Из предыдущих статей выяснили, что наша реальная прибыль
в первый месяц:
1550000 ( Выручка)- 438650 (28,3% фудкост)-858500 (55% другие расходы) = 252850 руб .
Во втором месяце:
16000000 (Выручка) - 520000 (32,6% фудкот) -880000 (55% другие расходы) =200000 руб.
Цифры на лицо, при увеличении выручки наша реальная прибыль уменьшилась. Но так же можно определить по марже, дорогих продуктов мы закупили больше чем планировал. Для того чтоб мне разъяснили ситуацию ищу грамотного шеф повара, который мне скажет как исправить ситуацию. Именно грамотный шеф повар вам разъяснит в чем проблема: в меню, в сотрудниках, в заявках, в помещении и т. п. В том то и отличие, что повар, прежде чем стать шефом изучит сочетании всех ингредиентов в блюде по качеству и количеству. Он так же скажет вам зачем не стоит покупать дорогой ингредиент при приготовлении блюда в котором данный ингредиент не имеет никого вкусового значение. И подскажет чем этот ингредиент можно заменит не изменяя вкуса блюда. Лично я считаю, плох тот повар у которого дома в холодильнике портятся продукты.
Спустя 2а месяца взял для аудита ресторана шеф повара. Он зашел на кухню, на склад, посмотрел меню и сделал вердикт : что меню взятое с конкурентов не верное, мой фудкост выше, моя ежемесячная маржа ниже, что в меню много издержек- много не использованных продуктов, большая порча (т.е списание), а так же забит склад, официанты плохо продают блюда. Ужас... Разъясните подробнее:
1) используется только в 1 блюдо креветки, бывает что часть портиться после дефростации
2) используется только в 1 блюдо авокадо — излишки портятся и списываются
3) Много заготовок, которые портятся в течение дня
4) На складе очень много банок — с томатным соусом, с консервированными грибами , с картофелем и т. д.
5) В морозилке просто нет места для новой продукции, возникает стоп лист
6) Официанты реально плохо работают, потому что не знают состав блюда, способ приготовления, не знают вкуса блюда
Чтоб приступить к работе с шеф поваром необходимо обсудить заработную плату. Об этом поговорим в следующей статье
Подписывайтесь, пишите комментарии, делитесь с друзьями и не забывайте ставить лайки 👍