Сырье:
Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр(по 10 гр каждого вида соли)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)
Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.
Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлознаяоболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочка – баранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.
Оборудование:
Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта
Термометр для духовки
Весы
Технология:
Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.
После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.
Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
!!! НО не до «побеления» фарша !!!
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».
«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.