В 2017 году Nordic Food Lab выпустили материал, посвященный использованию крови в качестве пищевого ингредиента. До этого в активе команды были статьи о применении различных нестандартных ингредиентов (ферментированных кузнечиков, эссенции фазана, и даже анальных желез бобра), но именно этот пост стал самым читаемым в блоге и вызвал самую громкую реакцию. А на появление данного материала повлиял ужин команды лаборатории в Mugaritz (2*), во время которого они попробовали макарон из свиной крови.
Но само исследование проводилось 2013-м, и в течение 3 месяцев в данном проекте участвовала Элизабет Пол. Предлагаю ознакомиться с интервью, которое Элизабет дала ресурсу Good в 2017 году).
В чем заключалась работа в рамках проекта?
Мы начали с проекта по традиционным арктическим закускам, но было действительно трудно добиться того, чтобы они были вкусными, потому что для традиционных рецептов не ставилось такой задачи. Как только в них попадает тюлений жир, это становится дико сложным.
Однажды у нас была дискуссия о том, почему в продаже так мало продуктов на основе данного продукта. Мы заказали шесть литров крови и начали экспериментировать, видя, в каких новых направлениях она может входить в состав блюд в качестве ингредиента на наших кухнях. Начав с традиционных блюд, таких как блины и тому подобное, затем задумались о том, чем на самом деле является кровь и как мы можем использовать ее иным образом.
Когда и почему кровь стала тем, чем люди брезгуют и избегаю?
Традиционно кровь была первой вещью, получаемой от свиньи. Как только человечество перешло от домашнего забоя к промышленному, оно лишилось прямого контакта с этим побочным продуктом, а обилие рецептов с ним — сократилось. И на данном этапе она носит непопулярный характер, к которому питают отвращение, хотя в былые времена это был повседневный продукт.
Что мы сейчас происходит с кровью на бойнях?
Основная его часть отдается на переработку в корма для животных. Некоторая часть попадает в различные промышленные товары. И лишь крошечная часть используется при производстве продуктов питания. Этот показатель зависит от страны: в некоторых популярность кровяных колбас выше, в других от них отказались совсем. Но рецепты с кровью являются частью пищевой культуры каждой европейской страны, в которой забивали свиней или коров.
Вы попробовали все традиционные кровяные блюда?
Случалось пробовать необычные вещи. Есть итальянское блюдо, migliaccio, условно рассматриваемое как десерт. Она похожа на кровяную колбасу, но содержащую изюм и кедровые орехи. Нарезаете на куски, и она выглядит очень темной и шоколадной. Ее можно принять за пралине или трюфель, но в конце концов это кровяная колбаса, которую едят как сладость.
Придя к выводу, что в традиционных рецептах присутствует сладость, мы подумали: «Если у нас есть это, мы могли бы использовать ее для мороженого?» В следствие чего мы попытались перейти от традиционного использования к современному.
Многие люди думают, что кровь будет иметь очень мощный, резкий металлический привкус.
Это зависит от конкретного блюда и дегустатора. В североевропейской кухне имеются кровяные колбасы с большим количеством специй, таких как майоран, а в южной используется много корицы, гвоздики и так далее. Так что вкус действительно зависит от добавок. Мы получили хорошие результаты от ясменника, гвоздики и жареного коджи в качестве компонентов вкуса. Такие добавки, как кофе или какао, могут быть действительно хороши для маскировки металлического привкуса. Но на восприятие конечно вкуса влияет множество факторов: пол, возраст, предвзятое отношение и опыт употребления в детстве.
В каких блюдах металлический привкус проявляется сильнее всего?
Одной из самых трудных для меня была немецкая кровяная колбаса — не копченая, а та, которая готовится целиком, и потом действительно плавится на сковороде. Некоторые блюда не сильно приправлены, поэтому они, безусловно, сложны в употреблении — металлический привкус накапливается. С кровяным мороженым все иначе: вы могли бы съесть его довольно много, прежде чем осознали: «Хм, у него металлический вкус; в нем содержится кровь». Это поразило многих дегустаторов.
Выбрав что-то, вроде мороженого, как вы решали, с чем экспериментировать?
Сначала я посмотрела на [химический] состав крови. И поняла, что он весьма схож с составом яйца. Поэтому я сначала экспериментировала с традиционными рецептами на основе яиц, в которых кровь выступала в качестве их заменителя. Мы делали хлеб и кексы, и попробовали сделать мороженое, которое, безусловно, оказалось успешным. Такие вещи, как бисквит, мороженое и панкейки, конечно же, были самыми многообещающими рецептами. На дегустациях они были фаворитами, вероятно, потому что у них было менее металлическое послевкусие. Я проводила дегустации с меренгой (в основном лишь из крови и сахара), приправленной по-разному. Те образцы, что были с мускатным орехом, гвоздикой и корицей были оценены как съедобные. Остальные для дегустаторов оказались тяжелыми в употреблении. Чем сильнее выражен вкус крови, тем больше сомнений.
Еще мы подумали о коктейле «Белый русский» и затем подумали: «Возможно, и «Красный русский» вполне реален». Итак, мы смешали кровь с водкой и попробовали, но сделали это всего лишь раз, потому что у него был настолько сильное металлическое послевкусие, что просто невозможно представить его напитком.
Помимо металлического вкуса, есть ли заметные различия между яйцами и кровью?
Цвет [смеется]. Как только кровь оказывается приготовленной, она приобретает действительно шоколадный цвет. Иногда, даже если вы не добавляете в блюдо какао или кофе, некоторые люди, увидев его, ожидают насыщенного шоколадного вкуса, и в конце концов разочаровываются, обнаружив его отсутствие. В кулинарных же свойствах, например, не должно быть разницы в текстуре. Вы можете получить немного более мелкую пену во взбитых продуктах. Если вы взобьете яичный белок или кровь с небольшим количеством сахара, кровь окажется более податливой и будет иметь меньшие пузырьки, что способствует общей стабильности пены. Так что это может быть различием со знаком «+».
Какая связь между кровью и яйцами?
У них обоих действительно одинаковые составы и содержание белка. Это около 55 % в сыворотке и около 60 — в яйце.
Но поистине удивительно то, что в них обоих содержится белок альбумин — сывороточный альбумин в крови и овальбумин — в яйце, которые имеют одинаковый состав и одинаковые свойства, потому что в целом они являются одним и тем же белком. Таким образом, они будут иметь одинаковые пенообразующие, коагуляционные и эмульгирующие свойства.
В мире довольно много людей с непереносимостью яиц. Она является второй по величине пищевой непереносимостью среди детей в Европе. При замене яиц кровью вы не получите такой реакции у потребителей. На 100 грамм крови приходится половина калорий из 100 грамм яиц. Другое дело, действительно высокое содержание железа. Анемия является одним из основных видов дефицита питательных веществ в Европе. Поэтому использование крови в рецептах было бы по-настоящему хорошей отправной точкой для решения данной ситуации. Единственная проблема заключается в том, что с этим железом, содержащимся в гемоглобине, вы также получаете металлическое послевкусие.
Если я захочу использовать кровь при приготовлении, что мне нужно иметь в виду? Имеет ли значение вид животного или его среда обитания?
Кровь довольно однородна по вкусу. По составу она одинакова для разных видов животных. Мы пытались получить кровь от животных, выращенных на свободном выгуле. Мы посоветовали людям, которые использовали рецепты, искать местный источник крови и иметь хорошую отслеживаемость продукта. У нас было много вопросов от людей, которым было трудно приобрести кровь, которая еще не свернулась, как в азиатских супермаркетах. Раньше я не осознавал, что так сложно найти хороший источник.
Поддержать меня на Patreon
Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!