О том, как я в первый раз изобретала велосипед - ну то есть использовала ветчинницу - я писала тут. Попробовать ветчину хотелось так сильно, что я кинулась в омут головой, вообще не думая о какой-то теории. Ну и вышло что вышло - прессованное мясо с прослойками шампиньонов - у меня и мяса-то было мало, пришлось выкручиваться! Очень уж хотелось сделать.
Результат скорее позабавил, чем понравился. Тогда я решила всё-таки поизучать вопрос. Начита-а-а-алась...
А потом махнула рукой. Будь что будет, всё равно нитритной соли нет! Сделала всё почти как надо и... поставила ветчинницу в горячую духовку. Ну что, вышла варёная прессованная индейка! Опять забавно, снова вкусно, но вдругорядь не ветчина!
Наконец пришла моя посылочка с нитритной солью! И вот - та-дам! - моя прелес-сть! Это ветчина с черносливом. А что, домашняя - так значит, такая, какую хочу! :) Юный сосед почти двух лет от роду понюхал, лизнул, съел кусочек и попросил добавки. Знак качества, я Щитаю! :):):)
Поэтому я решила сделать мастер-класс. Учитесь на моих ошибках, не зря же я их столько наворотила! :):):)
Итак. У на этот раз я беру филе куриных бёдер для сочности и куриные грудки. Так как у меня диетический продукт, жирок я срезала. Это не обязательно, конечно.
Половину мяса пробила измельчителем, половину порезал Андрей. Кусочки - как на фото, примерно с треть спичечного коробка. Моя ветчинница рассчитана на полтора килограмма мяса. С арифметикой у меня туго, поэтому вышло что вышло. :)
На полтора килограмма мяса я взяла 12 граммов обычной соли...
...и пятнадцать граммов нитритной. На упаковке написано, что нужно брать 11-28 г на кг. Меня позабавил этот разброс, я решила взять кратное количество. И считать легко - 15 г на 1,5 кг.
Обе соли высыпала в мясную массу и быстро тщательно вымесила. Лишнего греть мясо не надо.
Структура мяса меняется сразу - фарш становится очень липким. А вот цвет у меня пока остался насыщенно розовым.
Вечером выполнила все подготовительные операции, описанные выше, и убрала плошку в холодильник на ночь.
И вот что мы видим утром, когда пора перемешать фарш опять. Греть его не надо! Поставьте эту плошку в миску с ледяной водой, например. Цвет уже отличается, мясо посерело. Так и должно быть! Фарш стал ещё более липким и тянется за рукой. И так и должно быть.
На этом этапе, утром, после ночи в холодильнике, добавляем специи. У меня - свежемолотый чёрный перец, сушёный чеснок и мускатный орех. Снова всё быстро тщательно вымешиваем - и не греем! - и опять убираем в холодильник до вечера.
И вот в город пришла ночь... Мафия вышла на улиц... Ой, это не из этой оперы, простите! Прошли сутки с момента начала подготовки. Вот на этом этапе я приняла решение добавить чернослив - в последний момент. В следующий раз сделаю с оливками, чтобы не так сладко.
Тут у нас: мясная масса; ветчинница, дно которой установлено вопреки инструкции;, рукав для запекания, завязанный на немудрящий, но крепкий узел и банка на 800 граммов.
Дно устанавливаем вот так - бортиком вверх. И пружины надо зацепить за бортик, мимо прорезей, чтобы пакет для запекания остался целым. Крышку потом тоже установим так - бортиками вверх.
Расправляем пакет, ставим в него банку, аккуратно по банке расправляем складки пакета, держим крепко ушами вверх, чтобы не порвать пакет.
Вот так легко и непринуждённо вкладываем банку в пакете внутрь ветчинницы. Пакет раскрываем.
А потом банкой распределяем складки по дну, по бокам, чтобы осталось поменьше пустот. Это самый удобный способ, это говорю вам я, ветеран битв с ветчинницей! (Хм! Классно я написала! Четыре согласных подряд! Потом напишите, если у кого язык завязался вроде того пакета! :))
Дальше будет важный этап. Я так нервничала, что даже не сфотографировала. Фарш очень липкий. А его надо распределять, набивать плотно. Удобнее всего это делать или мокрой рукой, или мокрой же толкушкой для картошки.
Как вы помните, у меня и мяса-то был уже перебор, да ещё я добавила 100 граммов чернослива... Да, сначала я пыталась запихать всё. Не вышло. На этом этапе нужны сильные руки. А ещё лучше закрывать ветчинницу, предварительно закрутив пакет, в четыре руки. Крышка перекашивается, выскальзывает, в общем, лови её, лови! Одна будет держать, а второй - натягивать пружины. Обратите внимание: цепляем за бортики, прорези рядом!
Так как у меня всё не влезло, я остаток размером с хороший кулак завернула в много слоёв фольги - примерно в восемь - и дополнительно положила в обычный целлофановый пакет. Почему не сфотографировала, не знаю. Ведь это прекрасная альтернатива ветчиннице!
Фото важное, хотя и неудачное. Ветчинницу ставим в форму с водой и в ХОЛОДНУЮ духовку! Пакет с добавкой я положила просто в воду - он, кстати, утонул полностью.
Температура 90 градусов (у меня - конвекция), время - 2,5 часа. Добавку весом примерно 200 г я вытащила через 1,5 часа.
Ещё одно дивное фото. :) Остужаем! Сначала при комнатной температуре - кто-то советует вообще под холодным душем, а потом в холодильнике. Я не купала. :)
И вот волшебное новое утро! Вот она, моя ветчина - прям как настоящая! :) Я натолкала её так качественно, что пришлось применить смекалку, чтобы вытащить. Но удалось, конечно. :) Длинным тонким ножом прошлась вдоль стенок.
Розовая, с характерной структурой (фарш + кусочки), запах характерный, тот самый. На разрезе видно, что набивала я качественно. Иначе остались бы пузырьки-пустоты в готовом "батоне". Сладость чернослива прекрасно сочетается с мясом. Как по мне, так слишком сладко. Поэтому в следующий раз возьму зелёные оливки. Что? Как уже говорила? Не помню! А вот Андрею этот вариант понравился. Сладкоежка! :)
И вот наш сказочный завтрак! Очень вкусно. :)
Вчера вечером опять поставила зреть фарш. :)
Так, товарищи, спасибо, что дочитали, а теперь проходим ставить лайки! Дружненько, дружненько нажимаем на кнопочку! Я пренебрегала этим требованием, так тут мне намекнули, что это входит в правила игры! Поэтому не стесняемся, поощряем автора! Активнее, товариши! Всего-то в кнопку тыкнуть! Автор вон сколько всего натрактатил, а вам всего на кнопочку нажать!
А вот вы - да-да, вы, товарищ в оливковой футболке и чёрных флисовых штанах! Не отворачивайтесь, я вас вижу! Вы на кнопочку нажали?! А подписались?! Ну то-то же. Спасибо. Кстати, вам же лучше, тут хорошо, заходите ещё, посмеёмся вместе!
:):):)
Ваша Татьяна Уланова.
P. S. Ой, ребята, что будет! Собираюсь сегодня на пленэр! Будем рисовать в намордниках... Ой, то есть на природе в парке! Потом обязательно расскажу. И Андрей идёт со мной и с фотоаппаратом, так что посмеёмся вместе! :)