовых вин Vin Claire. Исторически Krug Grande Cuvée состоит из приблизительно 30–35% Шардоне, 40–45% Пино Нуар и на 20–25% Пино Менье. Доля резервных вин высока, часто около 40%, с винами в возрасте до 15 лет. Средний дозаж около 6г/л.
Крупнейшим активом Krug является, очевидно, его библиотека из 150 резервных вин, которые хранятся в небольших резервуарах из нержавеющей стали.
Финансовый кризис коснулся и Krug, но Энрикез использует его для выгоды компании: “В дополнение к продлению срока выдержки на осадке, я также работаю над продлением выдержки после дегоржажа. Для Grande Cuvée у нас сейчас восемь месяцев, но я хочу достичь года”, — заключает она.
Ещё важный момент, который стоит учитывать, — чем дольше выдержка на осадке, тем дальше вино уходит от чистых сортовых характеристик: после 5 лет в погребе 100%-е Шардоне почти не будет демонстрировать ароматы свежих зелёных яблок, а все ароматы этого типа перейдут в ноты яблочного варенья. Выдержка в бутылке даёт маслянисто-ореховые ноты. Иногда оставляют отдельные партии миллезимов на осадке очень надолго, и производят дегоржаж непосредственно перед выпуском на рынок. Например, редкое кюве Krug Vintage Collection с выдержкой на осадке 25 лет!
“Согласно Йозефу Кругу, если баланс был правильным на фазе ассамбляжа, нет необходимости корректировать его при дегоржаже”, — утверждает Эрик Лебель. Поэтому Крюг больше всего использует одно и то же вино, что и в экспедиционном ликёре. Быть перфекционистом от начала и до конца, не делая компромиссов, это то, что сделало Крюг тем, чем он является сегодня. Поскольку новая команда задает политику открытости, тайны раскрываются, и мы можем наслаждаться магией Круга, свободной от высокомерия. Благодаря этой новой стратегии у Дома Krug будет много новых поклонников.
(Заключение. Часть 5. Тонкости определения возраста Krug Grande Cuvee)