Ирландский виски является одним из старейших крепких напитков в Европе. Первые упоминания о виски относятся к середине XII века. Большинство сортов ирландского виски — тройной перегонки, в отличие от Шотландии, где такой способ используется редко. При сушке солода, используемого для производства ирландского виски, редко используется торф, поэтому привкус дыма, характерный для многих шотландских сортов, у ирландского виски встречается крайне редко.
Основные компоненты ирландского виски − ячмень и ячменный солод с добавлением злаковых культур — пшеницы, ржи, овса. Но главным составляющим неповторимого вкуса является чистая природная вода. О добавках свидетельствуют надписи на этикетках.
Пометка puremalt на этикетке говорит о том, что в изготовлении использовался только ячменный солод, но разных сортов ячменя. Надпись singlemalt сообщает, что виски изготовлен только из одного сорта ячменного солода и только на одном предприятии.
Но самыми распространёнными и популярными остаются смешанные сорта виски — blended.
В Ирландии производят несколько всемирно знаменитых виски – Jameson, Bushmills и TullamoreDew, а также множество местных марок, которые пока мало известны за пределами страны зеленых лугов и равнин. В прошлом почти в каждом ирландском городке была своя винокурня, но сейчас их осталось несколько.
Выдержка. Выдержка значительно влияет на вкус виски. Во время старения в дубовых бочках спирт медленно испаряется сквозь поры древесины, и виски теряет свою крепость. Исчезают последние нежелательные компоненты, а оставшиеся вещества определяют характер получаемого напитка. Древесина бочки сообщает виски свой особы аромат.
В Ирландии часто используют бочки, в которых раньше выдерживали херес или порто. Небольшое количество вина, сохранившегося в древесине, постепенно переходит в виски и придает ему желанную маслянистость, мягкость и богатство ароматов. В некоторых погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом, чтобы ограничить вокруг них циркуляцию воздуха, а значит замедлить испарение, называемое «долей ангелов».
Почему Ирландия значительно уступает по объемам производства и продаж Шотландии? Несмотря на то, что в Ирландии впервые стали производить виски (если верить ирландцам). Причин несколько:
1. Проповеди отца Теобальда Мэтью, в результате которых: он единолично своими пламенными проповедями всего лишь за пять лет смог заставить пять миллионов ирландцев из восьми, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя (!). Впоследствии его подвиг повторит в США проповедница Кэрри Нейшн, которая, уверовав, что она – посланница Господа, возглавила крестовый поход против алкоголя в США, результатом которого стал сухой закон, действовавший с 1919 по 1933 год! В результате проповедей отца Мэтью индустрия ирландского виски получила первый нокдаун.
2. Неприятие изобретения колонны непрерывного действия самими же ирландцами. Это изобретение помогло шотландцам, которые с его помощью наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре захватившего весь мир. Ирландцы пошли по пути гигантомании, делая перегонные кубы больших размеров и не используя широко колонны непрерывного действия. В итоге в начале XX века мировой рынок для Ирландии был уже закрыт.
3. Когда долгая борьба за независимость от Великобритании была достигнута, вступило в действии е экономическое эмбарго. Ирландия не смогла продавать свой виски, т.к. на всех рынках, где его потребляли, господствовали англичане. Образовавшуюся нишу занял шотландский виски, который в то время производился в огромных количествах с очень хорошим качеством.
4. Сильный удар по международной торговле нанес сухой закон в США, которые были основным рынком сбыта для ирландского виски. К 1933 году в США уже не помнили вкуса ирландского виски. Там помнили шотландский и канадский виски.
5. Во время Второй Мировой войны правительство Ирландии полностью свернуло производство виски. Для выдержанных спиртов – это нокаут, поскольку, чтобы после возобновления дистилляции родился новый виски, должно пройти не менее трех лет! В качестве примера: Уинстон Черчилль тогда же призвал ни в коем случае не прекращать поставок ячменя, чтобы не прекращалось производство. «Для его производства требуются годы, а это бесценный экспортный продукт и производитель долларов»
В конечном счете единственными потребителями остались сами ирландцы. К 50-м годам от сотен вискикурен в конце XIX века осталось лишь несколько – JohnJameson и JohnPowers в Дублине, CorkDistillersCompany в Корке и две в Северной Ирландии. 8 марта 1966 года John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL). Поскольку продукция IDL не была известна на мировом рынке, был принят план продвижения одного бренда – виски Джемесон. Еще известны производители: CooleyDistillery, TullamoreDew.
ТИПЫ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ. Существует 4 основных типа ирландского виски:
· purepotstill (чистый виски из перегонного куба);
· single malt (односолодовый);
· grain whiskey (зерновой).
· blended whiskey – самый массовый тип ирландского виски, купажированный (pot still и/или single malt с grain).
Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках – 3 года. Стандартные купажи имеют возраст три года, купажи «де люкс» - 12 лет так же , как и в Шотландии. Определения типа виски всегда выносятся на этикетку (типа potstill или malt). А вот слово «blend» в Ирландии на этикетке встречается редко.
PUREPOTSTILL - «чистый виски из перегонного куба» - ирландский специалитет. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые - рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года использовали даже овес, весьма трудный для дистилляции. При перегонке зерновой смеси с овсянкой, в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. Поэтому в свое время, когда спрос на ирландский виски был велик, некоторые недобросовестные производители добавляли мыло в брагу. По закону: «это виски, выгнанный в перегонных кубах». В законе не говорится о допустимом составе зерна. Раньше в ходу были разные варианты зерновых смесей, сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень. Пропорции могут быть от 20% солода до 50%. Purepotstill дает отчетливое ощущение богатства, бархатистости и полнотельности.
SINGLEMALT – как и в Шотландии, это виски из чистого солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. Тем не менее производство этого виски не прекратилось. JohnJameson, JohnPowers, CorkDistillersCompany делают виски этой категории, причем Бушмиллс производит только солодовый виски, а Midelton выгоняет продукт исключительно на производство купажей. В обоих случаях копченый солод не используют. Cooley, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на производствах компании IrishDistillers), выпускает различные типы солодового виски – от довольно сильно «копченых», до легких, «бездымных».
GRAINWHISKEY – «Зерновой виски» - так называют виски, полученный в колоннах непрерывного действия, но не из солода, а из цельного зерна, которое сначала подвергают тепловой обработке, распаривают, чтобы извлечь из него как можно больше растворимых сахаров. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый ирландский зерновой виски появился лишь в самом конце прошлого века – это Greenore 8-летней выдержки, производства Cooley.
BLENDEDWHISKEY – купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века большая часть ирландского виски относилась к категории potstill, но сейчас это, как правило, купаж. Хотя купажированного виски в Ирландии как бы и нет – слово «blend» (купаж) на этикетке ирландского виски встречается очень редко – в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель хочет знать, что именно он пьет. ПерноРикар именует свои купажированные виски tripledistilled (тройной перегонки). На этикетках купажированного виски от Cooley, как правило (но не всегда), ставится обозначение blended, но иногда пишется просто distilled, maturedandbottledinIreland – «дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Ирландии», а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ
· Само слово «виски» в Ирландии принято писать так же, как в США: «whiskey».
· Солод для ирландского виски сушат без контакта с торфяным дымом, поэтому он лишен характерной для шотландского виски изюминки – дымного, торфянистого тона.
· Если солодовый виски в Шотландии перегоняют 2 раза (крайне редко – 3), то в Ирландии - всегда три.
· сусло для производства ирландского виски делают не из чистого соложеного ячменя, а добавляют несоложеный ячмень и другие злаковые, что делает напиток мягким и сладковатым. Это идет от принятого в начале XIX века закона о налоге на солод, который входит в состав пива и виски. Для снижения налогового бремени ирландцы в обоих случаях стали использовать несоложеный ячмень. Т.е. делают брагу для перегонки виски, смешивая ячменный солод с молотым непророщенным зерном других злаковых культур. Этот тип виски получил название purepotstillwhiskey – то есть виски, полностью выгнанный в традиционных перегонных кубах, но не из чистого солода.
· в Ирландии сейчас только три компании-производителя, а в Шотландии – больше сотни. Соответственно, мир шотландского виски гораздо богаче ирландского.
ПерноРикар сыграл немалую роль в возвращении ирландского виски на былую орбиту, пусть и на примере одного виски – Джемесона. Но постулаты, сформулированные для раскрутки ирландского виски, способствовали формированию определенных стереотипов: ирландцы применяют только солод, просушенный без контакта с торфяным дымом, перегоняют виски три раза, мол, именно благодаря этому ирландский виски получается таким мягким, вкусным и легким. А не тяжелым, невкусным и дымным, как шотландский.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ В ЗАЩИТУ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ
· Шотландцы предпочитают писать whisky без «е». У ирландцев эта буква появилась в XIX веке, для того чтобы на рынках Лондона и Ливерпуля отличать ирландский продукт от «дешевого деревенского», каким тогда считался шотландский виски. Американцы эту традицию приняли наверное в это же время, ведь до начала XX века ирландский виски был самым популярным в мире, и в США в частности.
· О торфе. Ирландцы не всегда отказывались от торфа. Торфа в Ирландии не меньше, чем в Шотландии, и в давние времена, когда не было более эффективных способов получения тепла, именно он был традиционным топливом при производстве виски, т.к. горит он медленно и равномерно. Но когда появился каменный уголь стал обходиться дешевле, большая часть производителей виски отказалась от торфа. НО! Были производители, которые использовали торф (н-р марка «Hewitt`s, который выпускался копченым и торфянистым до вхождения в группу IrishDistillers)
· О тройной перегонке. Все дело в размерах перегонных кубов. Ирландцы утверждают, что тройной перегонкой добиваются более высокой степени очистки виски. Чтобы получить продукт хорошего качества, ирландцы в то время не могли не перегонять свой виски трижды. Их перегонные кубы тогда сильно отличались от шотландских, они были значительно больше по размерам и другой формы – пузатые, приземистые, с короткой толстой шеей. В Шотландии верхнюю часть куба называют лебединая шея, такая она изящная. Шеи у ирландских кубов больше похожи на шеи бегемотов. Как происходит перегонка в лебединой и бегемотовой шее? Пары алкоголя устремляются вверх по тонкой шее, чтобы попасть в змеевик, или конденсатор, но первичная конденсация образуется уже на стенках шеи, и капли алкоголя опять стекают вниз в куб, чтобы снова нагреться. Происходит получается уже первичная ректификация.
В приземистом, шарообразном кубе без высокой шеи все пары сразу ж устремляются в конденсатор (без первичной очистки получается, которая происходит в кубе с высокой шеей). Поэтому, чтобы получить виски хорошего качества и высокой степени очистки в кубах, которыми традиционно пользовались в Ирландии, у дистиллеров просто не было другого выхода, кроме как перегонять виски трижды. На вискикурнях Ирландии были установлены самые большие перегонные кубы в мире, поэтому если бы у них были высокие шеи, высотой они были бы как небоскребы. К примеру, гигантский куб, который сегодня можно увидеть в музее виски Мидлтона, собрали на месте, а здание построили потом вокруг. Есть еще причина больших размеров кубов. Увеличение по сравнению с шотландскими явилось результатом борьбы с подпольным производством алкоголя. Лицензии выдавались только тем дистилляторам, размер кубов которых был большим. Для повышения рентабельности ирландские производители виски увеличили размеры перегонных аппаратов, а не их количество. После тройной перегонки получались очень крепкие спирты – содержание алкоголя в них доходило до 80%. До начала процесса созревания спирты разбавляли водой, доводя их крепость до 63%. Поэтому ирландский виски не подвергали длительному созреванию, а минимальный установленный законом срок – всего лишь три года. Ирландские дистилляторы считают, что идеальной является семилетняя выдержка. Есть виски и более выдержанные, но это скорее исключение, чем правило. Но в результате многолетней практики тройной перегонки, постоянного ее совершенствования мастера-дистиллеры достигли невиданных успехов. Если на одной шотландской вискикурне выгоняют только один сорт солодового виски, то ирландские мастера могут производить несколько разных солодовых на одном и том же перегонном оборудовании.
Тройная перегонка очень сложна. Сначала перегоняют брагу, полученная слабоалкогольная жидкость после вторичной перегонки превращается в спирт низкой очистки, который еще раз перегоняют в спиртовом кубе и отправляют на выдержку в дубовые бочки. Можно трансформировать профиль будущего продукта – например, изменять пропорции «головы» или «хвостов» при второй или третьей возгонке и получать спирты, которые впоследствии при выдержке ведут себя совершенно по-разному.