Всем привет. Сегодня опишу один из самых простых и эффектных рецептов почти колбасы. Это будет рулет из свиной грудинки. Он часто продается как заготовка в мясных магазинах. Именно такую мы купили. Сварили ее по колбасной технологии при низкой температуре. Если захотите повторить, то без термометров не обойтись. Сначала описание, потом граммовки.
Берем грудинку. У нас готовая, в том числе без кожи, но неправильно формы. Поэтому мы обрезаем, получая прямоугольник и несколько обрезков. Мы их положим внутрь и завернем в основную часть.
Готовим специи. Стараюсь брать не молотые и размалывать в ступке непосредственно перед приготовлением.
Перемешиваем их с солью.
Этой смесью мы будем пересыпать рулет изнутри ровным слоем, пересыпая добавленные обрезки. Потом рулет необходимо свернуть и зафиксировать. Есть несколько способов. Как планировал сделать мы. Мы выложили заготовку на коллагеновую пленку.
С коллагеновой пленкой удобно делать присыпку, но в этот раз мы ее не делали. Свернули рулет конфетой и поместили в формовочную сетку.
Можно было закрутить просто в пищевую пленку. Т.е. мы готовим при низкой температуре с ней ничего не случилось бы. Ниже рулет завернутый в пищевую пленку из другого рецепта.
Можно рулет просто связать нитью. Фото так же не из этого рецепта и он с кожей, но суть остается той же. Кстати! Мы варим при низкой температуре и оставить кожу вполне возможно.
А можно просто поместить в формовочную сетку. Кстати, у нас так и получилось, при прохождение через трубу пленка надорвалась, лопнула и слезла, поэтому у нас получился вариант с формовочной сеткой без всего.
Потом убираем рулет в холодильник на сутки-двое, т.к. мясу нужно время, что бы просолиться.
Далее следует термообработка. Возможны варианты, но главное, что бы термообработка происходила при температуре условно не выше 80 градусов до достижения 69-71 внутри. Диаметр рулета получился довольно большой и термообработку проводили щадящую. Сначала отепление и просушка при 50 градусах в течение часа. Потом температуру подняли до 70 в течение двух часов (до 50 градусов внутри). Потом добавление в поддон кипятка и внешняя температура 80. Внешняя температура условна, цифровой термометр показывает ход температур 75-85, что в среднем 80. При варке на «воздухе» такое допустимо. Всего термообработка заняла около 5 часов.
Поверхность не запеченная, а чуть «оплавленная». Жидкость не вытекала, лишь немного при остывании. При настоящем запекании рулет потерял бы около третьи массы и настолько же рулет стал бы суше.
Разрежем.
Нарежем.
Теперь граммовки.
Грудинка — 1230
Соль 1,5% — 18,45 (50/50 нитритная, поваренная)
Чеснок 0,1% — 1,23
Смесь Мексика 0,2% — 2,46
Смесь Мексика особенно ничем не заменишь, но если ее нет можно приметь смесь черного и душистого перца 50/50 в том же количестве. Вообще набор специй может варьироваться в зависимости от вкуса, но мы предпочитаем не борщить.
Это очень вкусно потому что это мясо, как оно есть!
Всем рулета!