Скоро, уже совсем скоро и нашу нишу выведут из карантина и будут постепенно снимать меры ограничения. Но всем понятно, что такого потока гостей, который был в марте, ждать нам не придётся. В ближайшем будущем мы можем рассчитывать максимум на 30% от бывшего потока. И тут нужно сделать правильные шаги, чтобы в одночасье не рухнуть, а продержаться на плаву.
Итак, как же действовать и на что обратить внимание?
- Сделать АВС-анализ меню.
Тут нужно чётко понимать, какие блюда не рентабельны и вас тормозят, определить дорогие ингредиенты, что влияет на выручку. И сразу избавляться от таких блюд, сокращая меню и товарные остатки.
- Техники приготовления и конкурентное меню.
Тут всё просто. Те, кто так и будут жарить на сковородах и всё тушить и варить, закроются сразу. Потребителю нужен новый и изысканный вкус! Сочетание техник и гастрономии за небольшие деньги. А на плите, как мы знаем, такого не добьёшься. Техники огня с сочетанием текстур будут востребованы.
- ФОТ.
Тут важно понять, что раздувать штат как прежде совсем не получится. Нужно будет строить графики по загрузке зала, чтобы пустые часы персонал не просиживал. Да, придётся сокращать штат, но тут нужно оставить самых преданных, готовых развиваться и вместе с рестораном выстраивать новые реалии. Идти на уступки. Всем будет тяжело.
- Систематизация производства.
Без чётких регламентов и постоянного качества на плаву не продержаться. Потребитель будет очень капризный, нужно систематизировать процессы на правильный лад, чтобы все работало без сбоев. На ошибки не будет времени. Вам их просто не простят!
- Математика производства.
Без таких показателей как: процент отхода, себестоимость, маржинальность, фудкост, фонд оплаты, работать будет сложно. Цифры нужно будет смотреть и выравнивать каждую неделю. И всех, кто не уследит за ними, ждёт крах и работа в минус.
Так что друзья, закрывайте все бреши уже сейчас. Учитесь и развивайтесь под новые реалии. Либо рынок вас поглотит в чёрную дыру. Из которого не видно света в конце туннеля.
#ресторанный бизнес #разработка меню #открыть пекарню #рестораны и кафе #рестораны москвы