Любите ли вы сыр, как любим его мы? Практически каждый человек любит сыр и знает какой сорт сыр его любимчик.
Сегодня мы хотим поговорить об английском сыре Чеддер. Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Сыры этого сорта теперь производятся за пределами региона и в нескольких странах мира. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато.
Последние сто пятьдесят лет Чеддар превратился из регионального ремесленного продукта в один из наиболее распространенных во всем мире сыров. На этом пути улучшились аромат, вкус и технология производства этого сыра. Несмотря на десятилетия механизации и унификации, Чеддар до сих пор изготавливается и выдерживается очень по-разному. Он бывает бандажированным с разными маслами и жирами, покрыт воском или синтетическим материалом, может иметь вид круглых головок или прямоугольных брусков, иногда весом почти в триста килограмм. Многообразие способов изготовления и видов конечного сыра делает затруднительным даже определить точно, что же такое «Чеддар».
Слово Чеддар (Chedder) — это одновременно и существительное, и глагол (чеддаризация), и даже географическое место.
Городок в юго-западной Англии дал сыру его название. Операция по складыванию друг на друга пластов сырной массы для получения сыра, который может храниться очень долго, называется «чеддаризация». Однако, Чеддар, даже если он в процессе изготовления не подвергался чеддаризации или происходит совсем не из городка Чеддар, тоже может быть Чеддаром.
Традиционный Чеддар признан наиболее значимой исторической разновидностью этого сыра. West Country Farmhouse Cheddar — это название традиционного английского продукта, который может быть сделан только в регионе Чеддар. Чеддар, производимый в других странах, не слишком строго регламентируется местным законодательством. Например, в США сыр, называемый Чеддар, должен иметь максимально 50% жира в сухом веществе и не более чем 39% массовой доли влаги. На этом требования заканчиваются. Получение молока, методы изготовления — все по желанию производителя. Лишь бы сыр попадал в эти параметры жирности и влажности.
Происхождение и эволюция Чеддара
Чеддар отлично подходит для массового производства, стандартизации производственных процессов, хранения и транспортировки. Первые письменные свидетельства об этом сыре относятся к 12-му столетию. Исторически сыры называли по месту их изготовления. Только позже, в середине 19-го века, когда сыроделы Англии, Канады и США начали собирать и сравнивать лучшие технологии своих стран, способы производства стали важнее, чем исторические места изобретения сыров. Тогда же, в середине 19-го столетия, Чеддар стал самым массовым сыром в США и остается таковым 150 лет.
Так случилось, что рост популярности Чеддара совпал с промышленной революцией. И когда производство сыра начало перемещаться с небольших ферм на крупные производства, Чеддар оказался самым подходящим на тот момент для изготовления на больших предприятиях.
«Бандажированный», т. е. выдержанный обернутым в пропитанную жиром ткань Чеддар — это наиболее старая, традиционная версия. При выдержке в бандаже сыр образует твердую натуральную корку. Бандажированные сыры обычно менее острые и резкие на вкус, чем те, которые выдерживаются в воске или под слоем латекса. Но это связано в большей степени не с собственно покрытием, а с меньшим сроком выдержки, обычным для бандажированных сыров. Что, однако, совсем не означает, что бандажированный Чеддар беднее вкусом или ароматом. Поклонники бандажирования отдают предпочтение глубоким и сложным нотам, которые развиваются при этом традиционном способе выдержки. Бандажированные сыры одновременно земляные, травянистые и фруктовые на вкус. Бандажирование Чеддара одно время почти прекратилось, но в течение последних двадцати лет произошло значительное возрождение этого способа выдержки как в Великобритании, так и в США.
Какой сыр вы чаще всего употребляете в пищу в своей семье? Нам как производителям это важно знать