Старый рецепт приготовления сливочного масла в домашних условиях
Чухонское масло иначе называемое сметаннымъ, усадебнымъ и кадочнымъ, приготовляется въ крестьянскихъ хозяйствахъ и во многихъ усадьбахъ безъ соблюденія должной опрятности, сбивается неумѣло и въ плохихъ маслобойкахъ, почему оно бываетъ большею частью очень невысокаго достоинства и цънится дешевле всѣхъ другихъ сортовъ масла.
Чухонское масло — обязательно соленое.
Приготовляется масло такъ:
Свѣженадоенное молоко процѣживается и разливается въ глиняные горшки, которые ставятся въ погребъ или въ прохладной комнатъ, а иногда и въ тепломъ помѣщеніи.
Молоко въ горшкахъ скоро скисается, и сливки снимаются кислыми. Свернувшееся молоко захватываетъ въ себя много жира; поэтому сливокъ получается мало. Сливки копятся на маслобойку подолгу и сильно перекисаютъ.
Маслобойка сбивается безъ соблюденія нужной температуры; масло перебивается, обсаливается. Для солки употребляется обыкновенная крупная соль, которая остается въ маслѣ нерастворившеюся.
При отжимкѣ и солкѣ масло обрабатывается руками или деревянной ложкой, сильно загрязняется и засаливается. Набивается оно въ деревянные кадочки, къ верху расширенный, вмѣстимостью отъ 30 до 60 фунтовъ.
Второй способ приготовления чухонского масла
Дълается оное таковымъ образомъ: налить половину боченка сметаны и болтать, качая боченокъ.
Должно при семъ почасту оттыкать гвоздь во втулкъ: отъ сего масло скорее сбивается, да и может, задохнувшись, испортиться.
По сбитии масла перемвть оное раза четыре в холодныхъ водахъ.
Чтобы зимнему бъловатому маслу придать желтину масла майскаго, возми моркови красной и желтой, выдави изъ ней сокъ, съ этим сокомъ перетри масло, чтобы получить желаемый цвътъ.
Къ просаливанию чухонского масла на пудъ употребляется соли четыре фунта.