Кто сможет отказаться от кусочка нежной и ароматной говядины? Только заядлый, потеряный для радости этого мира вегетерианец. Однако в процессе приготовления стейка самое сложное - выбрать хороший продукт, а дальше - дело техники.
Выбор достаточно широк: можно бесконечно загоняться на поиск самого дорогого, правильно выдержанного куска мяса. Можно дружить в обнимку с фермерами и мясниками, вылавливая на рынках самое лучшее. Я взвесил все резоны, тут и время, и цена, и качество. И нашел идеальный вариант для себя. Не хотел называть никаких брендов, но все знают один таинственный, который занимает без малого весь рынок отечественной мраморной говядины. Слишком хорошего в их мясе нет ничего, да и вопросов к производителю, как и к любому другому, можно задать массу. И все-таки факт остается: чаще всего я готовлю стейки из "Пиканьи" Мираторга. Смотрим статистику канала - очевидно, что мне от этой рекламы ни жарко ни холодно.
На вкус мяса влияет все: порода, откорм, возраст и часть туши. Отсюда и имеем самый взвешенный выбор - кусок из костреца мраморной говядины нашего производства. Он ароматный, не слишком жесткий и не слишком мягкий, чаще с приятным краем жира (на нем фактически и жарится), как правило без "жил" в середине куска. Хотя отрезы бывают очень кривыми, иной раз и вовсе по три куска в пачку попадает. На фото как раз оптимальный вариант. Куски крайне тонкие, но и свои плюсы в этом есть, готовить - проще.
Самые важные правила просты:
1. Заранее достаем мясо из холодильника, распечатываем и даем дойти до комнатной температуры.
2. Накаляем сковороду с самым толстым дном.
На это как правило нужно не менее 5 минут и максимальный огонь. Про сковороды писал раньше, лучше чугунная, но не обязательно. Обязательно - с ребрами для гриля. На другой тоже можно сделать, но техника будет другая, как любят в кино показывать: туча сливочного масла, в ней плавает чеснок и вы гламурно ложечкой мясо поливаете. С учетом того, как легко "пережарить" или "недожарить", скажу честно: вам оно не надо, могу посоветовать хорошую чугунную сковороду, недорого и навека.
Если масло начало слегка дымиться - это хорошо, а не плохо. Слабонервных из кухни выведите, советы вам тоже уже не понадобятся. Открываем настерж все окна, включаем вытяжки.
3. Обжариваем с каждой стороны по полторы минуты.
Важно! Жарим по одному куску для того, чтобы эффективно использовать обе стороны сковороды. Разница в температуре мяса и сковороды настолько велика, что переворачивать кусок лучше на вторую половину.
Важно! Не нужно постоянно переворачивать стейк: мясо готовится быстро, если все время переворачивать, не пойдет карамелизация и не успеет сформироваться корочка (тот же принцип, что и с шашлыками). И наоборот: если кусок в принципе толще 1,5-2 см (а "крутые" стейки такими и должны быть), то есть шанс приготовить его на сковороде и не сжечь, если переворачивать каждые 30 секунд. Но это отдельный разговор, лучше все-таки доводить в духовке. Опять-таки поэтому я этот текст пишу - проще уже не бывает.
Важно! на верхней плоскости куска держим веточку розмарина. Можно, конечно, и сухим потом посыпать, но так круче всего.
Полезный прием: сначала подержать стейк буквально 10 секунд на одной стороне, потом перевернуть и уже пустить таймер на полторы минуты. Я так делаю не всегда, хоть повора и советуют "запечатывать" поры. Наверно для мраморной говядины менее критично.
4. Дожариваем до нужной степени пользуясь правилом ладони.
Правило предельно простое. У нас в руке... тоже есть мясо, особенно аппетитный кусочек - на основании большого пальца. Предельно расслабленная мышца будет по плотности похожа на сырое мясо. А когда мы смыкаем большой палец с соседними, он постепенно напрягается и начинает походить по плотности на мясо жареное.
Да, нужно ткнуть в эту мышцу пальцем правой руки и затем в кусок мяса прямо на сковороде (опять здорово, что у нас там нет никакого скворчащего масла). На самом деле проще, чем кажется.
Переворачиваем мясо каждые 30 секунд и проверяем пальцем плотность. Веточку розмарина и половинку чесночины можно при этом тоже перекладывать, держа на верней плоскости куска.
Попать в желаемую степень прожарки в этом варианте достаточно просто. Не переживайте, в крайнем случае получится со 2-3 раза. Ради всего святого только не пережаривайте сильно...
Вопрос прожарки обсуждать не буду. Скажу одно: если совсем никогда не пробовали недожаренное, начните с варианта медиум. Мой любимый вариант - посерединке, но строго говоря на стейке такой толщины получить его нереально, что-то среднее выходит:
5. Снимаем стейк на теплую тарелку, накрываем фольгой или крышкой, оставляем на 5 минут и начинаем резать только после.
Иначе соки вытекут. Они начинают в мясе "вскипать" и убегают подальше от огня. Под крышкой возвращаются на свои места, насыщая ваше блюдо.
По просьбам трудящихся well done тоже приготовил: