Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яйца, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят, теплой водой или теплым молоко. Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистим полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перец тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.
Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду или молоко, растворяют в ней дрожжи и высыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в тёплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается 1,5-2 раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилепить к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1-2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестраиваться, так как это вызовет ухудшение качество теста. При пере стаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2-3 часов.