Бурбо́н — вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием.
Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьем для производства бурбона является кукуруза, а не ячмень.
Согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов, для того, чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими качествами:
· Производство на территории США;
· Приготовление из смеси злаков, в которой на долю кукурузы приходится не менее 51%;
· Выдерживание в новых обожжённых бочках из американского дуба;
· Срок выдержки – от 2 лет и более;
· Дистилляция при крепости не более чем 80% об.;
· Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
· Розлив по бутылкам при крепости 40% об. или больше.
Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным». Некоторые производители, например, WildTurkey, берут за правило традицию выдерживать бурбон после розлива по бочкам в течение как минимум 5 лет, чтобы напиток максимально впитал аромат древесины и вкус бурбона стал более насыщенным.
Чистый бурбон, чей срок выдержки менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке.
Производство
Ингредиенты и процессы. Главные ингредиенты для приготовления бурбона – вода, зерно и дрожжи. Зерно перемалывается и разбавляется горячей водой. Смесь нагревается, и под воздействием ферментов крахмал зерна преобразуется в сахар, необходимый для начала брожения. Как только уровень сахара становится достаточным для начала брожения – запускается процесс спиртовой ферментации, и в смесь добавляются дрожжи, с помощью которых простой сахар (возникший из ферментов солода во время перемалывания) превращается в спирт. Следующий шаг – дистилляция, во время которой ферментированная брага нагревается в медных кубах – так производится очищенный спирт. Для дистилляции бурбона в готовой ферментированной браге должно содержаться не менее 5-10% спирта. Брага подвергается двум отдельным перегонкам, которые повышают крепость спирта с 10% до 65%. Во время перегонки крепость алкоголя увеличивается, а вкус зерна и дрожжей сохраняется – появляется очень крепкий дистиллят, называемый «белая собака» (англ. WhiteDog). Такой дистиллят должен обладать привкусом сладкой кукурузы и не содержать сернистых запахов
После дистилляции. Очищенный перегонкой напиток хранится в бочках из американского дуба, обожженных изнутри для придания напитку особого цвета и аромата. После розлива по бочкам бурбон выдерживается в сухих погребах. Свой неповторимый привкус бурбон приобретает после нескольких лет тесного взаимодействия с древесиной. В течение длинного жаркого лета в Кентукки (главный регион производства бурбона) дуб расширяется, и спирт впитывается в древесину, извлекая характерный аромат. Зимой температура в погребе падает, и дуб сжимается, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Подобный процесс продолжается в течение нескольких лет, после чего напиток окончательно созревает, сохраняя сложный вкус и оттенки запаха.
Технология обжига бочек. Главное отличие американских бочек для выдержки бурбона от европейских – структура дерева. Степень концентрации дубовых лактонов в древесине американского дуба гораздо выше, чем в европейском – это обеспечивает появление в букете созревающего напитка интенсивных угольных, древесных или даже кокосовых оттенков.
Древесина дуба тщательно высушивается перед изготовлением бочки в течение минимум 2 недель. После дерево нагревают, чтобы оно приобрело пластичность. С помощью стальных обручей разного диаметра ему придают необходимую форму бочки, после чего обжигают, что позволяет древесному сахару в дубе кристаллизоваться, а необходимым ароматическим компонентам высвободиться.
Перед наполнением бочки бурбоном производители обжигают форму еще один раз, изнутри. Существует 4 степени обжига: от легкой до сильной. При максимальном обжиге бочку обдают открытым пламенем в течение 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу аллигатора. Именно поэтому такой вид обжига получил название «Аллигатор». Этот метод позволяет напитку в течение выдержки максимально впитать вкус и аромат дуба.