Морепродукты трудно хорошо готовить, но некоторые компании делают ставку на новые технологии и клиентов, чтобы преодолеть трудности.
Обжаренный во фритюре тофу с водорослями, подается в газете Маринованные ломтики баклажанов, обжаренные над рисом. Кусочки протеина бобовых, покрытые маслом и зеленью. Эти продукты предназначены для имитации различных рыбных блюд - рыбы с жареным картофелем, унаги, консервированного тунца - и все они теперь доступны.
Поддельные морепродукты не совсем новые, но продукты ограничены, и многие из тех, которые были доступны до сих пор, не вызывали восторга и недооценки. Они варьируются от мягкого мяса и чипсов, подаваемых в пабах, до каучуковых искусственных креветок, продаваемых в морозильных камерах китайских бакалейщиков, что является частью давней традиции имитации мяса в китайской буддийской кухне.
Эти продукты созрели для инноваций, которые привели и расширили мясную индустрию на растительной основе. Тем не менее, производители искусственных морепродуктов, стремящиеся сделать нишевые продукты массовыми, сталкиваются с некоторыми уникальными проблемами: от выращивания великолепного вкуса и текстуры до масштабирования затрат на амбициозные новые предложения.
Маленький рынок, сложный продукт
На данный момент поддельные морепродукты - это крошечный сектор в цепочке поставок продуктов питания. В США, стране с самым веганским стартапом из морепродуктов , растительные морепродукты составляли всего 1% ($ 9,5 млн.) От суммы в долларах от всех розничных продаж мяса на растительной основе в 2019 году. (И мясо на растительной основе в свою очередь, составил 1% от общего объема продаж мяса.) До настоящего времени общий объем исследований и разработок в области альтернативных морепродуктов составлял всего 10–20 млн . долл. США .
Одной из проблем является техническая проблема копирования хрупких, хрупких морепродуктов. Это означает, что фиктивный тунец длительного хранения легче производить, чем филе, и подавляющее большинство розничных продаж морепродуктов на растительной основе составляют замороженные продукты . Немногие компании в этом пространстве также стремятся к совершенствованию одного продукта из искусственных морепродуктов, а не к работе над несколькими продуктами одновременно.
Еще одна непростая проблема - это питание. «Люди обычно обращаются к традиционным морепродуктам для пользы для здоровья. И поэтому очень важно иметь возможность приблизиться к этим преимуществам с точки зрения растительных морепродуктов », - говорит Джен Лами, менеджер по устойчивому производству морепродуктов в Институте Good Food Institute (GFI).
Но этого было трудно достичь. Наиболее подходящим может быть тунец без рыбы Good Catch: смесь бобовых, содержащая белок и масло водорослей, является источником жирных кислот омега-3. Воспринимаемая польза для здоровья является основной движущей силой флекситаризма в Великобритании, а флекситаризм, в свою очередь, является основной движущей силой усвоения искусственного мяса . Таким образом, питание является ключевым фактором, если компании, производящие альтернативные морепродукты, хотят расширить свою потребительскую базу для нишевых продуктов.
Растущий спрос, растущие возможности
В целом, потребовалось некоторое время, чтобы потребовать растительные морепродукты. Помимо питания, это также потому, что забота животных о лобстерах и выращиваемой рыбе не может мотивировать вегетарианцев и веганов, как свиньи и коровы . Это отчасти культурно-историческое: например, при католицизме рыба не считается мясом, поэтому ее потребление приемлемо по пятницам во время Великого поста .
Тем не менее, в 2018 году Великобритания открыла свой первый всплывающий веганский магазин по продаже рыбы и чипсов, после чего веганское меню было развернуто во всех точках лондонской сети чипсов Sutton & Sons. Веганские товары теперь приносят около 20% их общего дохода, сообщает представитель Sutton & Sons Николас О'Коннор. И веганское меню продолжает расширяться - от коктейля с креветками до полосок кальмаров и недавно добавленного ролла с лобстерами.
Аллергия на моллюсков является самой распространенной пищевой аллергией во многих странах, создавая пространство для симулякра моллюсков
В целом, альтернативные морепродукты представляют огромные возможности для инвесторов. Существует огромный потенциал для воспроизведения многих видов морепродуктов, которые в конечном итоге на тарелках. Кроме того, аллергия на моллюсков является самой распространенной пищевой аллергией во многих странах, что создает пространство для симулякров моллюсков (в конце концов, люди, чувствительные к лактозе, были важны для расширения молока без молока).
Некоторые обозреватели полагают, что переход от традиционных морепродуктов к растительным вариантам произойдет быстрее, чем переход от молочного молока к безмолочным, из-за высокого спроса на морепродукты и истощающихся запасов диких животных (и как могут многие крупные виды рыб). быть легко обработанным). И даже если этические едоки меньше заботятся о благополучии морских животных, осведомленность о нарушениях прав человека в глобальных рыболовных цепях и потенциальном истощении некоторых морских видов может быть непреодолимой.
Масштабирование стартапов
За последние 18 месяцев был проведен ряд важных запусков продуктов и собраний средств; например, компания BlueNalu завершила раунд сбора средств в размере 20 млн. долларов в феврале 2020 года. Одна компания или инвестор может оказать огромное влияние на общий рынок.
Так могло и правительство. Сингапур, который стремится избавиться от зависимости от импортных продуктов питания, стал лидером в области альтернативных морепродуктов. Сингапурский институт инноваций в области пищевых продуктов и биотехнологий начал сотрудничать в августе 2019 года с сингапурским филиалом американской компании по производству морепродуктов Sophie's Kitchen, занимающейся ферментацией микроводорослей для производства заменителя белка.
А сингапурская компания Shiok Meats, работающая над продуктами из ракообразных на клеточной основе, вполне может стать первой компанией по производству морепродуктов на клеточной основе. Сандхья Шрирам, генеральный директор Shiok Meats, объясняет, что до сих пор компания получала гранты, налоговые льготы и регулятивную помощь от правительства Сингапура, и надеется получить дополнительное финансирование и поддержку производства в будущем.
Клеточное мясо , иногда называемое выращенным в лаборатории мясом или чистым мясом, имеет клеточную структуру, идентичную мясу животных, но не требует убоя . Вместо этого клетки от первоначальных «донорских животных» выращивают в биореакторе. Клеточные линии можно продолжать использовать снова и снова, создавая большой потенциал для уменьшения страданий животных - хотя на данный момент процесс является энергоемким и разделительным.
Шрирам признает, что не все вегетарианцы и веганы будут на борту с этим видом морепродуктов будущего. «В конце концов, мясо на клеточной основе все еще очень много мяса на биологическом и клеточном уровне - поэтому, если вы не едите мясо, например, по религиозным соображениям, мясо на клеточной основе может вас не устраивать. Но для меня, как для вегетарианца, по этическим соображениям я могу потреблять мясо на клеточной основе без какой-либо вины ».
В любом случае, это займет некоторое время. Один пельмени, приготовленный с креветками Shiok, будет стоить около 150 долларов (107 долларов или 85 фунтов). Шрирам говорит, что компания все еще находится в «масштабе НИОКР», но планирует увеличить объем операций и сократить расходы. В общем, мясо на клеточной и растительной основе все еще дороже, чем обычные версии; как и в случае с Шиоком, это в первую очередь проблема меньшего масштаба.
'Первые дни'
Конечно, Covid-19 изменил все. Традиционные поставки мяса были нарушены из-за распространения инфекции на многолюдных перерабатывающих предприятиях и рыболовных судах. (Ложные мясные продукты легче производить в социально отдаленных условиях .)
Одним из результатов является то, что потребление морепродуктов в некоторых странах снижается . В целом, спрос на мясо на растительной основе возрос с начала блокировки. Около 23% опрошенных потребителей в США говорят, что употребляют больше растительной пищи из-за Covid-19 (примерно в два раза больше, чем те, кто ест больше мяса). Этот показатель самый высокий среди 18-24-летних. Во время блокировки в США мясо как на животной, так и на растительной основе испытало резкий рост продаж, но процентное увеличение было намного выше для альтернативных видов мяса . «Мясо на растительной основе значительно выросло по сравнению с прошлым годом», - говорит Лами.
Но трудно предсказать долгосрочные последствия пандемии для инновационных компаний, производящих морепродукты, которые склонны к чрезмерному изобилию в отношении того, как скоро они смогут выйти на рынок или как быстро они могут распространиться. С одной стороны, потребители, вероятно, будут очень чувствительны к цене, поэтому более высокие цены на альтернативные продукты из морепродуктов могут быть больше камнем преткновения, чем обычно.
Тем не менее, в эту область вкладывается больше капитала и технологий, чем когда-либо прежде, и Лэми с энтузиазмом относится к партнерским отношениям между известными компаниями по производству морепродуктов, такими как Bumble Bee (известная консервированным тунцом) и Good Catch (которая становится все более известной благодаря искусственному тунцу). «На этом рынке есть место для еще большего количества участников», - подчеркивает она. "Это все еще первые дни."