ЗАКВАСКА-НЕЗАКВАСКА
Для начала скажу, я не хлебопек, разных сортов хлеба печь не умею и никогда этому не училась. То, о чем я напишу, это мой опыт и мой выбор, возможно, неправильный, потому что в интернете очень много информации и судя по этой информации, то что я делаю, это неправильно. Может быть) я не спорю с профессионалами, я просто вспоминаю, как это было у нас. Моя запись не истина в последней инстанции, я просто делюсь тем, что сделала я.
Хлеб мы начали печь в 90ые, в годы блокады Армении, когда его перестали привозить в магазины, впрочем, сначала еще привозили, но отвратительного качества. Есть этот хлеб было невозможно, поэтому с легкой в переносном и довольно таки тяжелой в прямом смысле руки моей бабушки мы начали печь хлеб. Пекли и лаваш, и матнакаш. Ну с лавашем все ясно, хотя и не совсем просто: мука, соль и вода, и ловкие, виртуозные руки бабушки, сначала крутящие особыми движениями колобки теса, а потом перекидывающие с руки на руку тонкое, раскатанное тесто. До сих пор жалею, что не было тогда возможности снять на видео или фото эти ловкие, бойкие, полные, морщинистые, загрубевшие от трудов и времени руки.
А вот с матнакашем все было позамысловатее. Не помню, откуда в нашем доме появилась первая закваска, но всегда стояла баночка с кусочком теста. Это тесто добавлялось е муке, воде, соли, все перемешивалось, тщательно замешивалось и откладывалось на несколько часов. Перед выпечкой хлеба, отщипывался кусок теста, убирался в банку до следующего раза и так бесконечно. Кстати, закваска на армянском ттхмор թթխմոր, но есть еще «майя», «хаш» и еще несколько.
В общем думала-думала, почитала Эгине и Армине, и решила рискнуть.
Еще раз, это не профессиональный и возможно, не самый правильный рецепт, но мне он подошел, дальше дело выбора. Возможно, когда у меня будет больше времени и меньше работы, я попробую сделать это на другом уровне со всеми тонкостями. В детали вдаваться не буду, все есть в интернете. Итак, по записям Армине, 150 г муки перемешать со 100 гр чуть тёплой воды, интенсивно перемешать до однородной массы, накрыть пищевой пленкой, сделать пару дырок на пленке⠀и оставить в тёплом месте на сутки.⠀Кстати, очень важна температура помещения, если недостаточно тепло, можете укутать вашу баночку, помочь ей немного.
Через день добавить еще 150 г муки и 100 г воды, быстро перемешать, снова закрыть и оставить на ночь. Затем снова добавила воды и муки в тех же пропорциях, что и накануне. ⠀
У нас очень тепло и поэтому уже на третий день масса начала пузыриться, стараться выползти из баночки, поэтому я решила не тянуть и замесила первое тесто, пшеничную муку с полбяной, получилось очень вкусно. И главное, кусочек теста с тех пор в холодильнике. Женщина я суровая, с закваской не сюсюкаюсь, только перед каждым замесом подкармливаю. И все.
