Существует много рецептов приготовления фокаччи - из разных видов теста и ингредиентов. Среди них выделяются апулийская и генуэзская - две самые известные разновидности в итальянской гастрономической традиции.
Что представляет собой фокачча?
Можно просто сказать, что это изделие из дрожжевого теста, муки, воды, масла и соли, выпеченное в духовке.
Ингредиенты немногочисленны и просты, но разнообразие и распространенность этого продукта в Италии действительно невероятна.
Генуэзская фокачча является истинным символом лигурийской кухни. Генуэзцы едят ее в обстоятельствах, которые нас бы удивили. Например, за завтраком с кофе, в полдень - под стаканчик белого вина; само собой разумеется – на обед, и даже на перекус.
Генуэзская фокачча должна иметь золотисто-янтарный цвет с хорошо выраженными углублениями, а ее толщина не должна превышать двух сантиметров. Она должна быть хрустящей по краям и снаружи, и мягкой, не жирной внутри, с хорошо смазанной оливковым маслом поверхностью. Сверху фокаччу присыпают крупной солью – солеными «алмазами».
В углублениях фокаччи собираются масло (строго оливковое!) и соль.
Итальянцы считают, что именно в этих местах и заключается истинная сущность фокаччи, и что ее следует вкушать перевернув, чтобы соленая поверхность сразу попала на вкусовые рецепторы языка.
Секрет фокаччи заключается в выборе ингредиентов и в длительной закваске. Заготовку для этого продукта в древности делали с вечера, чтобы утром выпекать. По этой самой причине по утрам в Генуе разносился прекрасный аромат свежей выпечки. Успех приготовления также определялся способностью пекаря правильно соотносить температуру и влажность в помещении со временем, необходимым на выдержку закваски.
Уже в 1392 году, шесть веков назад, в инвентаре пекарских товаров присутствовал предмет под названием «pala una magna pro fugacis» [Луиджи Томмазо Бельграно, «О частной жизни генуэзцев», Генуя, 1866], то есть большая лопата, необходимая для помещения в печь продукта, непосредственно приготовляемого на ее поверхности.
Вероятно то, что когда-то называлось «фокачча», было простым и гораздо менее приправленным продуктом и, возможно, более похожим на простой тонкий хлеб.
Даже в эпоху Возрождения обычным делом было употребление фокаччи в церквях во время некоторых церемоний. Но эта традиция вскоре была упразднена епископом. Он издал специальный указ, запрещающий использование в церкви этого продукта.
Также в шестнадцатом веке в некоторых документах, описывающих банкеты по случаю избрания новых Дожей, в списке продуктов, подготовленных к праздничному банкету, упоминается фокачча.
Но найти упоминания о фокачче, такой, какой она существует и теперь, можно только в записях, относящихся к девятнадцатому веку - времени, когда появились первые генуэзские кулинарные книги. Единственная разница с нынешней версией рецепта состоит в том, что в наше время мы делаем углубления в фокачче, погружая в тесто фаланги пальцев, а в древности углубления делали путем защипления теста, получая своеобразные заломы.
Картофельная фокачча из региона Пулья (апуллийская)
Рецепт приготовления этой фокаччи скорее всего, произошел от модификации рецепта приготовления хлеба Альтамура, который затем прославился во всей Италии и за ее пределами. Такую фокаччу готовили, используя низкую температуру печи, пока печь еще не раскалилась, а также для того, чтобы занять пекарей, чтобы они не теряли времени в рабочие часы, ожидая прогрева печи.
Оригинальный рецепт этого пышного и мягкого продукта требует манной крупы, вареного картофеля, воды, дрожжей и соли: тесто выкладывают на смазанный маслом противень, где оно будет подходить в течение нескольких часов. Классическая приправа включает свежие помидоры черри, разрезанные пополам, часто также маслины. Есть несколько «официальных» вариантов, в дополнение к неофициальным. Каждый повар, особенно повар-любитель, экспериментирует и ищет идеальные ингредиенты для своей особенной фокаччи.
Давайте научимся готовить классическую фокаччу и фокаччу из картофельного теста.
Ингредиенты. Классическая Фокачча
- 400 г муки
- 200 мл воды
- 40 г оливкового масла
- 12 г свежих пивных дрожжей
- 10 г сахара
- 10 г мелкой соли
- Крупная соль
Приготовление
Важный совет: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, иначе мы рискуем испортить их!
Прежде всего, в части воды растворим соль и сахар. Очень важно не допустить прямого контакта соли и дрожжей, в этом случае есть риск испортить их.
В оставшейся воде растворим дрожжи. Можно помогать себе венчиком, чтобы дрожжи растворились быстрее.
Муку выложим на доску горкой и сделаем в центре углубление. В это углубление выльем растворенные пивные дрожжи. Чуть-чуть смешаем с мукой и сюда же выльем растворенные в воде соль и сахар. Еще чуть-чуть смешать с мукой и добавить 40 мл оливкового масла.
Тесто нужно собирать к центру с помощью кухонного шпателя – это очень полезное приспособление в виде скребка.
Работая им, очень удобно возвращать муку к центру нашей «горки». Таким образом, ни грамма муки не потеряется. Вымешиваем тесто сначала кончиками пальцев, потом, используя вес всей руки, прикладываем немного усилий.
Важно взвесить получившееся тесто. Вес теста должен точно равняться сумме весов использованных ингредиентов.
Скатать получившееся тесто в шарик, поместить в миску, накрыв влажной тряпочкой, и оставить подходить при температуре 22-28 градусов в течении 2-х часов.
Когда тесто подошло, отделить его от краев миски с помощью кухонного шпателя и сразу выложить на смазанный оливковым маслом противень. Распределить тесто по форме противня и оставить подходить на противне еще 20 минут. Сделать углубления пальцами.
Приготовить солевой раствор из воды, соли и оливкового масла. С помощью кондитерской кисти нанести раствор на поверхность фокаччи. Присыпать поверхность крупной солью. Поместить фокаччу в духовку при температуре 200 градусов на 30 минут и выпекать.
Картофельная Фокачча . Ингредиенты.
- 500 г муки
- 250 мл воды
- 350 г лука
- 250 г отварного картофеля
- 50 г манной крупы
- 20 г свежих пивных дрожжей
- 40 г оливкового масла
- 15 г соли
- помидоры черри
Приготовление
Муку высыпем горкой на доску.
Подготовленный картофель натрем на терке. В части воды растворим соль и сахар, в другой - дрожжи.
В горку из муки и картофеля вылить дрожжи. Немного перемешав, добавляем растворенные в воде сахар и соль, а также оливковое масло.
Замешиваем тесто и оставляем его подходить в течении 2-х часов при комнатной температуре ( 22-28 градусов).
Тесто получилось достаточно мягким. Поэтому обильно присыпаем рабочую поверхность мукой и перекладываем на нее тесто. Присыпаем тесто мукой и перекладываем в форму для выпекания.
Далее приступаем к выкладке украшений на нашу фокаччу.
Помидоры черри порежем пополам. Лук нарежем тонкими кольцами и немного потушим в кастрюле с небольшим количество оливкового масла.
Смазываем фокаччу смесью из воды, соли и оливкового масла, используя кондитерскую кисть. Сверху украшаем крупной солью.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.
А на ваш взгляд, какая фокачча победила в исторической кулинарной битве?
Вы бы какую приготовили?
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал! Это поможет видеть чаще в ленте мои статьи:)
Читайте далее:
Лазанья со шпинатом и соусом бешамель
Классическая Лазанья : быстрый и простой рецепт
Итальянские праздники: гастрономические традиции в Рождество