Рецепт блюда из меню ресторана "Волна"
Ингредиенты:
- Осьминог целый - 1,5/2,0 кг
- Петрушка – 1 небольшой пучок
- Лавровый лист – 2 шт.
- Чеснок свежий – 2 зубчика
- Масло оливковое Extra Virgin – 100 мл
- Паприка сладкая молотая – 1 столовая ложка с горкой
- Паприка копченая – 1/2 чайной ложки
- Соль
- Перец
- Лимон свежий (для подачи) – 1 шт.
Способ приготовления:
- В нашей стране осьминог – экзотика, поэтому он, скорее всего, попадет к вам на кухню в замороженном виде. И тут перед вами встает первая серьезная задача – правильно его разморозить. Для этого необходимо выложить осьминога на блюдо с бортом и разместить на нижней полке холодильной камеры. В таком режиме разморозка займет около 12 часов и будет максимально деликатной.
- Как правило осьминог продается уже подготовленным, т.е. потрошеным. И даже в этом случае необходимо, во-первых, хорошо его промыть, во-вторых, удалить «клюв» (хитиновый зуб, находящийся «во рту» осьминога, в месте сочленения щупалец). Вооружитесь щипцами или вилкой, найдите ротовое отверстие осьминога, нащупайте «клюв», подцепите его и вытащите наружу.
- Следующий этап приготовления осьминога – самый ответственный. Осьминога нужно сварить. Для этого необходимо подобрать соответствующую кастрюлю. Она должна быть достаточно глубокой, чтобы поместить в себе целого моллюска. Наполните ее водой и доведите до кипения. В воду добавьте соль, промытый пучок петрушки, лавровый лист и пару зубчиков чеснока, слегка раздавленных ладонью. В начале осьминога нужно ошпарить. Это необходимо для того, чтобы в процессе варки сохранить его кожицу целой. Для этого трижды окуните осьминога в кипящую воду на 10 секунд, давая ему «отдохнуть» перед погружениями по 1 минуте. Далее погрузите осьминога в кастрюлю, убавьте огонь (кипение должно быть едва заметным) и варите до готовности (приблизительно 60 минут), периодически проверяя мягкость в толстой части щупальца шпажкой или вилкой. Готового осьминога выньте на блюдо, дайте «отдохнуть» и немного остыть 15-20 минут.
- Готового осьминога разделите на части: щупальца отделите и порежьте поперек кусочками толщиной 1-1,5 см и сложите в глубокую миску. При желании щупальца можно быстро обжарить на горячем гриле до появления характерных полосок. Головную часть тоже можно использовать: мелко нарежьте ее и используйте в салате, тайском супе или быстро пожарьте на раскаленной сковороде с овощами и рисом.
- Нарезанные теплые щупальца осьминога смешайте с оливковым маслом, сладкой и копченой (опционально) паприкой. По желанию можно добавить мелко нарубленной свежей зелени и чеснока. Подавать осьминога можно с отваренным или запечённым молодым картофелем, а также овощным салатом.
- В ресторане «Волна» осьминог подается в более экзотическом варианте – с хумусом и воздушным нутом.