АВС-анализ помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям:
✔️Количество продаж
✔️Выручка
✔️Маржа
⠀
Чтобы избежать ошибок, классический ABC-анализ делают многомерным.
Т.е. каждой исследуемой позиции присваивают сразу три параметра: вклад в оборот, в маржу и в количество продаж.
⠀
Для каждого блюда получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ и т.д.
Общее число вариантов – 27, что обеспечивает детальный анализ каждой позиции.
⠀
Первый и основной результат, который нужно получить по итогам анализа продаж – список блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе.
⠀
Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж.
⠀
АВС-анализ дает четкое понимание, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: нужно менять поставщика или же выросла доля продаж низкомаржинального блюда?!
⠀
Качественно проведенный ABC-анализ меню ресторана - достаточно трудоемкая и непростая задача.
⠀
Зачем ему уделять столько внимания?
Все очень просто!
⠀
Для каждой категории позиций, получившейся в результате анализа, имеются свои рекомендации.
⠀
Они позволяют существенно увеличить прибыль ресторана.
⠀
Все логично: если понимать, зачем нужна каждая категория, становится ясно, как ей управлять!
⠀
АВС-АНАЛИЗ - ОДНА ИЗ ОСНОВНЫХ ЗАДАЧ ШЕФА, НА КОТОРОЙ СТРОИТСЯ ЭКОНОМИКА ПРОИЗВОДСТВА.
⠀
И если вы не сможете правильно управлять себестоимость и вовремя сообщать о провале выручки, с вами так и не будут считаться.
И найдут специалиста, который понимает во всех показателях, и будет сохранять и приумножать бизнес собственнику!
Буду рад видеть вас в онлайн-школе BARbiKyu , где вы научитесь управлять экономикой заведения.
#шеф-повар #советы шеф-повара #курсы поваров #Сергей бирючков #открытие ресторана